Закуличные подробности

Приятные хлопоты, связанные в сознании православных домохозяек с наступлением Пасхи, способно омрачить только одно: кулич не поднимется. Как сделать, чтобы кулич оказался на высоте, исследовала специальный корреспондент "Известий" Ирина Мак. 

Среди многих пасхальных лакомств - сладкой масляно-творожной пасхи, крашеных яиц и даже печенья с пахтой, которое, судя по "Кулинарным секретам Ниро Вульфа", делал к празднику знаменитый сыщик, - достоин быть выделенным именно кулич. Как угощение самое вкусное, но чрезвычайно трудное в исполнении. Ему и посвящен наш мастер-класс.

Ничего не жалея

Специалисты и просто люди опытные настаивают, что главное условие достойного кулича - качество продуктов. И конечно, их количество: в куличах всего должно быть много. Кстати, куличи когда-то пекли не только на светлый праздник Воскресения Христова, но и на Новый год, и по случаю окончания сбора урожая. Есть рецепты куличей, на которые уходило до 100 (!!!) яиц - на пару килограммов муки. Кроме того, Похлебкин настаивал, что мука должна быть как следует просушена, а непосредственно перед выпечкой дважды просеяна сквозь самое мелкое сито, какое найдется в доме. 

Что до масла (разумеется, сливочного — о диете в праздник надо забыть), молока или сливок и особенно дрожжей, то все они должны быть свежайшими и лучшими из возможных — чтобы кулич не превратился в сухарь, которым пытался потчевать гостей щедрый Плюшкин. Печь кулич на лежалых дрожжах так же бесполезно, как опохмеляться чаем. Как только счастливая мысль испечь кулич самостоятельно, а не купить в магазине окончательно укоренится в вашей голове, стоит позаботиться о пряностях — шафране, ванили, кардамоне, гвоздике, которые, впрочем, не должны заглушать запах и вкус самого теста, а лишь добавят ему аромата. Наконец, "начинка" — изюм, цукаты и засахаренная сухая цедра — ни в коем случае не дополнение к пасхальному лакомству, а необходимые его компоненты.

Семь шагов к блаженству

Как бы ни менялись нюансы и пропорции, постоянной, за редким исключением, остается последовательность кулинарных операций.

Приготовить опару — первый шаг, смешать жидкое тесто — второй, соединить яйца и молоко — третий. Четвертый, пятый и шестой шаги — соответственно замесить первое, предварительное тесто, второе, основное, и окончательное, которое подходит уже в форме. Шаг седьмой и последний — испечь кулич. Все вместе — не быстро. Тесто нарастает как снежный ком, нужно время, чтобы оно подошло в первый раз, второй и третий, а вы — отдохнули, почитали ребенку, посмотрели телевизор.

Во избежание превращения куличного теста в банальное сдобное вымешивать его надо со всей тщательностью, на которую вы способны в момент вдохновения. А чтобы куличи получились, тесто нужно делать там, где тепло и нет сквозняков. Причем тепло должно быть распределено равномерно, а не идти снизу — чтобы тесто подошло, а не расплылось. Духовку надо как следует прогреть. А кулич положить в форму по возможности из жести, на промасленную сливочным маслом бумагу. И снимать ее с готового кулича тоже не сразу, а когда совсем остынет. 

По поводу времени выпечки есть общие правила: кулич весом 1 кг пекут обычно 45 мин, 1,5 кг — 1 ч, 2 кг — 1,5 ч. На полукилограммовый кулич хватит получаса, а меньше куличи делать не стоит — они просто высохнут в духовке. Зато правильного размера и консистенции кулич и через неделю будет свеж и ароматен так же, как в ночь на Воскресение.

Вопросы куличества

Кулич домашний (по Похлебкину)

Взять: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1—1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, полрюмки коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. л. лимонной цедры или 1 ч. л. кардамона, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. шафранной настойки (или чуть-чуть сухого шафрана), 3—4 ч. л. ванильного сахара, щепотку соли.

