Воткнуть перо
Лук порей когда-то называли спаржей для бедных - без каких бы то ни было на то оснований и забывая о том, что лук этот имеет собственное достоинство.
Если аристократка спаржа берет цветовой палитрой, то порей - размером. Длинный, крепкий, с внушительной головкой на конце, он в моде и в продаже круглый год. И всегда полон витаминов. Его можно не готовить, а есть сразу. А можно и готовить, ибо порей украсит любое блюдо, добавив ему яркую, как звук английского рожка, ноту.
К истории порея, правда, имеет отношение не столько Англия, сколько Уэльс. Это лилейное, которое и в Месопотамии ели, и в Египте выращивали, в сохранности и полезности дожило до Средневековья, когда было прославлено святым Дэвидом, праведником из Пембрукшира, питавшимся хлебом и пореем.
Помня о нем, валлийцы украсили в 1415 году в битве при Агинкурте свои шапки перьями порея. И победили. С тех пор в Уэльсе и стали украшать свои наряды и дома этим сладким луком. И есть его. И не только валлийцы, но и шотландцы, и англичане, и французы, которых мало что с британцами объединяет, помимо морских границ и любви к луку порею.
Суповой набор
Порей обычно покупают на рынке или в супермаркете с неприкрытыми подвядшими перышками, верхний слой которых надо снять - а остальное пустить в дело.
Например, в суп. Четыре больших порея покрошить и вместе с нашинкованной репчатой луковицей и нарезанными кубиками двумя картофелинами опустить в растопленное в кастрюле сливочное масло. Добавить соли, перца, потомить под крышкой минут 15, влить 4-5 стаканов овощного бульона (можно из кубиков) и полтора стакана молока, довести до кипения и варить на маленьком огне минут 20, пока овощи не станут мягкими. Взять блендер, превратить суп в пюре и употребить, покрошив нарезанный зеленый лук.
Не отходя от холодильника
В отличие от супа, рецепт порея на гриле утомителен. Зато порей здесь солист. Надо только взять стебли потолще - штук шесть, обрезать корни и самый верх, разрезать вдоль пополам, не дойдя до основания 5 см, раздвинуть листья и вымыть из листьев землю и песок: в земле порей растет, в песке - хранится, что-нибудь да застрянет.
Потом лук надо положить в закипевшую подсоленную воду, налитую на три пальца. Потушив минут 5-10, воду слить, лук встряхнуть и приготовить маринад: 60 мл масла (оливкового или другого), 2 столовые ложки уксуса, настоянного на эстрагоне (тархуне), полторы ложки нарубленного орегано (нет свежего, сойдет и порошок) и по пол-ложки (чайной) соли и черного перца.
Запустить в этот маринад порей, перемешать, накрыть и убрать в холодильник часа на два. Из дома не уходить: порей надо переворачивать.
Затем кинуть его на решетку, жарить минут 10, поливая маринадом, и выложить, полив соком, стекшим с решетки в противень. Все это долго, кто спорит. Зато есть можно и в горячем виде, и в холодном.
