Чарли Троттер: "У меня нет сверхзадачи удовлетворить вегетарианцев"

Американская кухня, в существовании которой до сих пор сомневаются европейские гурманы, живет и побеждает. Кулинарный обозреватель "Известий" Ирина Мак убедилась в этом во время недавних гастролей Троттера в московском арт-кафе "Галерея".

Сам Чарли, похожий на университетского профессора, его директор и соратник чернокожая красавица Рошелль Смит и их команда смогли продемонстрировать нам как минимум 12 шедевров троттеровской кухни. Среди них - "чернильный кальмар, фаршированный бычьим хвостом", "оленина-гриль с шафранной капустой и соусом из говяжьего языка", "персиковое консоме, настоянное на лимонном сорго"... 

вопрос: Правда ли, что у вас есть три постоянно действующих меню — "овощное", "гран-меню" и "меню шефа", которым угощают на кухне, где тоже стоит стол для гостей?

ответ: Правда, только меню намного больше. Потому что многие блюда возникают неожиданно, случайно. Как меню "Все для красного вина", в которое вошло 10 мини-блюд. Но и оно не может существовать в неизменном виде, особенно если речь идет о дегустационных меню. Мотивы повторяются, но блюда в итоге разные. У нас есть один постоянный клиент из Нью-Йорка, который был в нашем ресторане 350 раз. Каждый раз, когда он бывает в Чикаго, он приходит к нам и заказывает дегустационное меню из 10—12 блюд. По его словам, мы ни разу не повторились.

в: Вам приходится непрерывно импровизировать?

о: Иначе невозможно. Вы же пробовали то, что мы делали сегодня: это были рецепты из моих же книг. Но то, что мы готовили утром, уже отличалось от книжного варианта. А на ланч был третий вариант. Вот  вы, например, заметили яблоки в оленине?

в: Да, и удивилась: в рецепте был только мексиканский соус "моле".

о: Но вам понравилось? Это как в джазе: каждый день Майлз Дэвис приходил в клуб и играл My Funny Valentine. То он менял темп, то у него солировал саксофон, то труба. Я не сравниваю себя с ним, но принцип тот же. Повториться буквально для меня так же невозможно, как войти в одну реку дважды, как сыграть один в один джазовый стандарт.

в: Впервые слышу, чтобы гастрономию сравнивали с джазом, но как раз по пути на работу сегодня слушала Майлза Дэвиса с Чарли Паркером. И готова вам поверить.

о: Правда слушали? Это замечательно: меня назвали в честь Паркера. Мой папа играл в джаз-банде на трубе. И наша кухня как джаз-банд — она всегда течет, всегда меняется.

в: Раз уж вы сами вспомнили об оленине: северный олень с мексиканским соусом — не слишком ли это остро? Мне показалось, что острота забивала вкус мяса.

о: Просто это европейская оленина, она отличается от канадской, к которой привык я: наша более насыщенная и не такая нежная. Кроме того, обычно для европейцев я делаю это блюдо помягче. Но мне казалось, в России привыкли к более острой пище.

в: А что надо делать с олениной, чтобы она получилась такой мягкой?

о: Ее надо запекать в духовке очень долго на очень маленьком огне.

в: Ваш пудинг из шоколадной бриоши — он напоминает бисквиты с шоколадным кремом, но это ведь что-то другое?

о: На самом деле это обычные гренки, очень тонкие, пропитанные шоколадом. Чтобы дойти до такого состояния, они должны долго томиться — и тоже на медленном огне.

в: У вас в ресторане есть специальное вегетарианское меню. Как вам кажется, стало ли за последние годы больше поклонников вегетарианства?

о: Наверное. Но у меня нет сверхзадачи удовлетворить вегетарианцев — не ради них все затевалось. В овощные блюда я, например, часто добавляю куриный бульон. А иногда свиные ножки. Конечно, когда просят: только, пожалуйста, без этого, мы готовим из одних овощей. Но цель овощного меню — дать людям шанс оценить вкус именно овощей. И достоинства здорового питания.

в: Знаменитый повар Поль Бокюз на мой вопрос, почему он использует много сливочного масла, ответил: "Я не доктор, я повар". А вы почти не используете сливочное масло — только растительное. Почему?

о: Я бы ответил так же, как мсье Бокюз: потому что я повар. Это не ради здорового образа жизни. Мне так нравится. Конечно, в мороженое я добавляю сливки. И люблю хлеб с маслом. Но как только я начинаю готовить, мне сразу кажется, что вкус сливочного масла  все затемняет, что ли. Вот мы с вами сидим и пьем чай. Я смотрю на свой чай и думаю: если добавить в него чуть-чуть грибов, потом уварить немного красного вина и тоже добавить и взять мясо цыпленка — получится прекрасный восточный суп. Ну зачем тут сливочное масло или сливки? Мне кажется, все продукты, с которыми мне нравится работать, обладают некоторой прозрачностью и чистотой вкуса, которую хочется сохранить. Я очень надеюсь, у меня это получается.

