Какие же они гады!

Что есть зимой - мясо или рыбу? Восточная кухня отвечает на этот вопрос однозначно: все, что родом из моря, - полезнее. Всегда. Даже в мороз.

Где будем делать талию?

Мясной борщ с жирной сметаной, жареная картошка, свинина, шпигованная салом с чесноком... Все эти классические зимние деликатесы русской кухни, как бы они ни были вкусны и желанны, невзирая на погоду, должны уступить место на нашем столе рыбе и морепродуктам - как наименее калорийным и вредным для здоровья. И необременительным для фигуры, потому что, как бы ни хотелось нам в мороз плотно поужинать, сохранить к Новому году талию тоже было бы неплохо. А низкокалорийные судак с сибасом или креветки с каракатицей (в судаке на 100 г - 72 килокалории, в креветках - 69) обеспечат нам талию скорее, чем стейк, будь он приготовлен даже из мяса новозеландской коровы. Посмотрите на китайцев, питающихся морской едой всю зиму, и возьмите с них пример.

За и против

Противники морепродуктов говорят, что те же креветки содержат много убийственного для сосудов холестерина. И это правда: в 100 граммах мяса гигантских 20-сантиметровых креветок из тропических морей насчитывается 296 мг холестерина, а у 10-сантиметровых - около 160 мг. Но не весь он попадает к нам в организм. С десятком средних креветок в организм человека попадает лишь 167 мг холестерина - столько же, сколько с одним куриным яйцом, а ведь даже яичницу мы делаем как минимум из пары.

Так что достоинств у морских гадов и рыбы точно больше, чем недостатков. Во fruits de mer есть витамины A, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен, в них бездна йода и фтора. И животного белка, который в отличие от белка из мяса усваивается на 93-98%. И полиненасыщенных жирных кислот ряда Омега-3, обладающих высочайшей физиологической активностью, обеспечивающих межклеточные процессы, имеющих противовоспалительный эффект, сокращающих риск сердечно-сосудистых заболеваний и даже способствующих уменьшению веса. Исследования медицинской школы Гарварда показали, что люди, часто употребляющие рыбу, меньше болеют сердечной аритмией...

Как их выбирать и готовить

Первое важнее второго: как говаривала моя прабабушка, что положишь, то и вынешь. При всем богатейшем выборе даров моря, представленном на прилавках супермаркетов и рынков, безупречным его, увы, не назовешь. Купленная недавно моей знакомой в одном из самых дорогих сетевых супермаркетов столицы испорченная осетрина тому подтверждение: как только принесенная домой рыба оттаяла, по кухне пошел отвратительный душок.

Итак, надо знать, на что смотреть при покупке. Прежде всего - на лед: если рыба покрыта тонкой коркой льда, это значит, что ее повторно замораживали, и вам она не нужна. Кроме того, и это важнее всего, надо обратить внимание на жабры: в идеале они должны быть красные или ярко-розовые. Белые или бледные жабры свидетельствуют о том, что рыба умерла слишком давно или хранилась неподобающим образом.

Что же касается других обитателей морских глубин, то скажем о самых популярных из них - о креветках. О самых мелких и, да простят мне любители средиземноморской и карибской кухни, самых нежных из всех ракообразных. Чаще всего они продаются в свеже- или вареномороженом виде, и в обоих случаях надо обратить внимание на голову: если она черная, значит, креветка успела оттаять и замерзнуть по новой или заморозили ее не сразу после вылова, и сколько бы продавец ни говорил вам о прелестях черноголовых керветок (дескать, они всегда такие), не верьте. Еще надо следить, чтобы продукт не был обезвожен: пересохшая рыба, так же, как пересохшие мидии и гребешки, - свидетельство слишком долгого хранения. Если вы увидите их - сразу поймете, о чем речь.

Что касается приготовления, то долго с морепродуктами возиться не надо. Полторы-две минуты достаточно, чтобы сварить или обжарить в кляре кальмара. Если передержать его в кипятке - мясо кальмара станет резиновым. Четырех-пяти минут хватит, чтобы обжарить с чесноком и перцем или сварить креветки, которые потом можно приготовить с пастой, рисом или овощами. "Морской коктейль" из смеси моллюсков, каракатиц и маленьких осьминогов можно тушить, варить на китайский манер в пароварке, делать из него суп - и все это, заметьте, делается тоже моментально, не дольше 10 минут. Последнее обстоятельство должно показаться особенно привлекательным деловым дамам - тем, кто любит вкусно есть, но терпеть не может долго готовить.

