Анастасия Вертинская: "Эрогенная зона еды - у нас в детстве"
Гастрономические таланты Анастасии Вертинской, которым она нашла применение в ресторанах своего сына Степана Михалкова, не позволяют, однако, забыть о ее первой профессии. И хотя беседа состоялась сразу после открытия нового заведения Степана - булочной "Хлеб & Co" на Тверской, обозреватель "Недели" говорила с актрисой не только о еде
вопрос: Я уже успела попробовать ваши чечевичные котлетки (в новой булочной, помимо хлебного прилавка, есть и кулинария, где представлены деликатесы из меню Вертинской).
ответ: В "Вертинском" они тоже есть. И в кафе "Сибирский экспресс", в постном меню.
в: В "Вертинском" же изначально предполагалась китайская еда?
о: У Степы всегда изначально что-то предполагается, а потом он звонит мне: "Мама, сделай что-нибудь свое". В результате в одном ресторане я сделала грузинскую линию, в другом - русскую. Я знаю хорошо и то, и другое: бабушка моя, мамина мама, - сибирячка. Отец ее был крупный железнодорожник, они поехали в Китай строить КВЖД, и там их застала японская оккупация. Бабушка потрясающе владела сибирской кухней, а выйдя замуж за грузина, обучилась грузинской.
в: Это же не так просто.
о: Очевидно, дедушка знал толк в рецептуре. А так как они жили в Китае, она владела еще и китайской кухней. И Наталья Петровна Кончаловская, мама Никиты Михалкова, была превосходной кулинаркой: любила русскую кухню и французскую знала. В советское время, правда, французские блюда не из чего было готовить, но у нее были друзья. Был, например, такой Алекс Москович, который привез ей из Парижа электрическую брауновскую мясорубку: она молола мясо в нескольких режимах - крупный, мелкий...
в: В вашем меню есть чудные пельмени с мясом фазана и телячьими мозгами.
о: Пельмени с фазаном всегда были в русской кухне, достаточно посмотреть меню крупных дореволюционных ресторанов. И сейчас в Москве дичь очень популярна.
в: А потроха?
о: С потрохами хуже. В Европе потроха невероятно уважают, французская сосиска андуйет из потрохов - вкуснейшая еда, я в Париже всегда ее заказываю. А у нас потроха считают мясом второго сорта. Притом что телячьи мозги в наших пельменях, - нежнейшая часть господина теленка.
"Счастье с кулинарной тещей"
в: Вы всегда казались мне человеком независимым, что вообще неожиданно для актера. Каково вам теперь зависеть от покупательского спроса, от маркетинга?
о: В театре ты зависишь от публики - ей нужно понравиться. А в ресторане мне важно знать рейтинги блюд, не только чтобы понимать, что покупают, а что нет, - но для анализа психологии покупателя. Я думаю, у нас эрогенная зона еды где-то в детстве находится. Когда мы испытываем ностальгию по еде или получаем от нее наслаждение, это совпадает с тем, что мы ели в детстве.
Когда вы голодны, вы же не говорите: "Хорошо бы съесть ризотто с чернилами кальмара!" Вы говорите: "Сейчас бы мне котлеток". И вот эту еду я начала впервые делать в ресторане "Вертинский". Конечно, это не совсем еда из детства. Но ведь во многих советских семьях хранили сложные рецепты, от чего и возникло то, что мы сегодня называем домашней едой. Нашим бабушкам и мамам приходилось изощряться, чтобы приготовить что-то путное.
в: У вас изощрялась бабушка?
о: Да. Мама не умеет готовить абсолютно. Однажды, когда бабушка заболела, мама решила пожарить мясо и очень расстроилась, потому что не получилось. А папа ей сказал: "Не расстраивайся, Лилечка, я очень люблю мясные сухарики".
в: Он был требователен к еде?
о: Он был требователен к еде, но не к жене. У него совпал счастливый брак с кулинарной тещей. Бабушка фанатически обожала мою маму - свою единственную дочь, и поначалу ведь бабушка не давала родителям встречаться: за папой шла молва такого донжуана... А потом он покорил ее обаянием и талантом, бабушка поняла, что опасности большой в нем нет.
Но Александр Николаевич и сам умел готовить. Например, потрясающий салат оливье. Очень красивые бутерброды. Родители рассказывали, как в 1943 году попали в город, где вообще нечего было есть, и к папе пришли студенты. Он очистил луковицу, завернул ее в крахмальную салфетку, как-то стучал ею по столу, катал, потом раскрыл ее, полил маслом, посолил - и все эту луковицу ели, вкуснее не было ничего.
в: Вы помните, какие огурцы он клал в оливье - маринованные или соленые?
о: Не помню: когда он умер, мне было 12 лет. И гастрономические отношения у нас были непростые...
Полностью материал читайте на сайте "Известия-Неделя"
