Шарлотка и Ко

На многоцветных сентябрьских прилавках, забитых виноградом, арбузами и персиками, бал правят все равно яблоки. По традиции, принятой еще в те времена, когда персики казались роскошью, а яблок было великое множество, и стоили они копейки. Их варят, протирают, пекут, из них готовят лучшие осенние десерты, о которых вспоминает  обозреватель "Недели" Ирина Мак.

Яблоки Третьего Рима

Если верить археологам, яблоки ели и доисторические люди. А Старший Плиний насчитывал 23 современных ему сорта яблок и, кто знает, если бы этот историк и гурман не погиб вместе с Помпеями, может, насчитал бы еще.

Но Старший Плиний жил в Первом Риме. А мы - в Третьем. И едва ли кому-то из нас посчастливится отыскать на ближайшем рынке даже не 23, а хотя бы десяток сортов, отличных от евростандартных гренни и гольдена. Меня всегда волновал вопрос: куда они делись? Куда исчезли коричные, ломтики которых становились от варки прозрачными, и нежная ранняя грушовка с бело-розовым "телом" под кожурой, и штрейфлинг, которые все называли штрифелем, и райские яблочки, которые мы тянули за хвостик из варенья. Кстати, райские яблочки и китайка - одно и то же? Тоже вопрос.

Я точно знаю, что все эти сорта из нашего детства существуют — то один случайно увижу на рынке, то другой. Но так, чтобы все одновременно, — об этом не приходится и мечтать. Одна радость: антоновка на месте. Есть ее так просто, в сыром виде — кисловато. Но сделать из нее соус или десерт — первое удовольствие. И первый из десертов — шарлотка.

Партнер или начинка 

Даже не шарлоткой, и не шарлоттой, а шарлотой, с одним "т", именовал великий знаток русского языка Владимир Даль знаменитый пирог. Он называл его "круглым пирогом с вареньем", и, надо думать, это было единственное, в чем Даль ошибался: шарлотка — пирог с живыми фруктами, а не вареными. И именно с яблоками, даром что найдется не один десяток одноименных рецептов с другими начинками — от малины до творога, и даже у Молоховец в книжке найдется рецепт шарлотки с вишнями или вареньем из красной смородины.

Но если ничего не добавлять к слову "шарлотка", все понимают: яблоки, и только они. Тем более что в шарлотке яблоки даже не начинка, а равноправный с тестом партнер. И хоть родом шарлотка из бедной кухни и делается вроде бы из остатков яблок и черствого хлеба — чтобы ничего не пропало, сочинить качественную шарлотку не легче, чем иной дифирамб. Это как с пиццей: положить можно всякую всячину, но получиться должен шедевр.

Первое, о чем надо помнить, приступая к приготовлению шарлотки: то, что многие понимают под этим именем, — пирог из сахара, яиц, муки и яблок (стакан сахара взбивается с тремя яйцами, смешивается со стаканом муки и выливается на сковороду, где уже ждут мелко нарезанные четыре антоновских яблока) — вовсе не шарлотка. Хоть и вкусно, особенно если яйца взять из холодильника, взбить, не жалея миксера, и смешать тесто с яблоками сначала, а уж потом все выливать в форму или на сковороду, смазанную маслом. Ничего специально яблочного в этом пироге нет: то же самое можно повторить, например, с вишней, а зимой — и с мороженой вишней или сливой, и будет не хуже.

Второе: не рассчитывайте ограничиться яблоками, хлебом и яйцами с молоком. Чтобы соблюсти закон шарлотки, надо запастись вместо молока сливками и прихватить сливочное масло, да побольше. Поэтому похудеть, поедая шарлотку, не получится. Да и не надо: или вы гурман, или на диете.

Третье: какой должен быть хлеб, помимо того что он должен быть черствый, — вопрос вкуса и наличия хлеба. Молоховец разрешает брать и черный, и белый, и тонкие простые сухари, и сладкие. С другой стороны, рецепт великой поварихи не просто сложен — а соблюдение всех ее правил я бы расценила как подвиг, — но и калориен до чрезвычайности. Там не только сливочное масло, но еще и растительное. И сахара сверх всякой меры. И печь она рекомендует даже не час, а лучше два.