Рецепты на тему seafood

(От шефа сети ресторанов "Пекинская утка" Чжана Сен Чена, предложившего к зиме новые блюда из рыбы и морепродуктов)

Судак по-китайски

На 4 порции взять: 650 г филе судака, 250 мл подсолнечного масла, 100 г картофельного крахмала, одну небольшую луковицу, 300 г готового кисло-сладкого китайского соуса, 4 яйца, 120 г консервированных ананасов, один крупный или два обычных болгарских перца, пучок зелени, 2 столовые ложки кунжутного масла, 2 дольки чеснока, соль, соду.

Филе судака, перец и ананас нарезать крупными кубиками. Кубики судака обвалять в соли, посыпать содой и полить растительным маслом. Приготовить кляр из яиц и крахмала и обвалять в нем кубики судака. Обжарить их во фритюре до образования корочки, нагреть соус до кипения, положить в кастрюлю с соусом обжаренную рыбу, перец, лук и все вместе прокипятить в течение 3-5 минут. Затем добавить ананасы и снова прокипятить. Разложить содержимое кастрюли на тарелки и украсить зеленью.

Суп "Морское ассорти"

На 4 порции взять: 500 г замороженного морского коктейля, 320 мл куриного бульона, две столовые ложки кунжутного масла, немного зелени, 40 г зеленого лука, соль.

Морской коктейль разморозить, отварить на медленном огне в течение 10 минут. Затем мелко нарезать лук и зелень. Куриный бульон заправить солью и маслом. В бульон добавить морепродукты, лук и зелень.

Новые рестораны

Сталик в "Большой жратве"

В здании Дома кино открылся La Grande Bouffe, созданный специально под кухню известного кулинара. Автор самой успешной книги про еду последних лет "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" Сталик Ханкишиев, вместе с которым открыли свое новое заведение Дмитрий Борисов и Дмитрий Ямпольский, известные нам по "Жан-Жаку", "Апшу", "Гоголю", "Квартире 44" и "Маяку", обеспечит 70% меню. Это значит, что несколько вариантов плова и шашлыков (в том числе нежных шашлыков из бараньей печени, обернутой полосками сала) нам обеспечены. Пловы, как и все здесь, не слишком дешевы - от 350 до 450 рублей за порцию, но порции огромны, хватит и на двоих. К тому же не пловом единым жив будет La Grande Bouffe ("Большая жратва"). Название, заимствованное из знаменитого фильма 1973 года, напоминает нам о том, что La Grande Bouffe создан совместно с радио "Кино FM", и там будут устраивать кинопоказы, а с начала декабря - детские праздники с новыми анимационными фильмами. А по вечерам - концерты известных музыкантов. На открытии играл Энвер Измайлов - блистательный гитарист, украсивший своим присутствием не один джазовый фестиваль Европы. Если и дальше так пойдет, в "Большой жратве" будет не протолкнуться не только от гурманов, но и от меломанов.

"Грабли" в "Европе"

Очередной ресторан сети Романа Рожниковского "Грабли" (совладельца "Ностальжи" и "Шатра", хозяина "Старого чердака"), открывшийся на 4-м этаже ТРЦ "Европейский", мало похож на своих собратьев. Нестандартный подход к интерьеру каждого ресторана - обычное дело для "Граблей", так же как и единый подход к меню: 200 с лишним блюд, выставленных фри-фло (когда публика и сама выбирает еду, а потом оплачивает), - тот формат, который обеспечил "Граблям" популярность. Самообслуживание не портит впечатления - потому что вкусно. Если сравнивать с другими близкими по ценам сетями - тем же "Му-му", в "Граблях" не в пример вкуснее и приятнее. Помимо обычного меню, есть меню для завтрака, которое меняется каждый день, вегетарианская еда, диетическая... Есть теперь и сибас с форелью. Что же касается интерьера, то его диктует главным образом вид из окна, - площадь Киевского вокзала. От желания противостоять городскому пейзажу, возможно, и возникли в интерьере апельсиновые деревья, плетеные стулья и муляжи фруктов посреди зала, в который можно попасть и из центрального лифта, и с фуд-корта, на котором, помимо "Граблей", вы найдете немало фастфуда. Такое соседство странно - но тем приятнее будет сделать правильный выбор.