Возможность острова: как в Москве растет популярность японской кухни
Всплески интереса к японской кухне периодически накрывают российскую столицу словно волны цунами. Вот и сейчас мы снова наблюдаем явное оживление вокруг этой самобытной национальной кулинарной традиции. «Известия» выясняли, где в Москве готовят японскую классику, что представляет из себя токийская кухня, как у нас представлено направление никкей, чем примечателен формат шефских сетов омакасе и какой японский стритфуд особенно популярен у молодой аудитории.
Медитация со вкусом
Сашими из аками и японского окуня, нигири со сладкой креветкой, гребешком и о-торо, тяванмуси с икрой морского ежа, мисо суп с лососем, кушияки из куриных сердечек, гедза с креветкой и камамеши вагю. Это лишь небольшая часть того, что можно отведать в ресторане IMA — новом проекте известного ресторатора Аркадия Новикова, открывшемся на Варварке в середине марта. Необычное название в переводе с японского означает «сейчас», иными словами, ровно то мгновение, которое стоит прожить медленно и с наслаждением, выпрыгнув из повседневной суеты.
Ассорти сашими
В отличие от многих других новиковских заведений, IMA получился на удивление камерным, уютным и тихим — с отличным сервисом, качественными продуктами и по-настоящему трепетным отношением к аутентичной японской еде. За кухню отвечает многоопытный Такуми Вада-сан, в свое время готовивший для наследного принца ОАЭ и других уважаемых людей.
Кушияки из курицы
В меню — японская классика, стильная, утонченная и минималистичная. Настолько, что блюда выглядят порой слишком сдержанно, однако, как это часто бывает, такая сдержанность обманчива. За ней скрывается не только виртуозное владение традиционными техниками, но прежде всего исключительно точное понимание исходного продукта и хорошо выверенного баланса вкусов.
Рыбьи щечки в соусе терияки
Среди несомненных удач маэстро Такуми отметим нигири вагю с идеальной температурой подачи риса и мяса, деликатный суп добинмуси на прозрачном бульоне даси с морепродуктами, образцовый мисо, в меру плотный рис унадзю с угрем в сладко-соленой карамельной глазури, приготовленные на робате могучие щечки хамачи с маринованными побегами имбиря и юдзу меренга на десерт.
В блюдах практически нет ярких акцентов, перетягивающих на себя внимание. Все построено на нюансах, оттенках и полутонах, а еще в каждой подаче отчетливо различим вкус основного ингредиента — в случае с сырой рыбой это особенно важно. Одним словом, такая еда требует внимания и сосредоточенности, зато способна подарить настоящее удовольствие.
Япония на стиле
Еще одну совершенно неожиданную версию японской кухни представили в ресторане Motto Azabu, который открылся в Театральном проезде пару недель назад. Речь идет о новом проекте ресторатора Дениса Иванова, давнего поклонника и настоящего знатока богатейшего гастрономического наследия Страны восходящего солнца.
Дорадо в стиле никкей с тигриным молоком
Впрочем, Motto Azabu — не столько про уходящие в прошлое традиции, сколько про актуальную кухню современного японского мегаполиса. Здесь готовят так, как сегодня принято в популярных ресторанах самых престижных районов Токио. За общую идеологию гастрономической составляющей проекта отвечает Чизуко Сирахама, супруга Иванова. За непосредственную реализацию – опытный шеф-повар Вадим Мальков.
Криспи эби васаби
Меню делится на две — ту, что ближе к традиции с ее сдержанной эстетикой и вниманием к чистоте вкуса исходного продукта (васеку), и ту, которая испытала на себе сильное западное влияние, равно в области ингредиентов и технологий (есеку).
Спагетти ментайко в сливочном соусе
За первую отвечают, например, приготовленная на пару печень морского черта (анкимо) со свежей хурмой и соком лайма, желированный даши-юдзу с икрой морского ежа, эдамаме суп с гребешком на даси бульоне и унаги донбури. Все блюда нежные и деликатные, выстроенные на сложной игре полутонов и оттенков вкуса.
