Дамский столик: чем отличается женский подход к высокой кухне
В преддверии Международного женского дня «Известия» решили узнать у женщин-шефов, с какими блюдами и продуктами у них ассоциируется этот праздник и как они сами предпочитают отражать приход весны в меню. Заодно мы поинтересовались, существует ли разница в подходах к высокой гастрономии у женщин и мужчин.
По волне воспоминаний
Роль женщин-шефов в российской ресторанной гастрономии с годами становится всё более заметной: имена многих из них уже хорошо знакомы отечественным гурманам. Среди тех, чьи кулинарные достижения признаны профессионалами, — бренд-шеф ресторана при винодельне Urban Winery (Москва) Арина Журавлева, победившая в конце прошлого года в новой номинации «Женщина шеф-повар года» по версии ресторанной премии Wheretoeat Moscow 2025.
— 8 Марта для меня — это день прекрасных женщин с самого детства, — рассказала «Известиям» бренд-шеф Журавлева. — Дедушка всегда дарил нам цветы, а бабушка и тетя готовили наполеон, тот самый — с масляным кремом и сгущенкой. С тех пор это мой любимый десерт, напоминающий о празднике.
Соленый наполеон
Наполеон есть и в меню ресторана Urban Winery, только наша собеседница переосмыслила его и придумала свою вариацию с небольшим количеством теста и обилием крема. Слоеное тесто в нем разобрано на хлопья и пропитано в заварном креме с ванилью и сгущенкой. Есть еще одна важная деталь десерта — соль, делающая его ярче и выразительнее, так что в меню он называется «Соленый наполеон».
Что же касается особенностей подходов к гастрономии у мужчин и женщин-шефов, то наш эксперт не видит разницы в зависимости от пола — все отличия, по ее мнению, диктуются скорее выбранными кулинарными стилями.
Легкое движение
В Санкт-Петербурге кухню ресторана «Чайная гостиная» при отеле Four Seasons Lion Palace St. Petersburg уже несколько лет возглавляет шеф-повар Марина Пугина. Для ее профессионального почерка характерна тесная связь с гастрономической историей Северной столицы.
Ягоды и десерты
— У меня 8 Марта ассоциируется с чем-то легким, и я сразу думаю о текстурах, которые тают во рту, и вкусах, которые не оставляют тяжести, — делится своими ощущениями шеф-повар Пугина. — Это праздник грации, поэтому и еда в этот день становится комплиментом каждой женщине.
Все эти ассоциации воплощаются в меню бранча, который будет предложен в праздник гостям «Чайной гостиной». Среди позиций — яйцо пашот с картофельным муссом и черной осетровой икрой, нежный палтус и закуска из креветок, в которой много белка и мало калорий. А свежие листья салатов напоминают о начале весны, когда всё расцветает и становится зеленым.
Красные креветки
Единственным отличием, присущим женщинам-шефам, наша собеседница считает их желание предвосхитить ожидания гостя, предугадать впечатления, которые блюдо оставит в душе, а не только на языке. По ее мнению, это в женщинах даже сильнее, чем стремление к самовыражению.
Яркая вспышка
Особенно значительную роль женщины играют в развитии кондитерского мастерства в России. Благодаря им сладкие меню в ресторанах обогатились множеством интересных и необычных десертов.
Бенто-торт «Любимый цветок Варвары»
— Для меня 8 Марта — это про яркость не только во вкусе, но и в визуальном оформлении, — признается бренд-шеф-кондитер ресторанов Tunguska, Sadko и кондитерской-пекарни «Варвара+Jerome» в Красноярске Елена Тропина. — Когда зима уступает свои права весне, всё начинает оживать и расцветать, хочется больше цвета и красок во всем, в том числе и в десертах.
Исходя из этого представления, наша собеседница создала праздничное обновление в проекте «Варвара+Jerome», добавив ко вкусовой палитре из ягод и фруктов еще больше весеннего настроения цветочным декором. Яркие бутоны появились на пирожном «Роза Моне» из йогуртового суфле с манго и маракуйей, на фисташково-клубничном торте «Мадам Розари», а бенто-торт «Любимый цветок Варвары» с шоколадными бисквитами и малиной украшен натуральным цветком.
Десерт «Роза Моне»
Различия между профессионалами в любой области строятся определенно не на том, женщина вы или мужчина, считает наш эксперт. Отличия проявляются в характере, подходе к работе и таланте, а не по гендерному признаку.
Тонкий характер
Несмотря на различия в авторских подходах кондитеров, весенние десерты, как правило, обязательно включают ягоды, кремовые текстуры и дополняются цветочными нотами.
Сорбет из бузины с лимоном
— Мои ассоциации с 8 Марта складываются из того, чем хочется порадовать себя в этот день, — объясняет шеф-кондитер 0.75 Please Moscow Полина Зубаха. — Я как будто раскладываю свое женское на каждую составляющую десерта. Нежность крема, как наша легкость. Ягоды и яркость вкуса, как индивидуальность и характер, ведь у каждой есть своя изюминка. А ароматика, как духи, которые мы выбираем под настроение перед тем, как выйти из дома.
Наша собеседница любит готовить нежные текстурные десерты, в которые можно погрузится ложкой, как в пышное мягкое облако. Это могут быть муссовые пирожные, панна-котта, крем-брюле, ганаши, а также мороженое или сорбеты, наполненными интересными ароматами. Говоря о конкретных позициях, которые лучше всего передают настроение женского праздника, она упомянула ганаш на белом шоколаде с эстрагоном, соленой вымоченной черешней и муссом из йогурта с укропом, сорбет из бузины с лимоном и мороженое из свежего листа смородины, со сметанным крем и земляникой. Все эти десерты запускались в 0.75 Please Moscow прошлым летом.
Мороженое из свежего листа смородины, сметанный крем и земляника
В кондитерском деле важно иметь такие навыки, как точность, креативность, терпение, внимание к деталям, аккуратность, продолжает наш эксперт. Владеть ими могут как женщины, так и мужчины, поэтому пол не является каким-то определяющим фактором или отличительной особенностью. Важно быть увлеченным своей работой, совершенствоваться, не бояться экспериментов, чтобы создать свой уникальный стиль и радовать гостей высококачественными десертами.
Воздушный замок
Мода на весенние десерты постоянно меняется, при этом представители разных поколений часто тяготеют именно к тем сладостям, которые были актуальны в пору их детства. Иногда сладкие блюда из прошлого получают новое прочтение в соответствии с новыми веяниями в кондитерском мастерстве.
— 8 Марта ассоциируется у меня с чем-то воздушным, уже хочется какой-то легкости, ведь мы уже в предвкушении лета, — рассказала нашему изданию бренд-кондитер московских ресторанов «#СибирьСибирь», [KU:] Ramen, Krombacher Beer Kitchen Татьяна Костицына. — Это разнообразные вариации павловой с ягодной или фруктами. Или воздушный ягодный мусс с кусочками сочных ягод или фруктов.
В меню столичного проекта «#СибирьСибирь» сейчас есть ромовая баба с пропиткой из ромашки и белого рома, очень подходящая настроению женского праздника. Нежная, практически воздушная текстура сдобной булочки щедро смочена ромашковым сиропом, дополняется соусом пломбир, будто напоминающим растаявшее мороженное, и украшается свежей голубикой.
Наша собеседница считает стереотипным представление о том, что у мужчин обычно получаются более брутальные блюда. Творческие люди все одинаково погружены в свои фантазии, придумывая новые сочетания, а отличия могут возникать из-за разного кругозора и насмотренности, уверена она.
