Ай-вай!

Сезон айвы подкрадывается незаметно и тут же отступает, почти не давая нам времени насладиться странным кисловатым вкусом и благородным ароматом этих гигантских твердокаменных "сидонских яблок". В супермаркетах можно найти заморскую айву, но та, которую привозят из близких к нам Закавказья или Средней Азии, куда ароматнее.

Айва, которую мы потеряли

Обретя вместе с демократией великое множество заокеанских фруктов, мы одновременно потеряли айву. Закавказскую и азиатскую, не выдержавшую на прилавках супермаркетов конкуренции с экзотическими плодами из Южной Европы, Эквадора и Турции. Последняя в этом списке заморских территорий кажется чуть ли не ближним зарубежьем. Кажется - но не является, и эта разница очень заметна на примере айвы: те плоды cydonia vulgaris, которые временами можно застать на рынках столицы, причем вне сезона — например, в мае или июле, в то время как даже узбекская айва поспевает лишь в октябре, — как раз турецкого происхождения. Внешне она почти такая же, как та, к которой мы привыкли, зеленовато-желтая, тоже покрытая пухом, но почти не пахнет. Никакого сравнения с айвой моего детства, привезенной с берегов Каспия, от одного запаха которой голова кружилась, стоило пройти мимо прилавка.

Сегодня айва из Баку тоже иногда попадает к нам - мало кем замеченная и узнанная, она лежит нарядной пирамидой, и редкие знатоки, которых не смущает цена (часто раза в два дороже персиков, при том что айва очень плотная и тяжелая и на килограмм ее может быть штуки две-три, а то и одна), покупают сразу много, чтобы сварить айвовое варенье, или желе, или потушить с мясом, или испечь саму по себе - так, как обычно мы печем яблоки. Впервые попробовав испечь айву - вырезав сердцевину и насыпав в нее сахар (или положив мед), — вы поймете, что это не айва печется как яблоки, а яблоки как айва.

Плод острова Афродиты

Нынче территория распространения айвы простирается чуть ли не до Белоруссии и Калининграда. Но, увы, чаще всего ее сажают для украшения сада: она красиво цветет, белыми или розовыми "фарфоровыми" цветками. Но вызреть в нашем климате не суждено  плодам даже самых морозоустойчивых сортов: айва — южный гость.
Ее зовут "сидонским яблоком", исходя  из латинского cydonia vulgaris. А латинское имя происходит от древнего города Сидон. Айва родом из тех мест. Уже три тысячи лет назад там ее культивировали, ели и считали символом благополучия и плодородия — наверняка за размер.

По одной из версий, именно айвой, а не яблоком одарил Парис Афродиту. И именно айву повелел вкушать будущим молодоженам афинский архонт-реформатор Солон: Плутарх трактовал этот указ как предупреждение, что в браке много и хорошего, и плохого — так же, как в айве присутствует и терпкость, и сладость.

Плутарх знал толк в айве куда больше, чем наши современники и земляки, которые, конечно, тоже знали, да забыли, что такое айва во всем ее многообразии. В словаре Даля сказано: "Айва — дерево и плод cydonia vulgaris; армуд кавказский, квит малороссийский, пигва, гутей, гунь, гуни новороссийский; род яблока, которое едят только вареное, печеное. Айвиное, айвочное, айвовое варенье".

Значит, и пекли, и варили — айвовое, как мы теперь говорим, варенье. Почему, правда, не ели "живьем", сырую, неясно. Понятно, что даже спелая айва тверже стали, но если нарезать ее тонкими ломтиками и вкушать — сплошное удовольствие. Хотя вкушать вареную айву, плотную, прозрачно-янтарную, подхватывая языком стекающие с ложки густые желто-розовые капли и втягивая носом пьянящий навязчивый запах, — удовольствие несоизмеримо большее. 

Не только варенье

Айвовое варенье всегда густое и жидким быть не может. Если вы варите из очищенных плодов, чистить их заранее не стоит: снять кожуру со свежей айвы почти невозможно. Помыв плоды, надо опустить их целиком на 8—10 минут в кастрюлю с кипящей водой, а потом переложить в холодную, легко очистить (это на любителя) и нарезать тонкими дольками, изъяв сердцевину. Воду, в которой кипела айва, соединить с сахаром (5 стаканов сахара на 5 стаканов воды и килограмм айвы), приготовить горячий сироп и залить им дольки. Часа через три поставить на маленький огонь и поварить минут 5—8. Потом отставить, лучше часов на 8—10, и повторить варку еще раза 3—4, всякий раз делая многочасовые перерывы.

По окончании процесса варенье надо в течение суток выдержать в прохладном помещении и лишь затем переложить в банку.

Конечно, есть много других версий приготовления айвового варенья. Некоторые делают короче перерывы между этапами варки, но дольки тогда получаются не такие плотные и прозрачные. Другие кладут кожуру — кладезь витаминов и хранительницу аромата, а потом, когда кожура отдала варенью все, что могла, ее вытаскивают.
А можно сохранить айву не в виде варенья, а практически в собственном соку — потратив всего час. Для этого ее надо просто вымыть в проточной воде, порезать, вынуть сердцевину и 10—15 минут бланшировать в воде при температуре 35 градусов. Потом охладить водой же, слить, плотно уложить в банки, залить крутым кипятком и стерилизовать при 100 градусах: поллитровую банку — 20 минут, литровую — 35, трехлитровую — 50. И съесть по случаю: с уткой, бараниной, в сладких пирогах или с мороженым. Айва в любой ситуации будет к месту.

