Кушать подано: Роскачество обнаружило кишечную палочку в растительных котлетах
Рынок альтернативного мяса в России столкнулся с серьезным репутационным вызовом. Роскачество опубликовало результаты проверки растительных котлет, выявившей проблемы с качеством у ряда производителей. В продукции нескольких брендов были обнаружены бактерии кишечной палочки и плесень, а допустимое содержание микроорганизмов в отдельных случаях оказалось в 24 раза выше установленных нормативов. «Известия» узнали, как выбрать безопасные растительные котлеты.
Нездоровая еда
Роскачество проверило растительные котлеты девяти торговых марок по 460 показателям безопасности, качества и маркировки. В продукции нескольких брендов специалисты организации обнаружили микроорганизмы — бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесень. Речь о торговых марках Awake Power, Vego, Green Wise, CreativePea и «Немясо». В одном из образцов количество микроорганизмов превысило безопасный уровень в 24 раза.
Токсины, пестициды и тяжелые металлы в результате исследования обнаружены не были. Кроме того, испытания показали, что котлеты не были испорчены в процессе хранения. Не выявлены в составе продукции и патогены, такие как сальмонелла, листерия, стафилококк. Но всё это Роскачество называет необходимым, но недостаточным минимумом.
Основная проблема исследованных товаров, как отмечают в организации, заключается в отсутствии ГОСТа на такую продукцию. Сегодня существует правовая ловушка — юридически большинство растительных котлет не являются полуфабрикатами, из-за чего для них фактически отсутствуют обязательные требования к безопасности.
Однако де-факто продукты всё же могут быть отнесены именно к категории полуфабрикатов, поскольку их нужно доводить до готовности, утверждает заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.
«Поскольку нормативных требований для большинства растительных котлет нет, Роскачество использовало опережающий стандарт (СТО) для оценки всей выборки. Поэтому у многих товаров есть «несоответствия» стандарту Роскачества, хотя формально их нельзя назвать нарушителями. Следует иметь в виду, что данная категория изначально позиционируется как товар ЗОЖ, а следовательно, применение более жестких требований оправданно», — подчеркнула она.
Были выявлены Роскачеством и другие несоответствия. В продуктах сразу двух торговых марок, в частности, были обнаружены консерванты, не заявленные в составе. Однако допустимая норма содержания таких веществ оказалась не превышена. Среди других нарушений — несоответствие массы нетто тому, что указано на этикетке, отличие фактического содержания БЖУ от заявленного и замечания к цвету, вкусу и запаху.
Кроме того, несмотря на заявленный «растительный» состав, в котлетах двух торговых марок специалистами обнаружена ДНК курицы. Эксперты считают, что причиной могла стать контаминация на производстве.
Ответная реакция
С итогами экспертизы Роскачество обратилось в контрольно-надзорные органы и торговые сети, в которых была произведена закупка. Роспотребнадзор, как сообщают в организации, уже вынес предостережение производителям, а Росаккредитация приостановила действие деклараций о соответствии на продукцию двух торговых марок.
При этом было обнаружено, что производство продукции бренда Awake Power отсутствует по адресу маркировки. Информацию об этом уже передали в правоохранительные органы. Аналогичная ситуация сложилась и с производством продукции торговой марки CreativePea.
Большинство компаний уже провели корректирующие мероприятия. Они усилили контроль на производстве, организовали внеплановые санитарные уборки и обучение персонала, а также подали заявки на повторные испытания.
Представитель бренда Green Wise в беседе с «Известиями» рассказал, что после получения информации о выявлении бактерий группы кишечной палочки в одном из образцов производимой ими продукции на предприятии было инициировано внутреннее расследование.
— По результатам нашего внутреннего аудита отклонений на этапе производства выявлено не было. Производство продукции ТМ Greenwise сертифицировано по стандарту менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000, соблюдаются требования ТР ТС, осуществляется входной контроль сырья, тары и вспомогательных материалов, осуществляется регулярная санитарная обработка оборудования, контроль воды и фильтрация воздуха. Продукция выпускается в отдельном цехе для готовой продукции, оснащенном санитарными пропускниками, персонал работает в полной защитной экипировке. Каждая выпускаемая партия продукции проходит лабораторный контроль (внутренний, внешний) в аккредитованных лабораториях Калужской области, а также экспресс-тестирование. В условиях такого многоуровневого контроля любые отклонения приводят к немедленной блокировке партии и ее утилизации, — подчеркнул генеральный директор ООО «Гринвайз» Артем Пономарев.
