Правила пасты

В ответ на вопрос, часто ли в Италии едят пасту, здравомыслящий итальянец изумится и ответит: каждый день. Итальянцев легко понять: мы бы ели еще чаще, если бы умели ее так готовить.

Этому умению можно научиться — как научились наши предки, умевшие в приличных заведениях, и не только в столицах, но и в провинции, приготовить хотя бы пяток блюд из макарон — карбонара, болоньезе, аматричиана и т.д. Иван Андреевич Крылов, например, страдавший болезненной привязанностью к еде, в перерывах между сочинением басен съедал за раз по три порции макарон. Столько, конечно, не стоит: норма макаронных изделий — 100 г на человека. В сухом виде, не считая соуса, который один способен насытить так, как не насытит иная отбивная. Съев хорошо приготовленную пасту, вы испытаете восторг животный и душевный. Чтобы ее приготовить, достаточно выучить правила.

Мясо и кровь Болоньи

Едва ли не самая сытная, не считая карбонары, паста остается, пожалуй, и самой популярной: спагетти в кровавом мясном соусе с плавящимся на ваших глазах сыром примиряют с жанром пасты даже отъявленных мясоедов.

Фарш можно взять говяжий, хотя лучше смешать его со свиным, как в пельменях. Но не пополам, а в пропорции 3/1, и предпочтительнее не молоть мясо в мясорубке, а порубить ножом. Помимо фарша для spaghetti bolognese необходим лук, морковка, сельдерей, вино (красное, хотя можно и белое), томатный соус, перец, лавровый лист, мускатный орех и оливковое масло extra virgine. Лук с морковкой и сельдереем, нарезанные чем мельче тем лучше, надо поджарить в масле и смешать с фаршем, добавить полстакана вина, томатный соус, перец, лавровый лист, мускатный орех и тушить до готовности. Сварить в подсоленной воде почти до готовности спагетти или папарделле, слить, вывалить в сковороду с соусом, перемешать, посыпать тертым пармезаном и оставить на минуту. А выложив на тарелки, снова посыпать пармезаном.

Когда есть время, томатный соус хорошо бы сделать самим: ошпарить килограмм помидоров, снять кожицу, вынуть семена, нарезать мелкими кубиками, смешать с припущенным мелко нарубленным луком (хватит одной-двух луковиц), выдавить чеснок, налить полстакана кипятка, всыпать чуть-чуть мускатного ореха, нарезанной зелени петрушки и базилика и пару чайных ложек сахара. И тушить все около получаса.

Грудинка с "золотыми яблоками"

С помидорным же соусом можно приготовить, например, пасту аматричиана: от болоньезе она взяла помидоры, а от карбонара — жаренную с луком и вином грудинку. Однако аутентичные правила спагетти или букатини alla amatriciana диктуют нам, что нельзя пренебрегать деталями. Главная из них: после того как вы изжарите в оливковом масле до хруста мелко нарезанную грудинку с луком и сдобрите ее вином, содержимое сковороды надо вынуть и отложить в сторону. А в масло с растопленным свиным жиром вывалить очищенные и нарезанные мелкими кубиками помидоры, добавить перец и полчаса тушить соус на маленьком огне под крышкой. Готовый соус смешать с собственно пастой и посыпать тертым пекорино — или пармезаном.

По слухам, очень давно, столетия назад, pasta alla amatriciana готовилась без помидоров, только с грудинкой. Это говорит лишь об одном: "золотые яблоки" (как буквально переводится pomo d'oro), тогда еще сравнительно недавно привезенные в Европу конкистадорами, не были в то время столь популярны. И пасту аматричиана в ее нынешнем виде можно рассматривать как на редкость удачный результат прогресса.

Моцарелла на спирали

Пока в Москву не пришло настоящее лето и у половины города, если не больше, отключена горячая вода, от одной только мысли о холодной пасте зуб на зуб не попадает. Но жара рано или поздно наступит, и в который раз мы вспомним добрым словом талантливых прозорливых "макаронников", придумавших на лето холодную пасту — или салат с пастой.
Идеально для такого салата подходят фузилли — они же спиральки. Приготовление самих фузилли для салата принципиально отличается лишь тем, что, сварив, их непременно нужно промыть холодной водой. Пока остатки воды будут стекать с фузилли, надо порезать кубиками моцареллу, добавить мелко порубленный базилик, оливковое масло, соль, перец и смешать все это с пастой.

Туда же, в салат, можно добавить порезанный мелкими кубиками помидор, а сверху украсить тарелку веточкой зеленого базилика. Если есть время (а на приготовление блюда даже у самого нерасторопного новичка уйдет от силы минут 15), стоит хотя бы на чуть-чуть поставить тарелку в холодильник, чтобы фузилли как следует пропитались соусом и способны были охладить ваше разгоряченное солнцем тело.

Три цвета "сапога"

Считается, что принципиально разных соусов к пасте столько же, сколько цветов в итальянском флаге: красный — томатный, белый — сливочный, зеленый — песто. Поверхностное это впечатление совсем, однако, не учитывает реальных итальянских привычек: жители "сапога" не жалуют сливки, и если готовят белый соус, то только карбонара. Зеленый же соус песто, напротив, принадлежит к числу самых почитаемых. И готовится элементарно: базилик, можно с добавлением петрушки, надо мелко-мелко порезать, еще лучше — измельчить в блендере, смешать с раздавленным чесноком, молотыми кедровыми орешками, оливковым маслом и, по желанию, с каплей лимонного сока. Туда же можно добавить тертый пармезан, а можно просто посыпать им пасту, уже смешанную с песто, и это будет очень вкусно.