Для опары в 1/2 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Развести в 1/2 стакана тепловатого молока дрожжи, смешать со 100 г муки и оставить на 10 минут. Все соединить, накрыть и поставить на час, чтобы поднялось. Желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. Половину их влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти за час, затем долить другую половину, добавить полкило муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук. В готовое тесто влить небольшими порциями теплое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, снова дать тесту подойти. Потом осадить, всыпать 2/3 изюма и цукатов, обваляв их в муке, чтобы не осели на дно, и дать тесту подойти в третий раз. Разделить тесто пополам (для двух куличей), залить в формы до половины, посыпать оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы. Затем обмазать яичным желтком и поставить в духовку на небольшой огонь на 45 минут.

Старый княжеский кулич

Взять: 400 г сахара, 200 г изюма, 50 желтков, рюмку настойки шафрана, 2 рюмки рома, стакан молока, 3 стакана мягкого сливочного масла, щепотку соли, муки — сколько возьмет тесто.

Желтки взбить с теплым молоком. Добавить дрожжи, распущенные в небольшом количестве теплого молока, и муку. Замесить жидкое тесто, дать ему выбродиться. Добавить сахар, теплое, но не горячее масло, настойку шафрана, ром и все перемешать. Вымесить тесто нужной густоты, добавляя понемногу свежепросеянную муку, сколько получится. Дать тесту еще раз подняться и разложить в формы, где оно должно также хорошо подняться. Выпекать в средне нагретой духовке до готовности.

Кулич датский, самый экономный и простой

Взять: 100 г смеси сухофруктов, 5 cтоловых ложек рома, 500 г муки, 20 г дрожжей, 250 мл теплого молока, 80 г сахара, 1 ч. л. натертой цедры лимона, 1/2 ч. л. молотой корицы, по 1/4 ч. л. молотого имбиря и кориандра, щепотку гвоздики и соли, 2 яйца, 100 г мягкого сливочного масла, 100 г панировочных сухарей, 250 г сахарной пудры, 4 cт. л. лимонного сока.

Сухофрукты нарезать кубиками, залить ромом и настаивать около часа. Из муки, дрожжей, молока, сахара, лимонной цедры, пряностей, соли и яиц замесить тесто, оставив немного муки, в которой обвалять сухофрукты. Форму смазать маслом и обсыпать сухарями, затем наполнить тестом. Дать подойти. Поставить в холодную духовку. Выпекать при 200 градусах 45 минут. Для глазури: просеянную сахарную пудру развести в лимонном соке. Еще теплый кекс полить глазурью, после чего дать ему полностью остыть.

Наталья Крачковская:
"Готовить к Пасхе буду, но вот куличей мне нельзя"

Конечно, я буду готовиться к Пасхе — но только не печь куличи: мне их нельзя, здоровье, увы, не позволяет. Слишком жирно. И пасху, которую в свое время готовила, и даже формочки у меня для нее специальные есть, не делаю: слишком много сливочного масла, моя печень этого удара давно уже не выдерживает. Но яйца непременно буду красить — у меня и специальные краски есть, с переводными картинками на пасхальную тему, я их привезла из Греции. Это было, правда, два года назад, но я много привезла — должно хватить надолго.

Раньше таких красок у нас не было, но я красила яйца всегда — и ниточками перевязывала разноцветными, а потом варила, чтобы они становились такими рябенькими, и в шелухе луковой варила, с медальонами: вырежешь бумажку в форме медальона, налепишь на яйцо, а потом снимешь и белый незакрашенный медальон распишешь акварелью. Сама, правда, я этих яичек никогда не ела — все раздаривала.

А кроме яиц, я обязательно испеку большой капустный пирог — это, конечно, не кулич, но дети мои его обожают. Непременно сделаю холодец — это наше, чисто русское блюдо, я его варю из трех сортов мяса — говядины, свинины и птицы. Судачка залью — с лимончиком очень вкусно. Спектакля у меня в этот день нет, вот и займусь готовкой и репетициями.