Биолог и гастроэнтеролог назвали сезонные грибы второй половины осени
В лесах до первых заморозков собирают опята, рыжики, маслята и подберезовики, а вешенки и шампиньоны лежат в магазинах круглый год. Одни считают грибы заменой мяса и продуктом для похудения, другие — тяжелой едой. О том, какие грибы сезонны в октябре и ноябре, как отличить съедобные от ядовитых двойников, чем они полезны и кому противопоказаны, «Известиям» рассказали биолог, эксперт президентской платформы «Россия — страна возможностей» Анастасия Кондина и врач-гастроэнтеролог Скандинавского центра здоровья Татьяна Нечитайло.
Какие грибы собирают в октябре и ноябре
По словам Кондиной, в октябре, пока держатся относительно теплые дни, в лесу можно найти рыжики, осенние опята, вешенки и рядовки. Они хорошо адаптированы к постепенному снижению температуры, но чувствительны к сильным заморозкам. К ноябрю погода становится суровее, и на смену приходят более морозоустойчивые виды — зимний опенок и поздние вешенки.
«У зимнего опенка выработался механизм на морозе впадать в состояние анабиоза, с последующим возобновлением роста при потеплении», — пояснила биолог.
Она добавила, что многие поздние виды становятся плотнее по структуре, что помогает им переносить перепады температур и сохранять влагу. При этом календарные сроки — лишь ориентир: многое зависит от погоды в конкретном регионе.
Опасные двойники и подмороженные грибы
Биолог предупредила, что даже сезонные грибы можно перепутать с ядовитыми двойниками. У белого гриба это желчный и сатанинский, у опят — галерина окаймленная, у лисичек — говорушка оранжевая, у шампиньонов — бледная поганка. Отличить их помогают цвет пластинок, наличие вольвы, кольца на ножке, запах и место роста.
«Если есть хоть малейшие сомнения, лучше оставить гриб в лесу», — подчеркнула эксперт.
Отдельно она остановилась на подмороженных грибах. Главная проблема — не в самой заморозке, а в том, что происходит с тканями: кристаллы льда разрушают клетки, гриб теряет упругость, и в нем быстрее размножаются бактерии.
Если после цикла «замерз-оттаял» появились неприятный запах, слизь или темные пятна, есть такой гриб нельзя. Более плотные виды (белые, подосиновики, опята) могут пережить один цикл, но повторные заморозки делают их опасными.
Чем полезны грибы и кому их стоит ограничить
Гастроэнтеролог Нечитайло отметила, что белок в грибах есть, однако с мясом его сравнивать не стоит: в свежих грибах много воды, а грибной белок усваивается хуже животного. Зато у них есть пищевые волокна (хитин), витамины группы B, калий, фосфор, медь, селен, а лесные грибы, выросшие на солнце, дают немного витамина D. По калорийности свежие грибы ближе к овощам, и, если заменить часть мяса в блюде грибами, оно останется сытным, но менее калорийным.
«Грибы нагружают пищеварение, поэтому при обострении гастрита и язвы, при панкреатите и холецистите их обычно исключают», — предупредила врач.
Она также советует ограничить грибы при синдроме раздраженного кишечника (шампиньоны могут вызывать вздутие из-за маннита), при болезнях печени, почечной недостаточности и подагре. Детям, беременным и кормящим лесные грибы лучше не давать.
Как готовить грибы и сколько их можно есть
Нечитайло подчеркнула, что грибы перевариваются дольше большинства овощей из-за хитина. Чтобы облегчить работу желудку, их стоит нарезать мельче, хорошо проварить или протушить, есть небольшими порциями с овощами или крупами и не употреблять поздно вечером.
С лесными грибами безопасность важнее сохранения витаминов: опята и другие виды перед жаркой отваривают и сливают воду, чтобы убрать раздражающие вещества и часть тяжелых металлов. Магазинные шампиньоны и вешенки варить не нужно — их лучше запечь, приготовить на гриле или быстро обжарить.
«Единой суточной нормы для грибов нет. Здоровому взрослому разумно ориентироваться на обычную порцию готового блюда несколько раз в неделю», — отметила гастроэнтеролог.
Она также напомнила, что лесные грибы накапливают тяжелые металлы, поэтому собирать их у трасс и промзон нельзя. Магазинные грибы выращивают в контролируемых условиях, и для чувствительного желудка они безопаснее.