Производитель убежден, что его продукция соответствует установленным стандартам качества и безопасности. Вероятной причиной появления кишечной палочки в образцах продукции при отсутствии отклонений на производстве глава компании видит нарушения температурного режима или целостности упаковки на этапах транспортировки и хранения в торговой сети.
Редакция «Известий» направила запросы в Роскачество и Роспотребнадзор. На момент выхода публикации ответы не поступили.
Опасная трапеза
Следует отметить, что большинство штаммов кишечной палочки безвредны и являются частью нормальной микрофлоры кишечника человека, уточняет главный специалист по направлению «инфекционные болезни» сети клиник «Будь Здоров» Андрей Матюхин. Они помогают синтезировать витамины и выполняют ряд важных функций в жизнедеятельности макроорганизма.
— Но существуют и патогенные штаммы, именно они попадают в пищу через фекальное загрязнение. Они способны вызвать тяжелые, иногда смертельные заболевания, — предупреждает эксперт.
К ним, в частности, относится энтерогеморрагическая кишечная палочка (O157:H7). Ее особенность заключается в том, что зараженный продукт не меняет вкус, запах или внешний вид, а для заболевания достаточно всего 10–100 бактериальных клеток, рассказывает специалист.
В первую очередь такая кишечная палочка представляет опасность для людей с ослабленным иммунитетом, утверждает заместитель председателя комитета МТПП по развитию предпринимательства в АПК Марина Петрова. В их случае кишечная палочка может сильно ухудшить самочувствие. В группе риска также дети и люди пожилого возраста.
При этом важно понимать, что кишечная палочка — это не «черно-белый» маркер, подчеркивают в Ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов (АПАПП). В реальности бактерии этой группы присутствуют в микроскопических количествах и на сырье, и на поверхностях, и в воздухе. Поэтому нормативы построены по принципу предельно допустимой концентрации.
— Сами бактерии группы кишечной палочки используются как индикатор санитарного состояния: их присутствие говорит о возможном фекальном загрязнении и риске присутствия патогенных микроорганизмов. Ключевой фактор — именно количество бактерий. При нарушении температурного режима (разморозка, хранение выше нормы, повторная заморозка) БГКП размножаются экспоненциально: каждые 30–60 минут их численность может увеличиваться в несколько раз. В течение нескольких часов следовые количества способны вырасти до превышения нормативов, — разъясняют в организации.
В случае с плесенью опасность представляют не столько сами грибки, сколько вырабатываемые некоторыми из них ядовитые вторичные метаболиты микотоксины, обращает внимание Андрей Матюхин. Они устойчивы к нагреванию и не разрушаются при обычной кулинарной обработке.
— Микотоксины обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием. Они накапливаются в организме и поражают в первую очередь печень и почки, — объясняет инфекционист.
Кроме того, стоит учитывать, что споры плесени являются сильным аллергеном, из-за чего вскрытие упаковки с плесенью может вызвать приступ астмы, ринит или другие аллергические реакции у чувствительных людей, перечисляет специалист.
Плесень может появиться в вакуумной упаковке в двух случаях: или на производстве попасть в продукцию еще перед упаковкой, или при неправильной системе хранения, отмечает Марина Петрова.
— Например, при нарушении температурного режима на предприятии, при транспортировке или в магазине при реализации. Если в составе продукции нет натуральных консервантов, таких как соль или растительное масло, при нарушении температурного режима может достаточно быстро развиться любая патогенная микрофлора, — предостерегает собеседница «Известий».
Также плесень может образоваться в случае нарушения целостности упаковки, поэтому этот аспект нужно тщательно проверять перед покупкой, дополняет она.
Поиск виновных
Кишечная палочка и плесень могут встречаться в продуктах по разным причинам, рассказывает Марина Петрова.
