Разгул тыквоедов

С момента резкого внедрения нашей страны в мировое сообщество тыква стала восприниматься лишь как атрибут Хеллоуина — Дня всех святых, который отмечается 31 октября и сопровождается рожицами, вырезанными из тыквин. Но созревает тыква раньше. И, припася пару плодов на праздник, надо успеть тыкву отведать.

Есть или хранить?

Однажды попробовав тыкву печеную или обжаренную в масле, вы непременно пожелаете вкусить тыквенное мороженое или пудинг из тыквы же, или салат, или суп. За те три тысячелетия, что человечество выращивает и поглощает тыкву, оно успело изобрести даже не сотни, а тысячи рецептов ее приготовления и придумывает все новые. Пора включаться в это бесконечное соревнование.

Тыкву любят за вкус, за размер и за восхитительный экстерьер, который находится в удивительной гармонии с полезнейшим интерьером. Считается, что, как и картошку с помидорами и какао, тыкву привезли в Европу конкистадоры.

Восхищенные тем, как умело и безотходно использовали эти плоды южноамериканские индейцы: мало того что они ели тыкву, так они еще использовали небольшие высохшие тыквы-горлянки для хранения и пили из них мате. Хотя в Испании или в Риме те же горлянки были и раньше, и по сей день, например, такая тыква — один из символов пилигримов, идущих в Сантьяго-де-Компостела поклониться мощам святого Иакова. А паломники стали туда ходить раньше, чем колумбовы матросы поплыли в Америку.  

Как бы то ни было, теперь, напомним, с тыквой отмечают Хеллоуин, а все остальное время ее едят и выращивают. Несколько лет назад в США было опубликовано новое достижение: какой-то честолюбивый фермер вырастил тыкву весом 302 кг. Пожалуй, из нее можно было бы выдолбить полноценную карету для Золушки, и никаких превращений не потребовалось бы. Правда, самые большие тыквы — кормовые. Но и они съедобны.

Что же касается вкуса и сочности, то профессионалы утверждают: лучше купить пару тыквин килограммов по пять, чем одну — на 10. Вкуснее будет. И сока, если его давить, будет больше. Ничего удивительного в том нет, ведь и ягненочек молоденький тоже вкуснее барана.

С маслом и калориями

Приступая к приготовлению тыквы, тяжелее всего бывает пожертвовать красотой. Гигантские эти ягоды (а по типу плода тыква, как и арбуз, — именно ягода) представляют собой, как правило, такое законченное творение природы, что даже хвостик отрезать жалко, тем более вонзать нож в тело. А надо.

Толстая, непробиваемая кожура тыквы — возможно, единственный ее недостаток, от которого обычно довольно трудно избавиться. Правда, из 20 известных миру сортов тыквы найдутся и мягкокожие (относительно), но они попадаются редко. И потому не о них речь, а о непрошибаемых, твердокаменных тыквах, которые можно просто разрезать пополам или дольками, как арбуз, поставить на полчаса в духовку, потом достать из нее и делать с ними что в голову придет.

Вариант чуть-чуть сложнее и существенно калорийнее: сначала очистить, потом сварить в подсоленной воде, нарезать, как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями и кусочками сливочного масла, облить сливками с яйцами и лишь затем поставить ненадолго в духовку. Излишней калорийности, впрочем, не стоит опасаться: сама по себе тыква на 90% состоит из воды, и сахара в ней почти нет (именно поэтому, видимо, так популярен у мамаш новорожденных тыквенный сок — его всем можно).

Тыквенный сок, кстати, и вкусен. Особенно вместе с яблочным и морковным. И полезен необычайно: помогает от всего — начиная с болезней печени и почек и кончая сосудами, головой и прочими частями тела.

Наконец, каша — старейшее блюдо. Для нее тыкву надо очистить, мелко нарезать, опустить в теплое молоко, разварить, протереть сквозь сито, положить на каждые полкило по четверти чайной ложки соли, по половине чайной ложки сахара и по две чайные ложки сливочного масла. Не буду врать, что в этом знаменитом блюде, на которое ссылается Молоховец, 10 калорий. Их больше на порядок. Но меньше, чем в той же манной каше. А тыквенные калории вкуснее манных.

ПРАКТИКА

Пудинг из тыквы (По Е. Молоховец)

Отрезать половину тыквы средней величины, вырезать середину, снять верхнюю кожицу, нарезать ломтиками, налить водою, варить, пока не сделается мягкою. Так, чтобы можно было ее протереть сквозь сито. Смотреть, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус, потом откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода, протереть сквозь сито так, чтобы массы этой было полная глубокая тарелка, всыпать в нее толченый и просеянный сухарь — вместо муки, мелкого сахару, с 1/4 чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену из пяти белков, сложить в форму, вставить в не слишком горячую печь — за полчаса перед обедом; подавая, выложить из формы. Подать отдельно сахар и сливки.