ПРАКТИКА

Оши-бехи — айва, фаршированная по-кокандски

(рецепт Сталика Ханкишиева, вычитанный в его книге "Казан, мангал и другие мужские удовольствия", издательство "Колибри", 2006)

На 4 порции:

4 жирных кусочка филе или бараньей корейки, 200 г мякоти баранины, 100 г курдючного сала, по 4 айвы, картофелины, морковки и болгарского перца, 2 небольшие репы, 2 острых перчика, зелень — петрушка, укроп, кинза, зира, соль.

Мелко порезать острым ножом мякоть баранины и сало, сделать фарш, посолить, щедро добавить зиры, нежно взбить рукой. Подготовить овощи: почистить некрупные картофелины, очищенную морковь  разрезать наискосок, болгарский перец — пополам, освободив от семечек, репу разделить на четвертинки, промыть и очистить зелень.

В холодный казан на дно, жирной стороной книзу, уложить кусочки филе или ребрышки, чуть посыпав их солью и зирой. Следом уложить слой картофеля, репы и моркови. Поверх — болгарский перец и целые стручки острого перца. Айву промыть, очистить руками от пуха, разрезать пополам, вынуть сердцевину и заполнить фаршем. Уложить половинки айвы, поверх каждой — веночек из зелени. Эмалированной миской плотно прикрыть казан и поставить на средний огонь. Минут через 30, услышав, что капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно казана, убавить огонь до "чуть выше среднего" и подождать два часа. Подавать, выложив на тарелку одну-две половинки айвы с картофелиной, с кусочком-другим моркови и репы, перцем и, наконец, мясом. Полить все оставшимся в казане растопленным салом и айвовым сиропом.

Мембрилло — испанская пастила из айвы

(рецепт, заимствованный из книги Элизабет Дэвид "A Book of Mediterranean Food", 1950)    

На килограмм айвы берется килограмм сахара.

Промыть айву. Не очищая, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Отварить айву до мягкости на пару, протереть через сито или измельчить в пюре в блендере. Взвесив полученную массу, добавить к ней то же количество сахара. Переложить в кастрюлю с толстыми стенками и, непрерывно помешивая, проварить до тех пор, пока айвово-сахарная масса не начнет отставать от стенок.

Выложить пастилу в невысокие, глубиной до двух сантиметров, формы, подсушивать  в течение нескольких дней — лучше на солнце, но можно и в чуть теплой духовке, оставляя в ней пастилу на час-два, потом вынимая и ставя вновь. Готовую пастилу обвалять в сахарной пудре, хранить в плотно закрытой посуде, обернув в бумагу, и употреблять в качестве десерта с чаем, а еще лучше — с кофе.

Пьетро Ронгони: "Италия — родина яблок"

Продолжая начатую в прошлом номере "Недели" яблочную тему, шеф-повар ресторана "Фиделио" Пьетро Ронгони рекомендует типичный итальянский десерт — яблоко, запеченное в тесте.

В Москве это блюдо иногда называют "итальянским штруделем", потому что, как и в штруделе, в этом десерте тоже присутствуют и яблоки, и изюм, и корица. Но стоит попробовать, и вы поймете, что эти блюда совсем не похожи, и даже тесто разное: в штруделе — как правило, слоеное, а здесь — только песочное, совсем нежирное. Хотя штрудель в Италии едят там же, где яблоки в тесте, — на севере страны, в Милане, во Флоренции. И происхождение у этих десертов разное: штрудель достался нам в наследство от австрийцев, вместе со шницелем (шницель по-милански — то же самое, что венский шницель), а яблоко в тесте — дешевое деревенское блюдо, которое  готовили на праздники простые контадини — крестьяне. И когда-то это было очень распространено: Италия — родина яблок. 

Делать яблоко в тесте быстро и просто. Надо взять любое большое яблоко, почистить, удалить сердцевину и нарезать не слишком мелко. Потом выложить на сковороду, присыпать сахаром (пол столовой ложки, не больше), налить чуть-чуть воды, чтобы сахар не пригорел, перемешать и оставить, помешивая, без крышки на среднем огне. К яблокам добавить столовую ложку изюма, перемешать, дать несколько минут покипеть. Когда яблоко как следует даст сок, покрошить савоярди — бисквитное печенье, с которым делают тирамису. Если нет савоярди или бисквита, можно крошить любое другое печенье: его задача — только впитать лишний сок.

Как только вода выкипит, а яблоко станет мягким, его следует размять, приправить корицей и перемешать до состояния однородной массы. Потом взять заранее приготовленное песочное тесто, раскатать до толщины примерно 3 мм, вырезать четыре квадратика стороной 15—17 см, выложить на середину каждого четверть яблочной массы, загнуть уголки к центру и минут на 20 поставить в умеренно нагретую духовку — лучше на специальной бумаге для запекания. Когда десерт будет готов, вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой и подать с дынным соусом.

Соус готовится элементарно — из дыни, измельченной в блендере, и сгущенного молока. Молока нужно чуть-чуть, иначе будет слишком жирно.