Начинить тушку

Первое блюдо на рождественском столе, заменившее европейцам костлявого гуся, - запеченная в духовке индейка. Причем фаршированная. То есть набитая чем угодно, от грибов (белых или шампиньонов, а лучше - трюфелей) до каштанов, крутонов из жареного хлеба, колбасного фарша, овощей или фруктов. Гастрономический обозреватель "Известий" Ирина Мак настоятельно рекомендует начинить тушку.

Итак, фаршируем. Важный нюанс: прежде чем индюшку начинять, ее надо освободить от костей - всех, кроме ножек и крылышек, чтобы, набитая всякой всячиной, она хотя бы снаружи походила на самое себя. Сказать легче, чем сделать, однако при должном усердии вынуть из птицы кости, не повредив кожу, сможет кто угодно при наличии маленького и очень острого ножа. Конечно, можно нафаршировать или просто запечь обычную потрошеную тушку, а то и с потрохами, и тоже ведь пойдет как к себе домой, особенно под хорошее вино. Но дабы соблюсти чистоту жанра, от костей лучше избавиться. А то, что тело птицы без них будет напоминать вялый мешок с мясом, не беда - вы сумеете придать ему форму. К тому же потом готовое блюдо будет легко разделывать, и порций получится больше.

Еще один важный нюанс: когда вы соберетесь набивать индюшачье тело фаршем, начинка должна быть абсолютно готова, в противном случае не пропечется ни фарш, ни мясо. А фарша надо немного, на каждый килограмм индейки - чуть больше стакана, чтобы осталось пространство для вентиляции и чтобы нутро не лезло изо всех дыр.

Самый элементарный фарш - хлебный. И он же один из самых вкусных. Батон двухдневной давности надо освободить от корки, нарезать кубиками и жарить на маленьком огне в заранее растопленном сливочном масле, перемешивая деревянной ложкой. Масло впитается - добавьте еще и жарьте, пока рука не устанет мешать, а хлеб не подрумянится. Готовые крутоны надо смешать с солью, сельдереем, петрушкой, тимьяном. Или другими травками - на то ваша воля и фантазия, но вот что важно: перемешивать начинку надо не ложкой, а руками. Если очень лень или нет времени, крутоны можно жарить не на сковороде, а высыпать их на противень, смазанный маслом, и поставить на полчаса на слабый огонь в духовку: эффект будет примерно тот же. Но только ваши руки взобьют фарш до нужной легкости, которая будет контрастировать с насыщенным мясным вкусом индейки.

К хлебной основе можно добавить и жареные индюшачьи потроха. И картофельное пюре. И белое вино или херес. И шалфей с луком, что, кстати, очень вкусно: луковицы для этого фарша надо минут 10 подержать в кипятке, в конце на пару минут опустить туда шалфей (на 4 луковицы - 10 листьев, можно сухих), все нарезать, соединить с хлебными крошками, солью, перцем, нарезанной петрушкой, сливочным маслом и вбить туда яичный желток. В ту же начинку надо налить бульон - куриный или индюшачий (сварить его из вынутых костей) так, чтобы ингредиенты смешались в нем в общую массу.

Другой вариант фарша - овощи. Любые, соединенные, например, с петрушкой или шпинатом. Если взять репу, кабачки или цуккини, в которых много воды, их надо сначала натереть на крупной терке и положить слоями по 2,5 см в глубокую миску на полчаса, посолив каждый слой: соль вытянет лишнюю воду, ее можно будет просто слить. А овощи надо несколько минут обжаривать на среднем огне, пока не подрумянятся и не подсохнут, потом дать им остыть и смешать с травой или шпинатом.