Томленая говядина в соусе демиглас с хрустящим картофелем и сладким луком
За вторую – тартар из говядины со свежим хреном, салат «Цезарь» с трубачом, дорадо с тигриным молоком (реверанс в сторону никкей), borushichi (островная версия русского борща) с вагю и спагетти в сливочном соусе с маринованной икрой минтая. Разумеется, речь не идет о слепом копировании популярных зарубежных блюд. Каждая позиция переосмыслена с учетом японских реалий, продуктов и вкусов, а еще, разумеется, особой эстетики сервировки. Однако первооснова вполне узнаваема. Но тем интереснее наблюдать за интерпретациями.
Анкимо с шисо и свежей хурмой
Куриный пате с яблочным кремом и порто
Потэто сарада с раковыми шейками
Есть в меню и твист на знаменитый стейк «Шаляпин», который с 1936 года неизменно готовят в токийском отеле Imperial. Правда в Motto Azabu вырезку не отбивают, а предварительно маринуют в коджи для мягкости, да и «шапку» из мелко нарезанного карамелизированного лука готовят отдельно.
Транстихоокеанское партнерство
В ресторане Ikura, что на Рождественском бульваре, случилось обширное обновление меню. Заведение позиционирует себя как изакая никкей, т.е. как аутентичная японская харчевня, но ориентированная на японо-перуанское гастрономическое наследие. От первой здесь — интерьер в стиле ваби-саби, допускающий сознательное несовершенство и призванный подчеркнуть мимолетную красоту окружающего мира. От второго — совершенно определенный подбор ингредиентов, вкусов и техник.
Ассорти кушияки
Теперь в разделе холодных закусок появились тако с камчатским крабом и зеленым яблоком, севиче из лосося с тамариндовым соусом и ролл Хаку с гребешком и соусом милк юдзу. К ассортименту горячих позиций добавились итамеши-паста с тунцом, бефстроганов из вагю на пюре с васаби и нежнейшее томленое ребро на трюфельном рисе.
Кушияки бейби гребешки
Мисо суп с крабом, томленое ребро с картофельным пюре, тако с угрем
Ролл никкей хаку
Суши вагю с черной икрой
Впрочем, меню в заведении довольно просторное, поэтому всегда можно подобрать что-то под настроение. Внимания заслуживают могучее сэпукку плато с роллами, нигири и пряными суши, креветки васаби с золотым манго, тирадито из желтохвостика и заправкой на основе юдзу, лосось терияки с кунжутными огурцами и креветки с томатной сальсой в виде шашлычка-кушияки, а на десерт – вагаси с осетровой икрой.
Гастрономический театр
В последние годы особой популярностью в российской столице стала пользоваться японская разновидность шефского стола омакасе. В переводе на русский это слова означает «полностью полагаюсь на вас», а само действо напоминает камерный гастрономический сет, когда шеф-повар импровизирует с исходным набором продуктов и готовит серию компактных позиций для небольшой группы гостей (как правило, от 2 до 4 человек), располагающихся напротив него. При этом процесс создания блюд сопровождается рассказами об особенностях выбранных сезонных ингредиентов и тонкостях работы с ними. Своя интересная вариация на тему омакасе появилась в конце марта в ресторане Oshi Izakaya Emperor на Петровке, а основной акцент в сете делается на японскую говядину вагю вышей градации А-5, приготовленную на традиционной жаровне теппан.
Вагю с рисовой лапшой, эрингами, бок-чоем и соусом сукияки
— Вагю — это деликатес, который имеет очень много тонкостей в жирности, каждый отруб отличается своим вкусом, текстурой и оптимальной температурой приготовления, что мы и хотим показать гостям в первую очередь, — рассказал «Известиям» бренд-шеф проекта Михаил Чагай. — В сете мы также предлагаем почувствовать игру вкуса мяса с дарами моря и другими сезонным продуктами на пике их свежести.
Вагю, эринги и бок-чой для омакасе
Сет состоит из 10 подач, а в качестве освежающей разминки гостям предлагается сладкий стартер — моченый дикий персик вакамомо с нотками саке во вкусе. Далее в дело вступают легкие морские закуски: в меру соленая икра минтая, приправленная шичими тогараши с молодыми вялеными водорослями комбу и сашими чу-торо из нежной, менее жирной части тунца.