Не жалейте масла и сахара

Если советы Молоховец для нас сложны, а яблоки девать некуда, можно обратиться к другому литисточнику — "Французской кухне" великого повара Огюста Эскофье, первого шефа парижского "Рица". Его рецепт яблочной шарлотки, помимо того что опровергает версию о русском или, во всяком случае, русскоязычном происхождении этого блюда, принципиально меняет технологию приготовления именно яблок: перед тем как печь пирог, Эскофье предлагает потушить их до полного разваривания в воде со сливочным маслом и лимонным соком. А хлеб нарезать не просто ломтями, но сердечками, и тут с ним сложно спорить.

Кроме яблочной, Эскофье дает рецепт еще и charlotte russe — русской шарлотки, в которую вместо черствого хлеба рекомендует класть бисквиты "дамские пальчики", а пространство между ними заполнять баварским кремом или ванильным мороженым с фруктами. Сразу видно, что никогда он у нас не был. 

В отличие от Огюста Эскофье авторы "Русской кухни в изгнании" Петр Вайль и Александр Генис провели на нашей родине значительную часть своей жизни. И их правила шарлотки кажутся сегодня самыми разумными.

Следуя этим правилам, очищенные яблоки надо порезать тонкими ломтиками и засыпать сахарной пудрой, а толстые куски освобожденного от корки черствого батона нарезать толстыми ломтями и вымочить в смеси яиц и сливок. Печь шарлотку надо по возможности не на сковородке, а в горшке, стенки и дно которого капитально смазать сливочным маслом. На дно уложить хлеб — плотно, чтобы не было просветов, густо посыпав пудрой, корицей и мускатным орехом, если таковой найдется, на хлеб уложить яблоки, потом снова хлеб, и снова яблоки... И так пока не дойдете до края. А как дойдете — напихайте, куда сможете, кусочки масла и немедленно ставьте в уже нагретую духовку минут на 40, пока яблоки не станут мягкими. Чтобы они стали еще и красивыми, можно посыпать их перед духовкой сахаром. И употребить пирог теплым, как горячий десерт, каковым он, собственно, и является.

Кто-то наверняка возразит, что в соответствии с нынешними кулинарными тенденциями рецепт этот слишком тяжел для наших худеющих фигур. Но десерты — не для тех, кто худеет. Они для тех, кто любит и умеет жить.

Что еще сделать из яблок

Печеная антоновка

Самый простой рецепт, для которого нужны яблоки, сахар (или мед), чуть-чуть сливочного масла и (необязательно) корица. Яблоки с вырезанной серединкой уложить на сковороду или противень, смазанные маслом. В то место, откуда торчал хвостик, насыпать сахар или положить мед. Посыпать яблоки корицей и выпекать до готовности.  

Яблочное желе

Яблоки очистить, нарезать четвертинками, положить в кастрюлю и залить водой (2 л на 2 кг подготовленных яблок). Тушить под крышкой на малом огне, пока яблоки не разварятся, после чего отжать через полотняную ткань. В каждые 2 л отвара добавить 1,8 кг сахара и полстручка ванили. Кипятить до готовности и профильтровать, а разваренную и отжатую яблочную массу использовать, например, для приготовления яблочного соуса или пирогов.   

Равиоли с яблоками (рецепт Огюста Эскофье)

Для них лучше взять не обычное тесто для равиолей (смесь муки и теплой подсоленной воды с добавлением растительного масла), а классическое слоеное. И кроме него — 3—4 среднего размера яблока, 4 ст. ложки сахарной пудры, 15 г масла, 2 ст. ложки абрикосового джема, вишневую водку и миндальное печенье.

Очищенные и нарезанные яблоки 10—12 минут тушить под крышкой с сахаром и маслом. Добавить джем и перемешать. Раскатать тесто и слепить равиоли с яблочной начинкой. 12—15 минут варить их в слегка подсоленной воде, затем вынуть и облить абрикосовым соусом  (смесь джема, 60-процентного сиропа, вишневой водки, мараскина, рома или мадеры), добавив в него еще водки. Обсыпать раскрошенным печеньем.