Булало заказывали?
В преддверии открытия в Москве филиппинского ресторана посол Республики Филиппины в РФ представил главные деликатесы национальной кухни - умеренно острой, по-восточному пряной и по-европейски изысканной. Островные специалитеты пробовала Ирина Мак.
Семь тысяч филиппинских островов (четыре тысячи из них - без названия) в силу своего тропического океанского местоположения гарантируют нам изобилие фруктов и морепродуктов. Близость к Китаю и Таиланду - рисовую культуру и пристрастие к кокосовому молоку. Многовековое испанское владычество язык (филиппинский язык, основанный на тагальском, имеет много испанских корней), привычку к пиренейским деликатесам и умеренность в острых приправах.
Филиппинская кухня скорее сладкая, чем тяжелая, и скорее кислая, чем острая. А филиппинские повара (среди них есть выдающиеся, причем самый известный и титулованный шеф на Филиппинах женщина, Гленда Росалес-Барретто) с радостью включают в свое меню хамон и чорисо (соответственно вяленую ветчину и копченую колбасу), нимало не смущаясь тем, что их творения вовсе не напоминают испанские оригиналы. Руководствуясь привычкой ко всему испанскому, филиппинцы называют свои закуски "тапас" и делают помидорный суп гаспачо конечно, иначе, чем готовят его в Андалусии и Мадриде.
Главная прелесть филиппинской кухни конечно же не в кальках с испанской, а в собственных рецептах, сочиненных из даров моря и суши. Едва ли нас должно удивлять, что салаты в этой стране зовут "энсаладас". Но из чего их там делают! Уж не из рукколы с помидорами, это точно. Если из креветок, то добавляя к ним помело и редис. Если используя в соусе уксус, то исключительно тростниковый.
Консоме из курицы приправляют тонкими полосками имбиря ("тиноланг манок"). Рыбу маринуют в кокосовом молоке ("килавин"). Это молоко добавляют и в пряный бульон, на котором варят суп из креветок ("хипон"), а королевские креветки тушат в кокосовых же сливках и получают "сугпо са гата".
Филиппинцы варят превосходные супы: из морепродуктов в кислом бульоне "синиганк" в "ламан дагат", из говяжьей голяшки в луковом бульоне ("булало"). Звучит почти как "буффало". При всей несхожести вкусов и оттенков филиппинских блюд по названию иногда все-таки можно угадать их хотя бы приблизительное происхождение. Нетрудно догадаться, что "бистек тагалог" это бифштекс (из вырезки, с лимоном и луком), а "пата са манга ат сампалок" что-то с манго (а именно обжаренная утиная грудка под соусом из манго и тамаринда). Конечно, угадывая, можно ошибиться в главном и заказать вместо креветок курицу. Но есть шанс, что вы узнаете вкус наверняка там тоже будет кокосовое молоко, без которого на Филиппинах редко делаются и супы, и вкуснейшие десерты (особенно конфеты из кокосовой помадки).
Редкое блюдо, не отдающее кокосом, лечон, запеченный молочный поросенок. Блюдо это, впрочем, так известно, что как раз его-то угадывать не придется. На традиционного российского поросенка, впрочем, лечон похож мало, но, чтобы в этом убедиться, его все-таки стоит попробовать. И уж, конечно, не под водочку или горилку, а под местный же филиппинский ром: местное надо запивать местным, а главному блюду лучший напиток.
Шеф-повар ресторана "Фиделио" Пьетро Ронгони: "Миланский шницель это "уши слона"
Знаменитый миланский шницель единственное блюдо, заимствованное итальянцами у австрийцев. Только в Италии его делают разнообразнее.
В Вене шницель делают из телятины или, в холодное время года, из свинины, причем на косточке. И это правильно: рядом с ребрышком мясо вкуснее. Это всегда огромный, размером с тарелку, кусок в Москве я ни разу не видел в ресторанах такого большого шницеля. А в Италии шницель, который, кстати, делают не только из свинины или телятины, но даже из курицы, это настоящие "уши слона".
Надо взять хороший кусок мяса, весом 200250, а то и 350 граммов и толщиной 11,5 см, отбить до толщины плотной ткани (чем тоньше, тем вкуснее), обвалять в панировке и кинуть на сковородку. Можно жарить и на сливочном масле, но полезнее, конечно, на оливковом. Обязательные составляющие панировки яйцо и чуть-чуть сухарей.
У нас есть три основных варианта миланского шницеля. Первый "бисмарк": смешать мелко-мелко порезанный помидор, базилик, чеснок и оливковое масло и полить этим холодным соусом готовый шницель. Второй полить его томатным соусом и посыпать тертым пармезаном. И третий обычный, как в Вене, только с пармезаном, добавленным в панировку: в Милане его кладут всегда, для мягкости.
В Вене шницель едят даже с жареной картошкой, но у нас только с салатом. Это и так довольно тяжелое блюдо. Главный же секрет миланского шницеля состоит в том, что мясо можно кидать только на очень горячую сковородку, в раскаленное масло. Потому что когда мясо тонкое, его нельзя жарить пять минут, ожидая, пока сковорода нагреется. Вы жарите его с обеих сторон полторы-две минуты максимум, до золотистого цвета. Чуть-чуть соли можно добавить в панировку, а можно в уже готовое блюдо. В конце слегка поперчить. И употреблять с белым вином хорошим шардоне, рислингом, токаем. Или гевюрцтраминером.
