Долгий пирог, или Ноев ковчег

Старая русская кухня была куда изобильнее, чем мы можем себе представить. И целиком основывалась на христианской традиции, возрождать которую приехал в Москву из Лондона Олег Корсаков - в прошлом личный повар Эдуарда Шеварднадзе и шеф-повар посольств СССР в Осло и Лондоне.
Основные знания о том, что ели на Руси, Олег в Лондоне и почерпнул. Но применять их будет в Москве, в аутентичных декорациях палат Бориса Годунова, что у стен Кремля. Там теперь ресторан "Годунов", а повар Корсаков в нем — шеф.
Ирина Мак

Уроки Британской библиотеки

вопрос: Насколько я знаю, у вас есть целая программа возрождения старой русской кухни?

ответ: Да, и я даже представил ее президенту России — теперь жду ответа. Видите ли, я пытаюсь построить именно ту русскую гастрономическую школу, которая вся основана на  христианстве. И сама является хранительницей христианской символики.

в: Теперь уже не очень является.

о: Но надо возрождать ее. И для этого многие вещи не только объяснить, но и с богословской точки зрения осмыслить.

в: Неужели правда, что основа ваших идей — в тех знаниях, которые вы нашли, роясь в документах в Британской библиотеке?

о: Так и есть: 14 лет, все то время, что я жил Лондоне, я занимался их изучением. Этих летописей и манускриптов очень много, и все в свободном доступе.

в: Можете вы вспомнить самый старый из всех, читанных вами?

о: Например, "Роспись царских кушаний" конца XVII века. Или "Роспись кушаний Троице-Сергиевой лавры" того же времени. Или "Годичную роспись кушаний патриарха Адриана" — последнего патриарха, после его смерти Петр I упразднил патриаршество.

Тельное — от тела Христова

в: Что именно составляло основу основ древней русской кухни?

о: Блюда, заимствованные из Византии. Все они готовились с учетом знания церковно-патеристического учения — основного направления византийской эстетики, науки о цвете и свете. Тогда же появилась троя-рыба — блюдо из осетра, судака и щуки, символизирующее христианское триединство: Отца, Сына и Святого Духа. Тельное (название — от тела Христова) из судака укладывалось в тельное из щуки, а уже оно — в тельное из осетра.

в: Тельное — это отварная рыба?

о: Обычно да. Или пряженая в масле. Знаете, бывает кипящая в масле, когда масла много. А на Руси было пряжение, когда масла чуть-чуть. Понимаете, смысл трапезы состоял в том, что она как бы являла собой продолжение службы в храме. А вообще троя-рыба — это первое, что я обнаружил в документах. Причем сначала я нашел ее название, а по более поздним летописям выяснил, как она готовилась.

в: Вы сами готовили ее когда-нибудь?

о: Конечно, и даже в Москве на Пасху — в "Обломове".

Рыбку носить и есть

в: То, что рыба была важнейшим продуктом, тоже, наверное, есть следствие приверженности христианству?

о: Конечно: если проследить историю христианской символики, мы вспомним, что до IV века вместо креста люди носили рыбку. И вот эта-то рыбка как раз и есть символ Троицы. И даже если вы обратите внимание на пирожки — их форма тоже имеет христианский смысл. Или так называемый долгий пирог. В отличие от круглого пирога, который символизировал вечную церковь Христову, долгий пирог был вытянутым: длина — сажень (2,10 м), ширина — полсажени, высота — четверть.

в: А что было внутри?

о: Творог и мак, проложенные блинами. И что интересно, Каташихин, живший при дворе Ивана Грозного и сбежавший от него, описывал потом иностранцам трапезы царские и долгие именные пироги с такой достоверностью, что я легко смог их себе представить. И, прочитав о долгом пироге впервые, я потом проснулся в три часа ночи, и меня как ударило: я открыл Библию на том месте, где Господь поучает Ноя, как строить ковчег. Пропорции долгого пирога оказались такими же, как ковчега, в масштабе 1:75.

в: Сейчас существуют печи, в которых можно испечь долгий пирог?

