Невыносимая мягкость бытия

Чем глубже мы проникаем в тайны европейской гастрономии, тем чаще оглядываемся на азиатскую. Как на первоисточник. Особенно на Юго-Восток - Китай, Японию и Таиланд, подаривших миру самую легкую и полезную для здоровья кухню. Рассказ о ней мы начнем с мяса.

На Дальнем Востоке мясо подается, во-первых, сверхмягким, буквально расползающимся во рту, и во-вторых, порезанным на мелкие кусочки. Чтобы ухватить палочками, отправить в рот и проглотить, едва прожевав. Оно не может быть жирным, пережаренным, с костями или жесткой хрустящей корочкой. Продукт восточного животноводства легко поддается зубам и еще легче переваривается, сообщая бодрость телу и гарантируя долгую жизнь. Может быть, именно жажда японского долголетия заставляет бледнолицых все чаще отдавать предпочтение юго-восточной кухне, которая к тому же еще и так хороша на вкус.  

Утка Поднебесной

Китайцы делят еду на чжуши и фуши. Чжуши — основная пища, мука или крупа. Фуши — второстепенная: мясо, овощи или рыба. Вдумайтесь в этот закон, который нам не понять ни умом, ни тем более телом. Разве что языком, потому что мясо в Китае — наверное, самое мягкое  в мире. 

Второй принцип — скорость: сколько бы времени ни заняла предварительная подготовка продуктов, на тепловую их обработку уйдет не более нескольких минут, будь то пароварение, обжаривание или банальное тушение. Но с продуктом придется повозиться: снять все лишнее, даже едва заметные глазу пленки, выщипать "пеньки" от перьев, промыть не только в обычной воде, но и в соленой, а потом в горячей. И может, даже в слабом алкогольном растворе, чтобы смыть все запахи, даже здоровые.

Разделывать мясо можно только ножом — и никаких молотков-мясорубок, какие бы мелкие кусочки нам ни потребовались, вплоть до фарша. Нож должен быть широким, с очень острым лезвием, которым орудуют не на доске, а на толстом срезе дерева.

Пекинская утка (точнее, утка по-пекински, ибо пекинской может быть названа только белая утка, выращенная в Пекине и удостоившаяся красной звезды — местного знака качества) — тот классический пример скрупулезности, который отличает китайскую кухню. Утку накачивают воздухом, чтобы тело стало гладким и ровным, обмазывают соусом из меда, слив и двух масел — соевого и кунжутного, которые уже в печи обеспечат утке красную блестящую корочку. Остальные подробности приготовления знаменитой утки можно найти в "Известиях" от 28.10.05, стоит лишь добавить, что в отличие от большинства мясных деликатесов Поднебесной готовят утку не на пару или в воке, а в дровяной печи, используя жар, отраженный стенками. Так дольше, но вернее.

Мрамор императора

Если в деле освоения рыбы японцам нет равных, то с мясом они "на вы". С конца XVIII века, когда на Японских островах распространился буддизм, и до 1868 года мясо в Японии вовсе было под запретом, вернулось в страну благодаря европейцам и по сей день считается деликатесом. С другой стороны, оно и есть деликатес, особенно мраморное, испещренное нежными жировыми прослойками, как терракотовая мраморная глыба — белыми вкраплениями. 

Белые полоски возникают на стадии роста: юного  бычка, выгулянного на лужках, подвешивают на вожжах к потолку в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и поят пивом. А иногда и саке — под неумолкающую японскую музыку. Во избежание пролежней бычков развлекают вибромассажем, а по достижении нормы забивают. Японцам такое обращение с животными не кажется извращением. Не видят в этом катастрофы и европейцы, устраивающие истерики по поводу негуманного отношения к пекинской утке, запертой в тесной клетке, или эльзасской, из которой добывают фуа-гра. Случись гостю Японии, особенно попавшему в город Кобе — "мраморную" столицу страны, попробовать местное мясо, о котором говорят, что для него не нужны зубы, и он не захочет слышать о страданиях бычка. Это мясо жарится буквально пару секунд — в растительном масле, чаще всего с кунжутными семечками.

Другие мясные японские специалитеты, такие, как говяжья вырезка или свиные ушки (а также свиная грудинка и печень, причем другого мяса, помимо свинины с говядиной, для японцев нет), при всех своих достоинствах мраморному мясу в популярности уступают. Грудинку готовят вместе со шкуркой: маринуют в смеси рисовой водки и соевого соуса с сахаром, а потом тушат. Печень (говяжью или свиную) обмакивают в растительное масло, обваливают в муке, кидают на сковороду и мгновенно обжаривают. Вырезку запекают на решетке, а когда станет коричневой (но слегка сырой внутри), снимают, опускают в ледяную воду, обсушивают, заворачивают в марлю и убирают на холод. А потом режут как можно тоньше и едят с овощами и лимоном.

Главное правило — исключительная свежесть продукта. Иначе полусырое мясо есть нельзя — так же, кстати, как и сырую рыбу, идущую на суши.