— Это может быть нарушение санитарных условий на предприятии, например нарушение системы дезинфекции, или это может быть неправильное хранение. В случае обнаружения таких микроорганизмов в продукции необходимо выявить первопричину. Для этого в первую очередь проводится проверка на предприятии: берутся анализы, делаются смывы всех поверхностей, смывы с рук сотрудников и так далее, — разъясняет эксперт.
Одной из основных причин попадания патогенной микрофлоры в товары растительного происхождения Андрей Матюхин видит перекрестное загрязнение.
— Бактерии переносятся с сырого мяса на другие продукты через оборудование (ножи, разделочные доски, мясорубки, конвейерные ленты, которые не были тщательно вымыты и продезинфицированы), капли воды или сока от сырого мяса, через посуду и упаковку, руки персонала, — перечисляет инфекционист.
Впрочем, возможно также и изначальное загрязнение сырья, уточняет он. Патогены могут попасть в растительную продукцию через удобрения, грязную тару для сбора и транспортировки, диких животных и птиц на полях или зараженную воду для полива.
При производстве готовых к употреблению вегетарианских продуктов привести к появлению микроорганизмов также могут недостаточная термическая обработка и нарушения в охлаждении или герметизации, дополняет специалист.
Однако наличие санитарно-показательных микроорганизмов не позволяет однозначно локализовать этап заражения, указывают в Ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов. При мощной многоступенчатой системе контроля на производстве (сертификация по международным стандартам, входной контроль сырья, санитарная обработка помещений и оборудования, фильтрация воздуха, внешняя лабораторная проверка партий) вероятность микробной контаминации на заводе крайне низка.
— Такие бактерии чаще всего появляются при нарушениях температурного режима хранения, дефектах упаковки или в логистике, — считают в АПАПП.
Нарушение санитарных норм в логистике и ритейле может привести к росту патогенной микрофлоры в продукте, изначально соответствующем нормативам, подтверждает председатель правления Союза производителей продукции на растительной основе Андрей Волков. Выявление нарушений в отдельных образцах указывает на необходимость неукоснительного соблюдения установленных требований безопасности всеми участниками рынка.
В целом патогенные микроорганизмы могут развиваться в любых продуктах при нарушении санитарно-гигиенических норм, отмечает эксперт. Их наличие не связано с растительным или животным происхождением продукта, оно является следствием недостаточного контроля.
Правильный выбор
При выборе растительных котлет в Ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов рекомендуют обращать внимание на:
- наличие сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000 / HACCP);
- результаты независимых лабораторных испытаний;
- условия и сроки хранения (важен холодовой режим);
- репутацию производителя и прозрачность практик контроля качества.
Андрей Волков отмечает, что потребителям при выборе качественных растительных котлет в первую очередь стоит проверить целостность упаковки.
— Она должна быть неповрежденной, без вздутий и подтеков, без следов повторного размораживания, включающих наличие большого количества льда или снега в упаковке, — разъясняет эксперт.
Кроме того, необходимо внимательно изучать состав, особенно пищевую ценность, что позволит выбрать продукт, исходя из личных целей, уточняет он. Растительные котлеты — это продукты на основе растительного белка, которые создавались как альтернатива мясу, напоминает семейный нутрициолог, член Ассоциации нутрициологов и коучей по здоровью Мария Ничеговская. С точки зрения нутрициологии это не единый продукт, а очень широкая категория. И далеко не все из таких товаров могут быть действительно полезной частью рациона.
— Качественные растительные котлеты всегда имеют понятный и логичный состав. В основе должен быть источник растительного белка: чечевица, нут, фасоль, горох или соя, а также клетчатка за счет овощей или цельных злаков. В хорошем продукте нет необходимости маскировать вкус усилителями, ароматизаторами или большим количеством соли, — подчеркивает собеседница «Известий».
Отдельно она обращает внимание на содержание белка. В качественных растительных котлетах его должно быть от 12 до 20 г на 100 г продукта.
— В этом случае растительные котлеты могут быть удобным источником растительного белка и разнообразить рацион. Но важно понимать, что такие котлеты не автоматически полезнее мяса, потому что всё решают состав и контекст питания в целом, — резюмирует нутрициолог.
