Мясо любит киви
Длинные выходные, выгнавшие россиян на природу, вернули в наш рацион мясо, жаренное на углях. И рыбу. И креветки. И вообще все, что можно приготовить, не заходя в дом, на решетке и прочих шпажках-шампурах, глотая свежий воздух и дым костра.
Запахи, идущие от раскаленных углей, когда на них жарится достойный продукт, не сравнить ни с чем. Особенно если уметь с углями обращаться. Правила просты, но непреложны. Во-первых, основной жар поддерживать чуть в стороне, там, где угли сложены горкой, постепенно перекладывая их на другую сторону и создавая равномерный нагрев посередине. Во-вторых, мариновать мясо или рыбу в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде, но не в алюминиевой: окисляясь, алюминий очень портит вкус. В-третьих, от костра не отходить, чтобы вовремя залить водой (а лучше засыпав крупной солью) разгорающийся огонь и перевернуть мясо, не дав ему обуглиться. Убедиться в готовности шашлыка легко, отрезав кусочек. Если выделится прозрачный сок - шашлык готов. Если розовый - подержите еще над огнем.
Мясо во время готовки периодически хорошо поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 1:1. И не надо делать слишком крупные куски. Кусок шашлыка должен быть толщиной 2-2,5 см, иначе не прожарится. И нанизывать мясо на шампур вдоль волокон.
Газировка размягчает
Суховата бывает говядина. Свинина - никогда. С другой стороны, лучшую свинину всегда переплюнет приличная баранина - самый аутентичный продукт для шашлыка. Классический шашлык готовят из мякоти задней ноги барана - окорока, спинной и почечной части туши. В случае с говядиной идеальная часть - вырезка. Для свиного шашлыка годится и шейка. И мариновать свинину, которая мягче любого другого мяса, можно меньше.
Хотя длительность выдержки зависит от состава маринада. Если это просто нарезанный полукольцами репчатый лук с перцем - мясо в нем, перемешанное и изрядно помятое руками, может стоять в маринаде день и ночь. Для пущей мягкости стоит добавить растительного масла - лучше оливкового. Очень хорошо мариновать мясо в газированной минеральной воде - она тоже размягчает. Как и кислая среда - лимонный сок, вино. И киви: превратите три-четыре киви в пюре, подержите в нем мясо - но не больше полутора часов (а лучше меньше), иначе оно так размякнет, что жарить будет нечего.
Отдельные мазохисты считают допустимым мариновать шашлык в кефире... Поверьте, запах этого полуфабриката навсегда отвратит вас от шашлыков. И не стоит мариновать мясо в столовом уксусе и майонезе - не полезно.
Но можно в гранатовом соке. Например, свинину: нарезать крупными кубиками, размять с луком (на 2,5 кг мяса - 7-?8 луковиц), черным перцем, солью и хмели-сунели, влить по полстакана гранатового сока и красного сухого вина (а можно стакан одного сока), выдавить лимон и, перемешав, добавить оливковое масло - ложки три (столовые). Выдерживать мясо в таком маринаде можно до суток, а готовить - всего минут 10-15. И еще быстрее съесть.
Курица в меду
Нет ничего скучнее шашлыка из куриного филе, сухого до невозможности. Его, впрочем, можно усовершенствовать маринадом и соусом, призванными не смягчить исходный продукт, а сделать его сочным...
Полностью материал читайте на сайте "Известия-Неделя"