Жареная тыква

Разрезать тыкву, вынуть мякоть, нарезать ее тонкими  ломтиками, слегка посолить и поджарить с обеих сторон в сливочном масле. Можно есть сразу, а можно приготовить сметанный соус: столовую ложку муки поджарить со столовой ложкой сливочного масла, влить в сотейник стакан сметаны, вскипятить и облить этим соусом тыкву. Третий вариант — ломтики тыквы посолить, дать им минут пять полежать, обвалять в муке и обжарить. А потом добавить в армянский мацун (или в грузинский мацони, или в простоквашу) чеснок и  залить им готовую тыкву.

Фаршированная тыква (армянский рецепт, версия В. Похлебкина)

Фарш может быть рисово-фруктовым или кизилово-ореховым. Для первого надо взять полстакана риса, 3—4 крупных яблока, по полстакана алычи и изюма, чайную ложку корицы, ¼ чайной ложки бальяна, 2 бутона гвоздики, 75—100 г сливочного масла. Для второго — 3 луковицы, по стакану кизила и очищеных грецких орехов, 50—75 г сливочного масла и чайную ложку корицы. Приготовив любой из указанных фаршей, надо взять полуторакилограммовую тыкву, срезать с нее верхушку, аккуратно вынуть семечки и удалить мякоть. Нарезать ее как можно мельче, смешать с фаршем и начинить этой массой пустую тыкву. Закрыть ее, превратив срезанную верхушку в крышку, и на противне поставить на час в духовку.

Шеф-повар "Фиделио" Пьетро Ронгони: "Чем лучше вино, тем лучше ризотто"

В Италии, особенно на севере, тыква очень популярный продукт. Ее едят просто так, варят из нее суп, пекут в духовке и дают детям с сахаром как десерт. Осенью тыква становится у нас одним из главных продуктов. А в моем московском меню есть равиоли и ризотто из тыквы — и то, и другое в Москве больше никто не готовит.

В отличие от обычных равиоли, которые могут быть какой угодно формы — круглыми, квадратными, но всегда мелкими, эти, из Мантуи, большие и треугольные. Мы называем их тортелли. Готовят их только на праздник, потому что это довольно долго и трудно. Я делаю их с тыквой.

Раньше тыкву просто готовили в духовке: резали ее дольками, ставили в духовку и через полчаса, когда вся вода ушла, она уже готова. Чтобы приготовить фарш к равиоли, тыкву тоже надо печь 30 минут в духовке. Потом достать, почистить и мелко-мелко порезать мякоть, превратив в пюре. Добавить чуть-чуть мускатного ореха, покрошить немножко печенья amaretto di saronno (печенье со вкусом одноименного ликера. — "Неделя") и сверху — тертый пармезан. На 500 г тыквы берется 150 г пармезана, 150 г печенья, 2 яйца и капля мускатного ореха. Соли не нужно.

Дальше мы делаем обычное тесто для равиоли — мука, вода, яйцо, растительное масло, вырезаем из него большие квадраты, кладем в центр фарш, оставляя довольно большие края, и защипываем. Три-четыре минуты варим наши равиоли в кастрюле, потом столько же обжариваем в сливочном масле, добавив в сковороду шалфея. Затем посыпаем тертым пармезаном, и они готовы. Поскольку равиоли большие, на порцию достаточно четырех штук.

А для ризотто тыкву печь заранее не нужно — берем сырую, очищаем, мелко режем. Обжарив в оливковом масле лук до того состояния, когда он чуть-чуть подрумянится, засыпаем рис арборио, кладем тыкву, перемешиваем, разминаем ее вместе с рисом и спустя две-три минуты наливаем вино — красное, очень хорошее, сильное, непременно сухое. Barolo, Brunello di Montalchino, Barbaresсo...

Чем лучше вино, тем лучше ризотто. И после вина — готовый говяжий бульон. Рис (на одну порцию — 100 г) готовится на небольшом огне 20 минут. В последний момент кладем сливочное масло и очень много пармезана.

Ризотто с тыквой — пожалуй, единственное ризотто, которое готовится с красным вином. Причем его нужно довольно много — 150 мл. И столько же в любое другое ризотто нужно влить белого вина, причем оно тоже должно быть очень хорошим. Можно, конечно, взять чуть-чуть дорогого вина и смешать с ординарным, но это уже компромисс, от которого выиграет кошелек, но не желудок.