Свиньи Сиама

Тайская еда — такая же услада для желудка, как тайский массаж — для тела. Как руки тайских красавиц изобретают новые способы ублажить ваше тело, так тамошние повара привлекают изобретения не то что соседних, но даже дальних стран с тем, чтобы соединить их в совершенный букет, превративший тайскую кухню в одну из самых модных в Европе. В каком-нибудь Берлине шагу не ступишь, чтобы не наткнуться на тайскую харчевню, в которую только войди — и тут же учуешь острый запах чили и сладкий — кокосового молока. Чили тайцам подарили пару веков назад португальцы. Лапшу, как и сочетание (в отличие от Китая — необязательное) в одном блюде двух разных вкусов, например сладкого и острого, — китайцы. И по китайскому же примеру соседи выбрали себе мясные приоритеты: говядину, свинину, курицу, утку.

Если раньше тайская гастрономия четко подразделялась на парадную королевскую и примитивную народную, то по мере сближения с европейской цивилизацией границы сословий стали стираться. И хотя в Сиаме, как и в Поднебесной, еда делится на главную (кхао — то есть рис) и остальную (кап кхао — мясо, овощи, рыба, морепродукты, острые приправы), мясо, обжаренное с овощами или лимонным соком или тушенное в кокосовом молоке, входит в число самых потребляемых продуктов не только во дворце.

Кроме того, в Таиланде очень любят холодное мясо — в салатах, где его или мелко-мелко кромсают ножом, или режут кубиками, смешивая с зеленью, креветками и бог знает чем еще. По сравнению с кухней соседей у тайцев все, как правило, острее, и, пожалуй, несколько современнее.  

Чжан Сен Чен, шеф-повар ресторанов "Пекинская утка" и "Джун Го": "Пельмени — китайское изобретение"

Для нас пельмени — очень старое, традиционное блюдо. Это китайское изобретение, без которого в принципе невозможно представить себе нашу кухню. И мы его готовим совсем иначе, чем в России, хотя русские пельмени мне тоже нравятся.

Но в Китае пельмени разнообразнее: только в нашем ресторане их 10 видов — с двумя видами мяса, с креветками, с говядиной etc. Они необязательно варятся в кипятке — можно и на пару, в бамбуковой пароварке, а если не варятся, то обжариваются в растительном масле.

Тесто — самое обычное, но очень тонкое. А что касается начинки, то она редко бывает однородной. Если пельмени с креветками — то чаще всего еще и с китайской капустой, отваренной и мелко нарезанной, с луком и соевым соусом. И то же самое можно сказать про говядину или рыбу. Я лично предпочитаю свинину. На порцию достаточно чуть больше 100 г свиного фарша, двух-трех листиков салата латука, луковицы и пары столовых ложек соевого соуса. Самым трудным неподготовленному человеку покажется приготовление фарша: мясо надо очень мелко порубить ножом, а не прокрутить через мясорубку. Кроме того, надо очень мелко порезать лук, сварить и порезать китайскую капусту, а потом все смешать с соевым соусом — так начинка получится нежнее. Когда пельмени будут готовы, их лучше выложить не прямо на тарелку, а на листья салата — и с листьями же съесть.

Китайская свинина с ананасом

Взять на порцию: 180 г свиной шейки, 40 г крахмала, подсолнечное масло, щепотку соли, 50 г томатной пасты, один болгарский перец, пол-луковицы, чуть-чуть корня имбиря, 20 мл столового уксуса, 35 г консервированных ананасов, чайную ложку сахарного песка,  зелень, 100 мл кисло-сладкого соуса.
Свинину нарезать кубиками, заправить специями, оставить на 15 минут мариноваться. Затем обвалять в крахмале, перемешать и жарить во фритюре 5—6 минут. Залить небольшим количеством воды, добавить овощи, ананасы, томатную пасту, уксус и сахар. Проварить 5—7 минут, затянуть крахмалом. Выложить горкой на тарелку, украсить зеленью.

Японский вафу-стейк из мраморной говядины

Взять на порцию: два листика салата лоло-россо, 35 мл соевого соуса, подсолнечное масло, щепотку соли, 10 г сливочного масла, помидор, пару долек лимона, 200 г мраморного мяса, 30 г черных грибов шиитаке (или наших черных грибов), 50 мл саке.

Мясо с грибами обжарить на подсолнечном масле с двух сторон на среднем огне, по 1,5 минуты с каждой стороны, посолить и поперчить. Убрать грибы и залить мясо соевым соусом, после чего жарить под крышкой на медленном огне еще 3—4 минуты. Далее мясо нарезать кусочками и выложить на тарелку в форме целого куска. Полить соусом со сковородки, украсить жареными грибами и кусочком сливочного масла. Отдельно подать соус с дольками лимона, саке и нарезанным помидором.

Тайский салат из утки

Взять на порцию: холодную заранее сваренную утку, нарезанную кубиками (150 г), острый перец, лук, кинзу, редис, салат лоло-россо.

Утиное мясо нарезать очень мелкими кубиками, смешать с остальными ингредиентами в произвольной пропорции и есть или вовсе без соуса, или слегка сдобрив соевым соусом.