Сезон "бешеных яблок"

На августовском овощном прилавке сверкающий глянцем баклажан - главное украшение, как первый любовник в мелодраме. Он наряден и хорош собой, его почти скульптурное тело все время хочется потрогать. И, конечно, попробовать, ибо на вкус баклажан так же хорош, как на цвет и на ощупь.

Баклажан хорош в любом виде, кроме свежего. И делать с ним можно все что угодно: печь, жарить, тушить, мариновать. С морковкой, луком, помидором, перцем, сыром и чуть ли не со всеми известными приправами. Баклажан не знает географических ограничений: если каких-нибудь три века назад европейцы считали его приворотным зельем, а двумя столетиями раньше называли "бешеным яблоком", то теперь едят по всему миру.

Едят, правда, в основном взрослые: найти ребенка, который готов облизывать пальчики, попробовав баклажанной икры, — великая удача. Но по мере превращения младенца в тинейджера, а тинейджера — во взрослого гурмана шансы пристраститься к баклажанам увеличиваются. И тут все зависит от готовности к экспериментам и национальной терпимости. Ибо баклажаны — плод едва ли не самый интернациональный из всех существующих. Любя его, нельзя ненавидеть отдельно взятых грузин, армян, азербайджанцев, молдаван или итальянцев, потому что каждый из этих народов достиг в деле приготовления баклажанных деликатесов своих вершин.

Достаточно вспомнить обжаренные "листочки" из порезанных вдоль баклажанов, свернутые в рулетики и начиненные сыром или грецкими орехами с чесноком и травами, чтобы испытать первые муки голода. И учуять запах грузинского аджап-сандала (баклажаны, помидоры и лук, тушенные с кинзой, базиликом, укропом и чесноком), чтобы нестерпимое чувство голода погнало вас на ближайший рынок.

Наконец, есть восхитительный рецепт армянского варенья из баклажанов, в приготовлении которого нет никаких сложностей. Надо только заранее сделать известковую воду: полкило негашеной извести залить пятью литрами холодной воды, размешать и процедить через марлю. Баклажаны для варенья надо очистить, разрезать на четыре части вдоль, положить в известковую воду, выдержать 40 минут, промыть в холодной воде и откинуть на сито. Потом опустить их в кипящую воду и варить 5 — 7 минут, после чего воду слить, а баклажаны охладить. Из полутора килограммов сахара и 400 мл воды приготовить сахарный сироп. Залить баклажаны горячим сиропом, варить полчаса, затем снять с огня и пару часов выдерживать в сиропе. Эту операцию надо повторить трижды, после чего доварить варенье до готовности. Во время варки в таз с вареньем можно положить марлевый мешочек с пряностями — гвоздикой, корицей и кардамоном, а потом его вынуть. Чтобы не осталось ничего, кроме аромата.

 Валентино Бонтемпи, шеф-повар ресторана Settebello: "Баклажаны с орегано подходят друг другу"

Сейчас известно множество сортов баклажанов — есть даже белые и розовые, но в Италии популярны два сорта — milanzano и tunisino, то есть миланские и тунисские. По форме tunisino больше всего напоминает мячик. Он ярко-фиолетовый, с красноватым, почти клубничным оттенком, который особенно заметен, если тонко срезать кожицу. На Сицилии, где такие баклажаны очень популярны, их часто едят жаренными в яйце: режут кружочками и, посолив-поперчив, обмакивают во взбитое яйцо. Затем обжаривают в оливковом масле и едят с хлебом, помидорами и орегано. Потому что орегано — лучшая приправа для баклажана, они очень подходят друг другу.

А баклажаны milanzano больше похожи на те, которые я вижу в Москве: они длинные, большие, блестящие и почти такие же черные. Их часто используют для приготовления фарша, крема.

Баклажаны в Италии готовят как угодно: запекают, жарят, маринуют, делают капонату с цуккини, помидорами, уксусом и оливковым маслом — сицилийский гарнир, напоминающий ваше овощное рагу. Еще у нас очень вкусно маринуют баклажаны — подобно тому, как здесь маринуют огурцы. И используют в баклажане все — даже кожицу: если нарезать ее совсем тонкой соломкой и чуть-чуть обжарить в оливковом масле, получится отличное украшение для блюда.