Возвращаясь же к сливочному соусу и учитывая, что иностранные почитатели итальянской кухни чаще всего выбирают именно его, приведем и этот рецепт: в обжаренный на сливочном масле лук с чесноком влить полстакана белого вина, дождаться, пока закипит, влить жирные сливки, довести почти до кипения и снять с огня. Если густоты не хватит, можно покрошить горгонцолу. Но сделать это придется дома, самому — итальянский повар едва ли пойдет у вас на поводу, готовя вам пасту в сливочном соусе. Скажет, что это слишком тяжело и неполезно — по сравнению, например, с песто. И будет совершенно прав.

Классика жанра

Холодная паста — фузилли с моцареллой и базиликом

Взять: 100 г фузилли, 80—100 г моцареллы, несколько листиков базилика, помидор (необязательно), оливковое масло, соль, перец.

Отваривать фузилли в подсоленной воде в течение 12 минут. Промыть в холодной воде. Моцареллу нарезать кубиками, добавить измельченный базилик, масло, соль, перец. Помидор нарезать кубиками. Смешать с пастой, украсить веточкой базилика.

Папарделле "Болонезе"

Взять: 100 г папарделле, пару столовых ложек мясного фарша — говяжьего и свиного — в пропорции 3:1, по половине маленькой луковицы, морковки и стебля сельдерея, две столовые ложки белого или красного сухого вина, стакан готового или самодельного томатного соуса, соль, перец, мускатный орех, лавровый лист, оливковое масло, пармезан. 

Смешать фарш. Обжарить в масле лук, морковь и сельдерей, смешать с фаршем. Добавить вино, томатный соус, лавровый лист, мускатный орех, перец и тушить до готовности (примерно 30 минут). Сварить папарделле в соленой воде, выложить их в сковороду с соусом, посыпать тертым пармезаном. Оставить на минуту в сковороде. Выложить на тарелку и еще раз посыпать сыром.

Спагетти "Карбонара"

Взять: 100 г спагетти, 40 г бекона или панчетты, желтки от двух яиц, луковицу, пару столовых ложек белого сухого вина, соль, черный перец, пекорино или пармезан, оливковое масло.

Обжарить в масле бекон с луком, добавив белое вино, так, чтобы бекон хрустел. Два желтка смешать с пармезаном и черным перцем. Отварить в подсоленной воде спагетти, соединить их с луком и беконом на сковороде. Затем добавить в пасту смесь из желтков и пекорино (или пармезана). Быстро выложить на тарелку и посыпать сыром.

Лингвине "Песто"

Взять: 100 г лингвине, по нескольку веточек базилика и петрушки, пару долек чеснока, горсть кедровых орешков, оливковое масло, соль, перец, пармезан.

Смешать в блендере базилик, петрушку, чеснок, кедровые орешки и масло. Отварить в подсоленной воде лингвине, смешать их с получившимся соусом, выложить на тарелку и посыпать пармезаном.

Шеф-повар ресторана "Фиделио" Пьетро Ронгони:
"Любую пасту я делаю с вином"

Carbonara — самая старая паста. Carbon — это не от карбонариев, как многие думают, а от угля: в Италии когда-то топили древесным углем, угольщики уходили в горы, клали с собой в один карман соленую грудинку — панчетту, в другой — кусок сыра. А сухие спагетти у каждого итальянца всегда были при себе. Оставалось добавить яичные желтки и приготовить очень сытное блюдо. И, по-моему, вкуснейшее. Причем сделать его легко в домашних условиях.

Надо сварить пасту, например спагетти, до той стадии, когда на зуб она кажется чуть-чуть жестковатой. В итальянском языке это называется al dente, буквально — на зуб. Я обычно варю пасту 12 минут, засыпая ее в кипящую, уже подсоленную воду. На 100 г — одну порцию — наливаю 4—5 литров воды.

А пока она варится, готовлю соус карбонара. Сначала мелко режу панчетту или обычный бекон, неважно. И обжариваю его с репчатым луком. Бекон может быть жирным — это тоже не существенно: жир все равно будет вытапливаться. Обычно обжаривают совсем чуть-чуть, но я люблю, чтобы бекон хрустел — так намного вкуснее.

Кроме того, когда все почти готово, я наливаю в сковороду чуть-чуть белого вина — оно мгновенно испаряется, а вкус остается. Вообще, я всегда готовлю и пасту, и ризотто с вином — чаще с красным, как, например, в соусе болоньезе. Но иногда, как в случае с карбонара, с белым. Когда бекон готов, в отдельной посуде взбиваю два желтка (на одну порцию, на которую надо 100 г сухих спагетти и 40 г бекона) и смешиваю их с пармезаном. Вообще, полагается в карбонара сыпать пекорино, но пармезан тоже хорош.

Сваренные спагетти я вываливаю в сковороду с беконом, перемешиваю и соединяю с желтками, взбитыми с сыром. Съесть это надо немедленно, пока паста очень горячая: даже в слегка остывшем виде карбонара покажется вам слишком тяжелым блюдом.

Конечно, существует очень много его версий: кто-то жарит в оливковом масле чеснок, потом чеснок удаляет, а в этом масле жарит бекон. Но мне чеснок здесь кажется лишним, и к тому же пережаренное оливковое масло очень тяжело для желудка - в отличие от холодного свежего. А на Сицилии, например, не признают пасты карбонара без сливок. Но Сицилия - это не Италия. Так же как и сливки - продукт не итальянский, а французский, и в классической итальянской кухне никогда со сливками не готовят. Кроме того, очень многие берут для карбонара не только желтки, но целиком яйца. И напрасно, потому что белки здесь совершенно ни к чему.