Миланское зерно

Хорошее ризотто так же отличается от банального вареного риса, как платье haute couture - от рыночной подделки. Но зачем нам бледная копия, когда мы можем позволить себе оригинал?

Откуда в Италии взялся рис? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Южане убеждены, что в Средние века его возделывали на Сицилии арабы. Северяне, напротив, считают, что рис привез на Апеннины из Поднебесной вместе с китайской лапшой Марко Поло. Вторая версия выглядит убедительнее, хотя бы из-за климата. И потом, любят рис как раз на севере "сапога".

"В 1475 году государь Миланский Галеаццо написал Марии Сфорци два письма, в которых разрешал вывезти два мешка риса для посева в Ферраре", - пишут Альберто Каппати и Массимо Монанари в книге "Итальянская кухня. История одной культуры" ("Неделя" писала о ней в номере от 23.10.2006). А это значит, что в XV веке рис здесь уже точно ели. Со временем, правда, его популярность упала, но в XVIII столетии в стране случился продовольственный кризис и голод, и о рисе вспомнили. Тут-то рисовое зерно, эта типичная пища бедняков, и стало основой изысканного ризотто, этого хита Северной Италии - Венето, Ломбардии и Турина. Достаточно посмотреть на рисовые поля, простирающиеся по обеим сторонам трассы Милан - Турин, чтобы понять: важнее ризотто здесь еды нет.

Однако вполне аутентичное ризотто можно сделать и в домашних условиях - если помнить три главных правила. Первое: от ризотто нельзя отходить, и надо его непрерывно мешать. Второе: положить в ризотто можно любые ингредиенты, особенно в овощное ризотто primavera, куда кладутся все овощи, имеющиеся в доме. Третье: в ризотто добавляют только качественный алкоголь - чем он лучше, тем вкуснее ризотто.

* * *

Ризотто со спаржей и креветками

На одну порцию взять: 100 г риса "арборио", 1/2 небольшой луковицы, оливковое масло, 100 г зеленой спаржи (4 шт.), три королевские креветки, щепотку шафрана, 100 мл белого сухого вина, литр рыбного бульона.

Лук мелко нашинковать, еле-еле обжарить в масле, всыпать сухой рис, положить нарезанную спаржу (оставив целыми верхушки) и креветки, разрезанные вдоль, добавить шафран и минуты две перемешивать. Влить вино, снова перемешать и, когда вся жидкость испарится, по чуть-чуть вливать бульон. Помешивая, в течение 16 минут (если вы любите рис al dente, а если нет, то 17-18 минут) держать ризотто на среднем огне. Положить немного сливочного масла, добавить пармезан и снова перемешать.

Ризотто с грушей, салатом радиккио и винным соусом "Бароло"

На одну порцию взять: 100 г риса "арборио", 1/2 небольшой луковицы, оливковое масло, одну грушу, 100 г красного салата радиккио, 100 мл красного сухого вина (лучше вина Barolo), литр мясного или овощного бульона.

Лук нашинковать, слегка обжарить, всыпать рис. Грушу очистить, мелко порезать, оставив четыре дольки для украшения, добавить к рису. Салат тонко порезать и положить в рис. В течение двух минут все перемешивать, потом, продолжая мешать, влить вино. Как только жидкость испарится, понемногу вливать бульон. Помешивая, в течение 16 минут (или чуть дольше) держать на умеренном огне. Положить немного сливочного масла, добавить пармезан и перемешать.

Ризотто с болгарским перцем (пеперони)

На одну порцию взять: 100 г риса "арборио", ? небольшой луковицы, оливковое масло, болгарские перцы трех цветов - красный, желтый и зеленый, 100 мл белого вина, литр овощного бульона.

Лук нашинковать, слегка обжарить, всыпать сухой рис, положить нарезанные разноцветные перцы. В течение двух минут перемешивать на огне. Влить вино, снова перемешать и, когда жидкость испарится, по чуть-чуть вливать бульон. Непрерывно помешивая, в течение 16 минут (или чуть дольше) держать ризотто на умеренном огне. Положить немного сливочного масла, добавить пармезан и снова перемешать.

* * *

Главный мастер ризотто в Москве, шеф-повар ресторана "Фиделио" Пьетро Ронгони: "Ризотто едят, когда холодно"

Когда я только приехал в Москву, здесь вообще никто не знал, что такое ризотто. Я приготовил его в ресторане - всего один вид! - и мне сказали: это же каша.

А сегодня в ресторане "Фиделио" ризотто - одно из самых любимых блюд, популярнее пасты. И, зная это, мы решили устроить фестиваль ризотто: в течение месяца, до середины февраля, у нас в ресторане будет 12 его видов. Ризотто по-милански, ризотто с белыми грибами и ризотто с чернилами каракатицы и креветками или с креветками, клубникой и сыром таледжо, ризотто со спаржей, брезаолой и кремом из белых трюфелей... И это малая толика того, что существует в Италии, где на севере готовят десятки видов ризотто, даже в моем репертуаре их, наверное, видов 40. И январь - самое время для ризотто. Потому что ризотто едят, когда холодно.

И хотя в Москве еще холоднее, большинство итальянских поваров, работающих в Москве, не любят готовить ризотто - может быть, еще и потому, что почти все они родом с юга, где предпочитают пасту. Ее, впрочем, и готовить проще: сделал соус, сварил пасту, смешал - и все готово. А ризотто требует труда и терпения, от него нельзя отойти, его надо непрерывно перемешивать, стоять над ним - иначе ничего не получится: отвернулся на минуту - и все сгорело.

При этом, с чем бы вы ни делали ризотто, база всегда одна: оливковое масло (есть виды ризотто, которые можно готовить и на сливочном, но это слишком тяжело для желудка), репчатый лук, вино (или коньяк или водка) и бульон. Чтобы приготовить, например, ризотто с белыми грибами, надо мелко порезанный лук чуть-чуть обжарить в оливковом масле, вывалить туда сухой рис, мелко нарезанные грибы (сухие, свежие или мороженые), пару минут перемешивать в сковороде, потом вылить туда 100 мл коньяка, снова перемешать, дождаться, пока коньяк испарится и по чуть-чуть, все так же постоянно помешивая, наливать бульон (мясной или овощной). На 100 г риса и 100 г грибов нужен литр бульона. Перемешивая таким образом рис в течение 16 минут (если вы любите рис al dente - слегка жестковатый), не отходя от сковороды ни на миг, вы дождетесь, пока бульон испарится. После этого я обычно добавляю немножко сливочного масла и пармезан. Или таледжо. Или горгонзолу. Снова перемешиваю, и только тогда ризотто можно есть.