Баклажаны отлично сочетаются с рыбой — в частности с камбалой. В ресторане так камбалу, конечно, не делают — это именно домашняя еда. И действительно очень простая. Филе камбалы надо очистить от кожи, посолить, поперчить, положить в глубокую емкость. На рыбу уложить кружочки картофеля, баклажана, сицилийские помидоры-черри и чеснок с луком, добавить орегано, тимьян, влить немного белого вина и рыбного бульона. А потом поставить в духовку и запекать. Как долго — зависит от размера рыбы: в среднем — по 20 минут на каждый килограмм.

Если вы обжариваете баклажаны, лучше, очищая их, оставлять темные полоски: потом, когда вы будете резать плод поперек, получится очень красиво. А единственное, о чем не следует забывать, приступая к приготовлению: баклажан может горчить. Поэтому на всякий случай все баклажаны лучше, почистив их и порезав кружочками, обязательно посолить и выдержать в этой соли сутки или хотя бы ночь. И горечь наверняка уйдет.

Рецепты Валентино Бонтемпи

Баклажаны, запеченные с пармезаном, моцареллой и помидорами пакино

Баклажаны очистить, нарезать кружочками, обвалять в муке и обжарить в оливковом масле. Выложить на бумагу, чтобы она впитала масло. Полить томатным соусом*, посыпать пармезаном, орегано, выложить на каждый кружочек листик базилика и сверху положить кусочек моцареллы. Это один слой, а всего их должно быть минимум четыре. Противень с баклажанами поставить в духовку — минимум на 25 минут, чтобы все спеклось, как в лазанье, а потом нарезать порциями. Так готовят эту закуску дома, а в ресторане обычно берут пару кружков баклажанов, выкладывают на них несколько слоев и украшают блюдо соусом песто. Кроме того, чтобы сделать блюдо менее калорийным, можно не обжаривать баклажаны заранее, а сразу запекать. Но это не так вкусно.

Мы подаем это блюдо с капрезе — помидорами с моцареллой: начиняем очищенные от мякоти и сока помидоры моцареллой, которую накануне размяли с молоком и агар-агаром**. Украшение — из сливочного масла: масло, хлеб, немного чеснока, петрушка и базилик смешиваются, лепится колбаска, потом она охлаждается и нарезается кружками.

Ригатони с сицилийским соусом из баклажанов  

Ригатони — главная сицилийская паста. Это толстые короткие трубочки, которые в зависимости от того, что вы хотите получить, надо варить до состояния aldente (слегка недоваренного — 11 минут) или полной готовности (12—12,5 минуты). Пока варится паста, надо заранее подготовленные и обжаренные кружочки баклажанов довольно мелко порезать и всыпать в закипающий помидорный соус. Вслед за баклажанами положить туда мелко нарезанный базилик (на одну порцию — несколько листиков), орегано и влить оливковое масло. Непрерывно помешивая, довести соус на маленьком огне до кипения, вывалить в него готовую пасту, добавить пармезан, как следует перемешать и немедленно подавать.

Десерт — суфле из бисквита и баклажана

Очищенный и нарезанный баклажан 20 минут варить в молоке с сахаром, ванилином и корицей. После этого его обсушить и с помощью блендера превратить в крем. Добавить чуть-чуть желатина, перемешать. Заранее приготовить бисквитное тесто и испечь тонкий бисквит. Выложить на него белый крем из баклажана и скрутить наподобие рулета. Обернуть пленкой и надолго убрать в холодильник. Когда рулет застынет, порезать его поперек, чтобы получились небольшие пирожные. Если добавить в тесто измельченную петрушку, оно получится зеленым. И суфле будет двухцветным. 

Этот десерт не относится к разряду традиционных — Валентино придумал его когда-то сам. Он подает его с горячим шоколадом, и никто не верит, что он из баклажана.

*Под томатным соусом подразумевается традиционный итальянский соус из протертых помидоров, лука, морковки, чеснока, сельдерея и оливкового масла с добавлением листика шалфея, розмарина, соли и перца. Если нет под рукой готового соуса и некогда его готовить, можно положить в баклажаны обычные протертые помидоры.

**Агар-агар — продукт, получаемый из красных и бурых водорослей и образующий в водных растворах плотный студень. Состоит в основном из полисахаридов.