Лапша длиною в жизнь

Разобравшись в прошлом выпуске "Гурмана" с классической итальянской пастой, грех не вспомнить о китайской лапше, которая была ее прообразом.

В отличие от пасты китайская лапша, как, впрочем, и японская, не отличается разнообразием форм. Скорее тут имеет место разнообразие составляющих. Рис, гречка, соя — все эти полезнейшие растительные ингредиенты служат отличным сырьем для восточной лапши. Хотя пшеницей на Юго-Востоке Азии тоже не пренебрегают, отдавая должное ее вкусу и питательности. При этом не столь важно, тонкая лапша или не очень — главное, чтобы она была длинная. Потому что чем длиннее лапша, тем дольше жизнь.

От проса до риса

Так считается несколько последних тысячелетий. Взглянув с точки зрения лапши на историю Древнего мира, мы обнаружим, что, как думали еще недавно, ла-мянь - традиционная китайская лапша - продавалась в Поднебесной уже во II-III веках нашей эры. Так сказано в учебниках. Но меньше года назад в раскопках нашли лапшу еще древнее. В перевернутой миске. В паре шагов от берега Хуанхэ, раскапывая поселение, стертое с лица земли землетрясением, археологи нашли перевернутую миску. А в ней — высохшие желтоватые нити длиной сантиметров 50, которым специалисты насчитали не меньше 40 веков. Только нити эти не из пшеницы, а из проса.

Сегодня можно только пожалеть древнейших китайцев, не знавших лучшей доли. И порадоваться за их наследников, радость которых хотя бы в отношении лапши можем разделить и мы. Потому что вот уже несколько лет по два-три вида этого настоящего восточного яства можно купить не только в специальных магазинах вроде "Пути к себе" или "Белых облаков", но и во многих приличных супермаркетах.

Как эту лапшу делают, нам не постичь никогда. Можно попытаться представить себе этот утомительный процесс: из муки и холодной воды вымешивают крутое пресное тесто, можно с добавлением яйца. Потом разрезают его на полосы. Взяв одну полоску за концы, повар резко подбрасывает ее вверх, растягивая, перекручивает и так же резко — вниз, на доску, потом перемешивают и повторяют все сначала. И так до бесконечности, чтобы тесто стало эластичным и не рвалось при вытягивании. Потом берут много-много таких сухих нитей и варят, не разламывая.

Наматывая на палочки

Классическая китайская пшеничная лапша страшно популярна и в Китае, и в Японии, где ее когда-то даже называли тюка-саба (китайская лапша), а теперь называют рамэн, любят ничуть не меньше рисовой или гречневой и с удовольствием поедают в бульонах, с мясом, рыбой и овощами. Причем в огромных количествах: в лапшичном японском ресторане вам принесут миску таких размеров, что хватит на весь день. А в Поднебесной работающий человек легко съест такую же порцию с бульоном на завтрак, потом догонит за ужином и не почувствует, что объелся. И даже килограмма не прибавит — эта аксиома не нуждается в доказательствах, достаточно поездить по стране и поглядеть на людей. Именно по причине невероятной полезности и необычайной легкости китайской и японской кухни рестораторы в этих странах совсем не озабочены проблемами здорового питания: здоровое на Востоке все, кроме разве что политического строя, и то местами. А лапша — основа здоровья.

Что с ней надо делать? Для начала варить несколько минут в слегка подсоленной воде (именно слегка, потому что соевый соус потом соли добавит). Воду слить, лапшу откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Или не промывать — в зависимости от того, собираетесь ли вы употребить лапшу саму по себе или в бульоне. В принципе, этот способ одинаково подходит и для лапши соба (гречневой), и для соевой фунчозы. А бульон для супа с лапшой лучше смешать из говяжьего и куриного в пропорции один к одному (или просто из курицы), потом заправить его до получения бледно-коричневого цвета соевым соусом и влить чуть-чуть уксуса. После этого надо придумать, чем заправить бульон — мясом ли из бульона, мелко порезанным, огурцами, пророщенными ростками сои, зеленым салатом, утиной грудкой. В большую пиалу надо положить лапшу, залить бульоном, добавить "заправку". Ее нужно съесть вместе с лапшой, наматывая на палочки, а бульон выпить следом. Можно еще в горячий бульон, уже поверх лапши, распустить сырое яйцо, которое при такой температуре немедленно свернется в мешочек и очень украсит блюдо.