Донбури с вагю, икурой, икрой морского ежа и рисом
Знакомство с вагю начинается с хэндрола, где слайсы мраморной говядины немного обжигают методом омори до состояния медиум, балансируют легкой соленостью черной икры и натирают трюфелем для тонкого грибного аромата. Следом идут суши абури из тонкого среза вагю с отруба рибай, чуть более жирного и нежного по текстуре.
Ролл с сырым вагю, черной икрой и трюфелем
Перед основными мясными блюдами — перерыв на кремовый паровой омлет чаванмуши с луком пореем и бульоном даси и приятно кисленькой закуски из арбузной редьки, сельдерея и тыквенной груши, маринованных в смеси из мирина, саке и соевого соуса.
Далее начинается работа с мясом на теппане. Вагю стриплойн нарезают ломтиками, обжаривают на жаровне вместе с бок-чой и грибами и подают с крахмальной рисовой лапшой и соусом сукияки. Авторскую версию донбури готовят с более толстыми брусочками говядины поплотней, и их жирность уравновешивается икурой, икрой морского ежа и васаби. Самые толстые кусочки вагю стриплойн жарятся на манер сочных мини-стейков и сопровождаются слегка обжаренной на теппане спаржей. Чтобы аккуратно сгладить эту самую жирую часть сета, следом подают пиалу мисо супа с шелковым тофу. А финальным освежающим аккордом выступают рисовые вафли из теста для моти с мороженым и малиной между ними.
Маленькая Япония
Японский стритфуд — еще одно гастрономическое явление, хорошо прижившееся в современных московских реалиях и особенно востребованное у молодой аудитории. Среди наиболее заметных проектов в этом направлении — сеть бистро J’Pan от ресторанной группы LB Group, насчитывающая уже восемь точек. Их создатели не стали напрямую копировать зарубежные аналоги, а сделали ставку на самые яркие и запоминающееся элементы самобытной уличной культуры Японии, с ее маленькими кафе с кавайи-десертами и камерными заведениями в жилых кварталах, где можно быстро и вкусно поесть после учебы или работы. Гостям предлагают узнаваемые блюда из повседневного рациона японцев (рамен, донбури, кацу, онигири, моти), только с адаптированной под московские вкусы рецептурой и чуть более продуманной визуальной составляющей.
Яки-удон с говядиной
Такой подход наглядно отражается и в весеннем обновленном меню проекта. Сет горячих закусок включает хрустящий копченый тофу, сочную курицу караагэ и креветок и как бы собирает в одной тарелке несколько текстур и вкусов, привычных для молодых столичных гурманов. В удоне с гребешком и трюфелем традиционная японская лапша соединяется с европейскими элементами: ароматными грибами, пармезаном и сливочным соусом. В гю-кацу карри с сочной говядиной, хрустящей панировкой панко и легкой сладостью в соусе проглядываются черты популярной у москвичей «комфортной еды». Напиток матча–клубника с тапиокой — пример того, как в проекте работают с трендами: шарики из тапиоки в свое время широко прославилась в социальных сетях. В J’Pan к ним добавили выразительные акценты с помощью нежной матча-пены, кислинки клубничного пюре и маслянистости кокосового молока.
Десерт «Сиба-ину»
Гюнику дон
Десерт «Тоторо»
Карри рамен с курицей
Матча-клубника и десерт «Вишня-шоколад»
Моти
Удон с гребешком и трюфелем
Отдельную роль играют оригинальные десерты, часто выполненные в образах героев мультфильмов Хаяо Миядзаки, или символах Японии, вроде горы Фудзи. При этом сладости не только примечательны визуально, но и представляют из себя первоклассные кондитерские изделия с хорошо проработанными начинками и текстурами. «Тоторо» готовится из мусса ходзича с грушевым компоте, пирожное с мордочкой маскота проекта — сиба-ину делают из мусса личи с малиновым кули и пастой адзуки, а в новом десерте вишня-шоколад используется веганский вишневый мусс с шоколадным кремю.