Это самые экономные начинки. А самая изысканная - устрицы. Рецепт, заимствованный из книги The Williamsburg art of cookery, изданной в год смерти Пушкина, гласит: дюжину устриц без раковин смешать со стаканом накрошенных крекеров или бисквитов, добавить стакан сливок, 60 г растопленного сливочного масла, щепотку соли и перца, слегка перемешать и дать час настояться. Этой начинки должно хватить на пятикилограммовую индейку, которая, в свою очередь, рассчитана уж наверняка не меньше чем на дюжину гостей. А вдруг кто-то из них не любит устрицы?

Если даже и так, он наверняка любит каштаны, которыми принято начинять классическую фаршированную индейку. Каштаны, между прочим, сегодня можно купить на любом солидном московском рынке. А сколько их класть - вопрос вкуса и традиции. Огюст Эскофье рекомендовал на трехкилограммовую птицу брать почти килограмм каштанов. А приятели-американцы убеждали меня, что и 200 г достаточно. Но к каштанам рекомендовали добавить пару яблок (лучше ранет), 150 г чернослива, по столько же вареной колбасы и бекона (и это классика, во времена Эскофье вместо колбасы клали колбасный фарш), соль-перец, приправы (мускатный орех, лавровый лист, розмарин) и один-единственный трюфель. Последний необязательно, но если сыщете - воткните в середину начинки, и вы поблагодарите себя за собственную щедрость. Кроме того, нужно запастись сливочным маслом (несколько столовых ложек), бренди или коньяком и бульоном.

Каштаны нужно надрезать, подержать минут 10 в духовке, очистить и варить около получаса в бульоне с лавровым листом (а можно в соленой воде, но тогда еще и с можжевеловыми ягодами). Потом слить, высушить и обжарить в масле (некоторые разломать, а некоторые оставить целыми), нарезать заранее размоченный в горячей воде чернослив, колбасу, бекон, приправить солью, перцем и мускатным орехом, влить немножко бренди и перемешать - не слишком, а слегка, не пытаясь превратить вашу начинку в однородную смесь.

Дальше надо не слишком плотно начинить ею индейку, зашить (белыми нитками, чтобы потом видеть, что выдергивать), обвязать ее сверху толстой ниткой, накрыть для мягкости двумя-тремя полосками бекона и оставить на пару часов на холоде. Только после этого индейку можно натереть солью-перцем и положить в большую сковороду (если не влезет - на противень), влив туда растительного масла, положив пучок розмарина, несколько лавровых листьев и пару головок чеснока (не снимая кожицу, как в плове). Если вы думаете, что, поставив индюшку в духовку, разогретую до 180 градусов, на ближайшие часы вы свободны и можете заняться собой, не надейтесь. Индейка действительно запекается долго: до 5 кг — не меньше двух часов, до 7 кг — 2,5 часа, до 9 кг — 3 часа (при быстрой жарке, а если температура 170 градусов — еще дольше). Но все это время за ней надо ходить как за малым дитятей: поливать жидкостью из сковороды, а то и вином, и хотя бы иногда переворачивать.

Как только поставите птицу в печь, следует заняться клюквенным соусом, благо для клюквы сезон. Вскипятить в литре воды четверть килограмма клюквы со стаканом сахара и поварить минут пять, пока ягоды не начнут лопаться. Потом снять с огня, положить чайную ложку натертой апельсиновой цедры и поставить часа на два в холодильник. А в духовке тем временем, за 15 минут до готовности индейки, надо не забыть увеличить огонь. Чтобы корочка обрела тот картинный румяный блеск, который сам по себе, не говоря уж о запахе, приведет нас в восторг. И заставит немедленно приступить к трапезе.

Где попробовать индейку

Ближе к Рождеству фаршированная или хотя бы просто зажаренная в печи индейка появится в карте большинства московских ресторанов.

Постоянно же индейку можно обнаружить в банкетном меню ресторана-клуба "Дворянская усадьба": фаршированная печенками, кедровыми орешками и рисом и приправленным шафраном птичка там стоит 2500 рублей за килограмм.

В "Причале" за 830 рублей можно попробовать индюшачью ногу с листьями салата.