Шеф-кондитер дал советы по использованию кожуры от цитрусовых
Если у вас осталась кожура от цитрусовых, не торопитесь ее выбрасывать, ведь в ней сосредоточено огромное количество вкуса, цвета и аромата, которые можно использовать в домашней кухне, рассказал «Известиям» шеф-кондитер ярославского ресторана «Сайера» Дмитрий Стукан.
Из отходов от цитрусовых несложно приготовить цукаты. Для этого нужно очистить корку от всех внутренностей и срезать белую часть, оставив только цедру. Затем положить ее в сотейник с водой, довести до кипения и три раза пробланшировать с солью. После этого цедру нужно снова залить водой, добавить сахар и ваниль, довести до кипения и варить около 30 минут. В результате получатся мягкие, ароматные цукаты с мармеладной текстурой.
«Также из цитрусовой кожуры можно сделать гель. Для этого нужно выжать сок из любых цитрусовых и добавить сахар. Цедру подготовить так же, как для цукатов, но варить без сахара — примерно 40–50 минут. Затем пробить ее блендером, добавить выжатый сок с сахаром и снова пробить до однородной текстуры. На выходе получится яркий кислотный гель», — рассказал эксперт.
Наш собеседник также использует в десертах копченую банановую кожуру, которая в сочетании с молочными продуктами дает эффект ванили, сохраняя при этом очень легкий, отдаленный вкус исходного продукта. В итоге он стал добавлять этот ингредиент в баскский чизкейк с гелем на основе фреша апельсина, лайма и апельсиновой цедры. Снизу у десерта — сабле с мисо-пастой, а сверху — замороженные сегменты апельсина и кислица.
«Важно бережно относиться к продукту, снижать количество отходов и при этом рационально использовать сырье», — считает шеф-кондитер Стукан.
Подробнее читайте в материале «Известий»:
Секретный ингредиент: как в ресторанах переизобретают десерты