в: Я знаю, что по своей первой профессии вы политолог.

о: Но политологом я никогда не работал. Я этому только учился — четыре года в университете, пока не понял, что это не мое. И потом столько же учился поварскому искусству в самых разных местах.

в: Какие-то знания, полученные в университете, помогли ли вам в новом деле?

о: Не какие-то, а все. Я думаю, что стать поваром в 16 лет — не лучшая карьера. Все-таки полезно приобрести до этого еще какие-то знания. Университет формирует мозги, и даже не так важно, чем конкретно они формируются — политологией, филологией. Эта база дает возможность заниматься чем угодно, это главное преимущество хорошего образования. Потом вы можете много и хорошо учиться разным вещам, но есть только один период в жизни, когда можно научиться думать и генерировать идеи.

в: Вы только недавно прилетели в Москву, но наверняка вам уже есть что сказать и о городе, и о наших ресторанах.

о: Города я пока увидеть не успел совсем. Но вчера вечером мы были в ресторане "Узбекистан". И это было вкусно. Меня поразило и порадовало, что в Москве сегодня я увидел рестораны, работающие на мировом уровне. Такие заведения я мог бы увидеть в Нью-Йорке или Чикаго. Для меня это неожиданность.

Моменты славы Чарли Троттера

Вместе с Аль Капоне и Опрой Уинфри Чарли Троттер входит в тройку главных знаменитостей Чикаго, а его ресторан Charlie Trotter's, открытый в 1987-м, считается одним из лучших в мире и имеет все титулы, существующие в Америке. Среди прочего — пять звезд  справочника Mobil Travel Guide, пять "бриллиантов" James Beard Foundation, включая номинации "Выдающийся ресторан" (2000) и "Выдающийся шеф-повар" (1999). В 1998 году Charlie Trotter's  был назван "Лучшим в мире рестораном по вину и еде" (1998) и "Лучшим рестораном Америки" авторитетнейшим Wine Spectator.

Сам же Троттер — автор 11 кулинарных книг и герой еще двух, ведущий популярной кулинарной программы "Кухонные импровизации с Чарли Троттером" на PBS. В 2004 году он открыл морской ресторан Gourmet в пятизвездочном отеле One&Only Palmilla (Лос-Кабос, Мехико). В 1999 году Троттер создал "Фонд Чарли Троттера для кулинарного образования", доходы которого тратит на стипендии и премии будущим кулинарам. За что был удостоен награды от президента Буша и Колина Пауэлла. В 2004 году ассоциация International Association of Culinary Professionals назвала Троттера "Филантропом года" — за заслуги перед кулинарным сообществом.

Правила пасты с Пьетро Ронгони: аматричиана

Недалеко от Рима есть маленький городок Аматриче, в котором живут специалисты, умеющие делать настоящую пасту аматричиана. И хотя попробовать ее можно в любом месте Италии, нигде вам эту пасту лучше, чем там, не приготовят.

Для нее нужны бекон, лук, томатный соус, орегано, базилик... И если взять буккатини, спагетти или пенне, у вас получится отличная паста. Она будет легче, чем карбонара, — в ней нет желтков, зато есть помидоры. Аматричиана — самая легкая паста.

Пропорции могут быть разными, но мне нравится брать поровну лука и бекона — на одну порцию граммов, скажем, по 50. Бекон — необязательно итальянская панчетта, можно взять любую ветчину, главное — мелко ее порезать. Сначала слегка обжарить в оливковом масле extra virgine лук, потом, когда он начнет темнеть, добавить бекон, зажарить, чтобы он немного хрустел и вышел лишний жир. Помолоть немного черного перца, влить чуть-чуть мясного бульона — это необязательно, но я всегда добавляю. Немного орегано, порезать как можно мельче базилик. В конце добавить белого вина — миллилитров 30 и 100 мл томатного соуса.

Чтобы получить соус, можно измельчить в миксере консервированные помидоры в собственном соку или, например, нарезанные кусочками помидоры Parmalat — непринципиально. Перемешать, дать закипеть, и как только соус начнет густеть — он готов. Надо вывалить в него сваренную пасту, как следует перемешать, подержать на небольшом огне минуту и посыпать пекорино.

Можно, конечно, в качестве сыра использовать и пармезан. Более того, в Москве я, как правило, так и делаю — пекорино довольно острый сыр, и не всем он нравится. Но в оригинальном рецепте полагается именно он. Я еще чуть-чуть, совсем каплю, добавляю пеперончино — острого перчика. Не стоит пугаться этой остроты: чуть-чуть пеперончино отлично оттеняет сладковатый вкус лука.