о: У меня в Лондоне печь шириной три метра и глубиной полтора. А в Москве пока такой нет.  Но вот что я здесь выпекал, так это пряник, копию того, который был сделан в честь крестин Петра I. Оригинал можно увидеть в Туле, в Музее пряников. Но тот весил пуд, а мой — два. С гербом России — двуглавым орлом. 

Красная не по цвету, а по смыслу

в: Что употребляли на Руси из серьезной еды, кроме рыбы? Какое мясо?

о: Прежде всего баранину. Конечно, ели и свинину, и говядину — но не телятину. Я полагаю, исключительно из-за того, что в песнях церковных телица символизирует Богородицу. Иван Грозный даже устроил показательную казнь тех, кто ел телятину: людей загнали на лед на Москву-реку, а потом лед под ними обрубили. И был телячий бунт, когда Лжедмитрий устроил стол с телятиной. И бояре взбунтовались: православный человек, по их разумению, не должен есть теленка.

в: А икру черную стали есть давно?

о: Всегда ели: икра осетровых — символ Христа. Вообще существовала икра белых, черных и красных рыб. Белая рыба — с мелкой чешуей, черная — с крупной. А красная — осетр. Красная не по цвету, а по смыслу, как Красная площадь. 

в: А красную икру ели?

о: Конечно, умели даже семгу прутовую делать. Прутовая — значит, порезанная на ленты, как на пруты. В "Слове о полку Игореве" сказано, что еды Игорь с собой не брал: он дичину резал на ленты и на камне пек. Иными словами, он мясо прутил — резал на пруты.

Что есть щука-голова

в: Ваши пирожки с семгой — это расстегаи?

о: Да, начинка — семга припущенная, с яичком и обжаренным луком. И рядом икра в раковине.

в: Но откуда же в России раковины перламутровые?

о: Мы же не только о России говорим, а о христианстве. А русская кухня хранила традиции вообще христианские, а не только русские православные. И надо вернуть все на место хотя бы ради того, чтобы люди знали о былом величии.

в: Почему, как вы думаете, до всего этого не докопались историки?

о: Они смотрели на события под своим углом зрения, не воспринимая кухню всерьез. И наделали массу ошибок. Например, историки утверждали, что русские ели щучьи головы. Да не ели они щучьи головы — у них была щука-голова, то есть крупная щука.

в: А как исходя из традиции надо готовить севрюгу? Запекать?

о: Да. Или коптить — у нас здесь своя коптильня. И такую севрюгу тоже, кстати, нигде больше не делают, кроме России. А если делают, то с большими ошибками. Сдирают, например, с рыбы шкуру, и весь дым оседает прямо на филе. К сожалению, и во Франции ее делают так, и называют русской севрюгой. Кроме того, они часто берут рыбу, выросшую в неволе, а она не имеет должного вкуса.

в: А был еще какой-то самый важный продукт на Руси? Из чего тогда варили каши?

о: Прежде всего из гречихи. Она была очень важна. Готовили, например, пироги с вязигой и кашей. Знаете, как называли самку осетра? Осетрица или же кашница. Потому что икру называли кашей. И каша гречневая шла в начинку в другие рыбы — те, где не было своей икры. То есть каша символизирует икру. Такая вот была простота восприятия.

в: И это вкусно — рыба, фаршированная кашей?

о: Весьма. Вы, впрочем, можете попробовать — она есть в моем меню.

ПРАКТИКА

Гречневая каша не должна кипеть  

Гречиха — трава, а плоды ее по своему биологическому типу — фрукты. Таким образом, гречневая крупа — не что иное как высушенные фрукты, которые идеально усваиваются. Причем ее даже не надо варить. Ее надо немного подсушить на маленьком огне на сковородке для аромата. А потом пересыпать в кастрюлю и залить кипятком. А можно даже холодной водой. Главное, чтобы воды было вдвое больше, чем гречки. Лучше сделать это с вечера, а утром она набухнет, вы ее слегка прогреете — и можно есть. Посолить можно или сразу, или перед тем, как есть.