Ресторатор Сергей Фадеев: "К нам японские морепродукты просто не доедут"

Несметное число азиатских ресторанов, которое развелось у нас в последние годы, многих заставило усомниться в их аутентичности. Так ли хороши китайские и японские деликатесы в Москве, как на родине, и есть ли что-то среди них такое, что русским понравиться не может, — эти вопросы посещают каждого, кому не с чем сравнивать. В поисках ответов специальный корреспондент "Известий" Ирина Мак обратилась к Сергею Фадееву, координатору сети ресторанов "Пекинская утка".

— Если сравнивать китайские рестораны, существующие в Европе и в России, с теми, которые я видел в Китае, кардинальных отличий нет. Ведь и на Западе, и в той же Москве все-таки работают в основном китайцы. А различия, которые есть, касаются больше формы, чем содержания. В Китае, например, не принято делать индивидуальный заказ. Как правило, блюда заказывается на всех, тарелки выставляются на общий стол, и каждый пробует. Недаром ведь в Китае придумали вращающиеся столешницы. При этом удивительно, что столы застелены белоснежными скатертями. Еду ставят посередине. Пока вы доносите ее до своей тарелки, с нее капает соус, но никому в голову не придет воспользоваться бумажными скатертями и салфетками или просто есть за деревянным столом, как в той же Чехии или Испании. 

Кроме того, в Китае в любом ресторане вдоль больших стен вы увидите огромные аквариумы с рыбами, моллюсками и ракообразными. Число аквариумов в одном ресторане может превышать полсотни. В присутствии гостей оттуда вылавливают рыб и готовят их. А в Японии меня поразило фантастическое разнообразие предлагаемых даров моря. В Москве вы не обнаружите и одной пятой этого ассортимента — к нам японские морепродукты свежими просто не доедут. В Западной Европе такого выбора тоже нет, несмотря на то, что во Франции, Италии, Греции или Испании всегда рядом море и доставить свежую рыбу и морепродукты там не проблема. От Москвы море далеко, и с этим ограничением трудно бороться.
Другой вопрос, что при впечатляющем разнообразии азиатских блюд и продуктов есть вещи, которые нам трудно понять. Например, когда вам показывают живую черепаху, а через несколько минут ее подают в виде супа. Я, во всяком случае, испытал чувство огромного сожаления — все-таки мы привыкли общаться с черепахой как с домашним животным. Уже не говоря о "Буратино", после которого черепаху съесть — как великую актрису убить. Да, черепаший суп вкусный, но не более того. А способ его приготовления и вовсе шокирует. Тебе эту черепаху  показали, ты увидел, как она ползает, а потом находишь в супе лапки с коготками, которые только что бегали... Нам это трудно понять.

Фунчоза, соба, удон

Китайская фунчоза со свининой и грибами

Взять: черные китайские грибы (30 г), свинину (лучше шейку - 40 г), соль (10 г), репчатый лук (10 г), чеснок (10 г), подсолнечное масло (40 мл), соевый соус (10 мл), сахарный песок (10 г), соевую лапшу (175 г), лук зеленый (5-10 г).
Соевую лапшу ошпарить в горячей воде и обжарить в подсолнечном масле вместе с луком, чесноком, мелко нарезанной свининой, грибами и солью, соевым соусом и сахаром. Перед подачей украсить зеленью.

Яки соба (Японская жареная гречневая лапша с овощами)

Взять: семена белого кунжута (3 г),  подсолнечное масло (15-20 мл), щепотку соли, баклажаны (15 г), репчатый лук (20 г), китайскую (или обычную) капусту (15 г), морковь (15 г), гречневую лапшу соба (45 г).

Лапшу соба отварить и промыть в холодной воде. Овощи нарезать соломкой, обжарить на подсолнечном масле, а затем посолить и поперчить. В овощи добавить лапшу, перемешать и обжарить. По окончании добавить соевый соус. Выложить на блюдо горкой, посыпать семенами кунжута.

Яки удон (жареная японская лапша удон с овощами и свининой).

Взять: лапшу удон (25 г), свиную шейку (50 г), китайскую капусту (15 г), морковь (15 г), репчатый лук (20 г), чеснок (3 г), кунжутное масло (3-5 мл), подсолнечное масло (15 мл), белые семена кунжута (1-3 г).

Лапшу удон отварить, овощи и свинину нарезать соломкой. Лапшу, свинину и овощи обжарить на растительном масле. В конце жарки добавить соевый соус и кунжутное масло. Готовое блюдо выложить на тарелку и посыпать кунжутными семечками.