Вся соль - в рассоле

С мясом или потрохами, крупой, но главное - рассольнику требуются огурцы. Не какие-нибудь малосольные, которых, собственно, к этому времени и не остается, а полноценные  соленые, крепкие и острые. Чем вкуснее огурцы, тем удачнее суп.

Не путать с гоголевским пирогом

К рассольнику мы будем возвращаться зимой неоднократно, и уж наверняка после Нового года, ибо наряду с хашем и солянкой рассольник, принятый с утра, считается идеальным средством от тяжелого похмелья. Кроме того, он считается плотью от плоти русской кухни, о нем приятно вспомнить вслух, давая отпор врагу: у вас демократия, а у нас - рассольник.

Хотя когда-то был еще и пирог с тем же названием, упомянутый Гоголем в его записных книжках: "рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые". Но речь сейчас не о пироге, а о супе. Точнее, супах, которые легко разнообразить, используя различные ингредиенты и отдавая предпочтение рассольнику с почками или рыбой, с куриными потрохами, с капустой и без.

Все это очень старые рецепты, опробованные предками и классиками. Меня, как и многих потенциальных поклонников этого супа, расстраивает в нем только присутствие перловки, которую даже классики предлагали заменять рисом.

Где калья, там и я

Если же обратиться к истории, то станет понятно, что крупа необязательна. В старой русской калье — супе, от которого, если верить словарю Даля, произошел современный рассольник, крупы не было вовсе. "Калья — род борща, — писал Даль, — похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост — с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами". И даже приводил пословицу: "Где калья, там и я".

Калью из курицы приготовить совсем несложно, если в доме найдется собственно птица, соленые огурцы, корни петрушки, сельдерея и пастернака, луковица, топленое масло, сметана  и специи — лавровый лист, черный перец, зелень петрушки. И еще мука, которую надо аккуратно обжарить в масле до золотистого цвета.

Курицу для кальи следует сварить и нарубить помельче, а в кипящий бульон положить пассерованный лук и все наши корешки. Доведя до кипения, влить разведенную бульоном обжаренную муку, положить очищенные и нарезанные кружочками огурцы и варить до готовности. А в финале влить как минимум стакан огуречного рассола, немедленно снять с огня и употребить со сметаной и зеленью.

Если вместо рассола выдавить в суп пол-лимона или положить его дольки, очищенные от цедры (только опять же — в конце варки, чтобы остальные ингредиенты не получились жесткими), вкус будет интереснее. И это тоже будет вполне классический русский рецепт: лимон на Руси и двести лет назад был употребим — другое дело, что не каждый мог его себе позволить.

Рыба с огурцами

Лимон еще уместнее в калье с рыбой. Только рыба должна быть жирная, лучше красная, и вот к красной-то рыбе и можно положить красную же икру.  Это должен быть очень густой суп, на две здоровых рыбины надо взять не больше двух литров воды, пару соленых огурцов, стакан рассола, несколько картофелин, пол-лимона, пару луковиц, морковку, лук-порей, петрушку (с корнем), 10 горошин черного перца, три лавровых листа, столовую ложку зелени укропа и чайную ложку сухого эстрагона.

Варится такая калья так же, как и обычная, только, раз есть картошка с морковкой, муки для загустения не надо. И солить, как всегда в супе с солеными огурцами, надо ближе к концу, после того как положите огурцы.

Рассольник с рыбой, хоть и похож на калью, все-таки другое блюдо. В некоторых старинных рецептах наряду с картошкой и морковкой предлагается класть капусту или щавель. Некоторые настаивают на шпинате, осетрине и яйцах, из которых надо взять только желтки и проварить их с молоком или сливками (называется льезон) и полить этой смесью суп. И даже при таких составляющих обычный рыбный рассольник не становился безумно дорогим блюдом, потому что от осетра используется одна голова.

Елена Молоховец, впрочем, советовала брать рыбину целиком, смешивая свежую (сига, осетрину, судака, ершей) с соленой (севрюгой, белорыбицей, осетриной, белугой). Свежей должно быть больше, а соленую следует варить отдельно, выливая отвар. А если суп покажется недостаточно острым и кислым, надо взять и прибавить — можно неоднократно — вскипяченного огуречного рассола, но никогда уксуса.

Обойтись без перловки

Рассольник московский — именно на него ссылаются все кулинарные книги, как на пример для подражания. В оригинале для него нужны почки — говяжьи, телячьи, бараньи или куриные. И, конечно, мясо, из которого надо сварить бульон. Почки надо освободить от жира и пленки, вымочить в холодной воде, опустить в кипяток, вскипятить, вынуть и перемыть в холодной воде. Это если почки говяжьи, а прочие — телячьи, бараньи, свиные — вымачивать не надо.

Так велит Молоховец, и я верю в то, что ее советы — самые правильные. Потому что понимаю, что настоящая хозяйка должна во главу угла ставить удовольствие мужа, которое целиком зависит от качества в данном случае рассольника. Итак, еще раз: подготовленные почки залить холодной водой и варить минут 5—10. Слить воду, промыть почти холодной водой, вновь залить и варить до готовности, используя потом бульон в супе, и дальше готовить на нем. Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать в сливочном масле. Положить их в кипящий бульон, туда же опустить нарезанные соломкой наискосок и припущенные соленые огурцы, специи и варить минут 15—20, а минут за 5—8 до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и, по вкусу, огуречный рассол. А уже упомянутый льезон (стакан сливок на яйцо) положить прямо в тарелку вместо сметаны.  

Но где же картошка, спросите вы? Можно, конечно, и картошку. А можно обойтись и без нее, добавив в суп для густоты в процессе приготовления немного муки, разведенной рассолом.

И, возвращаясь к перловке, утешу тех, кто ее не переносит: класть ее все старые кулинарные книги рекомендуют прямо в тарелку. На кастрюлю надо взять треть стакана крупы, перемыть, залить холодной водой, чтобы покрывала, сварить до мягкости, откинуть на сито и промыть. И поставить на стол: пусть кто хочет — тот ее и ест.