Период охлаждения: сезонные супы

Вместе с жарой, подкравшейся в июне так же неожиданно, как в декабре — снегопады, на кухню пришло летнее меню. Место оливье заняли салаты с пышными бакинскими помидорами, а на смену борщу и харчо пришли окрошки, свекольники и прочие разновидности бодрящих холодных супов, которых не счесть.

Что крошить в окрошку

Странно, что холодные супы чаще всего едят именно в средней полосе, где две трети года народ страдает без солнца, а остальное время мечтает охладиться. Конечно, их едят и в тропиках: придуманные на юге Италии и Испании охлажденные суповые вариации на помидорную тему великолепны. Но Север все равно впереди - за счет прибалтийских кефирных супов (и аналогичных еврейских, родом из черты оседлости), польского хлодника и конечно же русских специалитетов - окрошки, ботвиньи и свекольника. 

В одном только "Подарке молодым хозяйкам" Елены Молоховец упоминаются три основных окрошки — рыбная, мясная и "постная из разностей". "Разности" — это огурцы (свежие и соленые), грибы (маринованные и соленые) и яблоки (свежие и моченые). Кроме того, предлагалось сдобрить суп сливами, вишнями, персиками и моченым виноградом.

Тем, кто  проводил лето на прибалтийских курортах, фрукты в супе напомнят тамошний фруктовый суп, похожий на компот из сухофруктов, заправленный перловкой. Хотя куда больше Прибалтика  известна кефирным супом, напоминающим окрошку, только с кефиром вместо кваса. А возвращаясь к отечественной классике, отметим, что в "окрошку из разностей" входят вареные картофель, свекла и зеленая фасоль.
Перед едой надо взять половину чайной ложки горчицы, ложечку соли и ложку оливкового масла и смешать в густой соус. Дальше "развести пару бутылок кваса с бутылкой кислых щей, посолить, поперчить, накрошить зеленый лук, петрушку и укроп, размешать и положить льда". Без кислых щей, по старый правилам, не обходится ни  рыбная окрошка, ни мясная. Для мясной еще придется купить жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину и копченый язык, все нарезать квадратиками, сложить в тарелку вместе с огурцами и крутыми яйцами, залить смесью из кваса и щей, заправить горчицей, солью и сметаной и испытать восторг гурмана.   

Поскольку кислых щей у вас под рукой все равно не окажется (ведь и окрошку-то вы готовите, потому что времени нет), воспользуйтесь привычным рецептом: покрошите огурцы, редиску, вареное яйцо, зеленый лук и прочую зелень, положите сметаны, залейте все квасом и охлаждайтесь на здоровье.

Раки умрут в ботве

Ботеть — значит, толстеть. Ботвой когда-то назывались растения с толстым съедобным корнем, а потом — их листья. Например, листья свеклы. А сегодня вместо свекольной ботвы иногда кладут шпинат пополам со щавелем, варят отдельно друг от друга, протирают через сито (или измельчают блендером, но не режут), добавляют мелко нарубленный зеленый лук, растертый с солью, нарезанные кубиками огурцы, укроп, хрен, соль и столовую ложку сахара. Сытность блюду придают вареная рыба, выложенная в тарелку, или крабы — можно из банки. А можно и раков. Молоховец советовала отваренные в соленой воде раковые шейки, белорыбицу, сиг и семгу заливать ботвиньей чисто щавелевой, без намека на шпинат. И влить хересу или шампанского, когда суп на столе. 

С растертой трибулькой

Молодая свекла с длинными хвостами листьев возбуждает неленивых хозяек на приготовление свекольника, лучшего нашего летнего супа. Один вид его, цвета фуксии, заставит вас испытать озноб в пекло. Свеклу варят и трут или мелко режут, в отвар добавляют специй и лимона (для вкуса и цвета), в тарелку кладут мелко нарезанные огурцы с луком, крутое яйцо, заливают охлажденным отваром, в самом конце украшают суп ложкой сметаны. Это современный рецепт, который от старого отличается пониженной калорийностью: в старинных книжках рекомендуется, например, кастрюлю отвара разводить с несколькими стаканами сметаны или крепкого нежирного мясного бульона, который, с нынешней точки зрения, точно лишний. А если что и следует взять из старых книжек, так это нюансы, главный из которых — трибулька, зеленый лук-сеянец. Мелко нарубленный и растертый с солью, именно он сделает ваш свекольник аутентичным блюдом, которое вам захочется повторять снова и снова.

