«Дай ребенку волю, он будет есть пирожные и закусывать селедкой»

Столичный департамент образования начинает реформу школьных столовых. Детей будут кормить разогретой едой из контейнеров по принципу бортового питания. В сентябре эксперимент стартует в Юго-Восточном и Северном округах. А в январе к ним присоединятся Центральный, Северо-Восточный и Северо-Западный. Вредна ли самолетная еда, «Известиям» рассказал один из разработчиков меню для московских школ, доктор медицинских наук, руководитель отдела детского питания НИИ питания РАМН Игорь Конь.

Столичные чиновники мотивируют переход школ на систему «бортового питания» полезностью и более четким контролем за качеством. Но как может быть разогретая еда лучше, чем приготовленная на месте?

На самом деле «бортовое питание» пришло в столичные школы еще лет десять назад. Потому что в школах Центрального округа отсутствовали условия для приготовления пищи. В то время «бортовое питание» действительно напоминало еду из самолетов. И готовилось, кстати, предприятиями, обслуживающими авиаперевозчиков. Плюсы были в том, что порции индивидуальные, ничего не украдешь. А минусы — в разогреве, при котором снижаются вкусовые качества. Тогда технология была другая. Блюда после готовки замораживались и потом, как на борту самолета, разогревались. Сейчас предлагают иную систему — готовую еду расфасовывают, охлаждают и хранят в герметичной упаковке до употребления.

И она стала более вкусной?

Мы недавно продегустировали блюда производителя, который будет работать со школами по новой технологии. Нам привезли на пробу два вида супов, две каши и два вторых блюда. Честно говоря, я думал, что будет нечто невыносимое. Но супы и мне, и другим сотрудникам института понравились. Их можно даже назвать вкусными. Каши тоже вполне соответствуют. А вот над котлетами надо работать.

Насколько безопасна такая еда? Производители уверяют, что не используют консервантов. В то же время срок хранения «бортовых» тефтелей — до трех месяцев. Подозрительно.

Сегодня не берусь сказать — безвредно ли. Экспертизу только начинаем. Изучаем внимательно документы, состав блюд, смотрим на соответствие пищевой ценности требованиям к школьному питанию. Ну и выясним все про консерванты. А по поводу больших сроков хранения — ничего удивительного. Возьмите питание для детей первого года жизни. Пюре в стеклянных банках может в соответствующих условиях храниться по два-три года. Но я точно могу сказать — консервантов там нет. Технологии производства и упаковки шагнули далеко вперед.

Технология приготовления блюд обычного общепита и детского различается?

Конечно. Детсадовцам и младшим школьникам мы вообще не разрешаем жареного. В средних и старших классах — в ограниченном количестве. Чем меньше соли, тем лучше, со специями нужно быть осторожнее.

Родители жалуются, что меню в школах далеко от «здорового». Там и сосиски, и пельмени, а в детсадах даже шоколадные шарики дают.

Вредными я бы эти продукты не назвал, если они не составляют основу рациона и включаются в него не чаще одного-двух раз в неделю. Дети их любят. Когда мы разрабатывали 24-дневное меню для детских учреждений, учитывали пристрастия ребят. Но пытались все же не выходить за рамки допустимого. Образно говоря, дай ребенку волю, он будет есть пирожные и закусывать селедкой. Дети любят крайние вкусовые ощущения.

Должны ли производители школьного и детсадовского питания утверждать рецептуру в Роспотребнадзоре?

Раньше — да. Сейчас происходят не вполне понятные вещи. Обязательное согласование ликвидировано. Решил кто-то сделать сосиски по-польски, придумал техусловие, гендиректор подписал. И — все. Можно выходить на рынок.

То есть и в школу с этими непонятными сосисками можно идти?

Нет. Нельзя. Роспотребнадзор стоит твердо, что согласование технологических карт рецептуры блюд в школах и детсадах необходимо. И мы это поддерживаем. Контроль сохраняется. Но не всегда его просто реализовать.

Как в других странах организовано школьное питание? Такое ощущение, что это только российские родители заморачиваются. В Европе сунул в портфель гамбургер — и свободен.

Везде по-разному. В Голландии предпочитают домашнюю еду и дают готовые завтраки с собой. В Англии за школьным питанием налажен строгий контроль. В Штатах существуют различные программы организации школьного питания, в том числе бесплатного и льготного. Так что не только мы этим вопросом озабочены. На Западе популярна молочная программа — каждый день по стакану молока. Сейчас пошла фруктовая тематика. Хорошо было бы, если наши производители тоже обратили внимание на этот вопрос.