Помидорная глобализация

В России традиции готовить холодный суп из помидоров как не было, так и нет. В отличие от Польши, где летом нет супа милее хлодника. Штук десять спелых помидоров для него надо протереть, смешать с зеленым луком и укропом, залить литром холодной воды, налить в тарелки и туда же положить по ложке сметаны. Потом в суп можно крошить вареные картофелины — и это будет почти андалусийский гаспачо, с поправкой на северный темперамент и погоду. Главный же помидорный суп, родившийся в жаркой Андалусии наверняка еще при маврах, делается конечно же без сметаны, зато с оливковым маслом, сладким перцем и огурцом. Перец и огурец надо измельчить, проще в блендере, и смешать с протертыми помидорами. Добавить винный уксус, масло, как следует размешать и охладить. Перец можно, впрочем, подать и отдельно, вместе с луком, дело ваше, но важно уже в тарелки всыпать сухариков, и легкий нежирный суп не только охладит, но и насытит ваше чрево.

Где хорош холодный суп

Ресторан НКОНГ: огуречно-йогуртовый суп — 250 руб.

Ресторан Tapa de Comida: гаспачо со свежими огурцами и редисом — 120 руб.

Ресторан El Parador: гаспачо а-ля Кордоба с крабами — 320 руб.

Ресторан Portu Atrium: крем де томатэ, суп-пюре из помидоров с добавлением оливкового масла — 295 руб.

Ресторан "3/9 царство": окрошка овощная (на квасе) — 90 руб., окрошка мясная (на квасе) — 110 руб.

Ресторан "Красная площадь": ботвинья на домашнем квасе с зеленью, осетриной, раковыми шейками и хреном с добавлением хереса или шампанского — 420 руб., окрошка мясная с ветчиной, овощами, горчицей, хреном и сметаной — 300 руб.

Ресторан "Сударь": окрошка мясная на квасе — 220 руб., суп огуречный на простокваше с мятой — 155 руб., суп экзотический фруктовый — 260 руб.

Ресторан "Семь пятниц": свекольник "Похмельный" с овощами и перепелиным яйцом —- 13 у.е.

Трактир "Черная кошка": свекольник "Матросская тишина" со свежими овощами — 292 руб. 50 коп., окрошка "Праздничная" с говяжьим языком и хреном — 292 руб. 50 коп.

Ресторан "Цимес": овощной суп "По-шаргородски" с огурцом, редисом, зеленью, отварным картофелем и яйцом на домашнем кефире — 350 руб.

Чайхана "Учкудук": суп "Чалоп" на катыке, с огурцами, редисом, картофелем и яйцами — 310 руб., суп "Хивинский" из узбекских помидоров, протертых со сладким красным перцем, — 310 руб.

Шеф ресторана "Фиделио" Пьетро Ронгони: "Итальянцы не могут без базилика"

Когда-то я работал в Марбелье, в Андалусии, и очень хорошо знаю, что такое испанское гаспачо. На мой вкус, у него один недостаток: этот суп, если готовить его как полагается, слишком острый. В отличие от итальянского гаспачо, в котором и перца меньше, и вообще — совсем не так его готовят. Кроме того, в Испании помидоры в гаспачо кладут сырыми, а в Италии варят — и мне кажется, так вкуснее. 

Помидоры должны быть самые спелые, в Москве можно использовать, например, азербайджанские, равных которым, по-моему, и в Европе нет. Кроме того, для нашего гаспачо необходимы перец — сладкий пепперони (в отличие от острого, пепперончино), базилик и лук.

Сначала надо порезать неочищенные помидоры и перец, тоже неочищенный, добавить томаты, консервированные в собственном соку, и 40 минут все варить. Влить немного овощного бульона, размолоть блендером. Потом добавить чуть-чуть оливкового масла и приправить базиликом — это, кстати, тоже принципиально отличает итальянский гаспачо от андалусийского: в Испании никогда не используют базилик в готовке, только как самостоятельную траву, а чаще в качестве украшения. А итальянцы не могут без базилика, и, на мой взгляд, он очень украшает нашу кухню.

С гаспачо есть только одна трудность: надо помнить, что готовить его лучше заранее, даже накануне. Я его готовлю, ставлю в холодильник и оставляю там до завтра. На следующий день суп настоится, и можно будет почувствовать его настоящий вкус.