Считаем зелень

Добровольные ограничения в еде дисциплинируют, но и будят фантазию. Сочинить, не выходя за границы дозволенного, гастрономический шедевр способен каждый. Зеленые салаты в этом деле — ваши первые помощники, особенно когда на дворе Великий пост. Стоят недорого, продаются везде и даже выращиваются у нас под носом.

Приобщение к западной гастрономической культуре привело к тому, что большинство известных сортов салатов научились выращивать тут же, в средней полосе, в теплицах совхозов-миллионеров и на собственных участках в Кратове и Кокошкине. И постепенно граждане свыклись с тем, что банальный зеленый салат может быть белым, красным, фиолетовым или даже бескомпромиссного цвета фуксии, о котором вот уж точно не скажешь, что зелень. Между тем все они — и зеленовато-коралловый лолло россо, и белая китайская капуста, и лиловый романо, и даже цикорий, слегка напоминающий белую луковицу, — весь этот бескрайний ассортимент, вкупе с узкими листиками рукколы и нежно изрезанным фриссе, с корном и кресс-салатом, относится к одному-единственному кулинарному жанру — зеленым салатам. У салата — своя задача. "Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать нёбо, но не раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок", — утверждал полтора века назад составитель одного кулинарного словаря. Он забыл добавить: салат может и насытить.

С грядок Семирамиды

Слово салат родилось от латинского herba salata — соленая трава, а отцом первого салатного соуса, состоящего из свежих или сушеных трав, уксуса, масла и liquamen — соленого рыбного экстракта, принято считать Марка Гавия Апиция, жившего в I веке н.э. в Риме. Но скорее всего сам салат — вовсе не римского происхождения. Потому что Египет с Вавилоном и Китай все-таки были первыми. Среди медицинских текстов, которыми были испещрены клинописные таблички, обнаруженные в Месопотамии, нашлись и рецепты снадобий из ароматических салатных растений. Эндивий (из современных разновидностей которого грех не назвать и салатный цикорий, и столь популярный нынче остролистый фриссе или фризе) выращивали в Висячих садах Семирамиды и подавали на пирах Валтасара, пока тот не пал в бою и Царство Вавилонское не обратилось в прах.

Отдельные ботаники, впрочем, не обращая внимания на упоминания об эндивии в трудах Плиния Старшего, приписывают право первородства этого растения Северному Китаю. Другое дело, что теперь каждая страна отличается своими салатными пристрастиями. Скажем, в Италии в большом почете мелколистный корн, розово-зеленые кудри лолло россо и руккола, а большинство американцев из прочей зелени в 90 случаях из 100 выберут хрустящий айсберг. Немцы наверняка смешают все имеющиеся в наличии сорта и побегут в ближайшую лавку за недостающими, отдельно отсчитав листочки рукколы, к которой относятся с придыханием. Мы ближе к последним. То есть значительная часть населения до сих пор относиться к салату всерьез не намерена, считая его малозначительной (а не главной) деталью блюд по имени салат. Для тех же, кто распробовал, чем больше салатного разнообразия, тем лучше.

Вершки и кочанчики

Подавляющее число салатов объединены в три основные группы: листовой, кочанный и спаржевый. Листовой — просто розетка листьев без кочана, самый понятный нам салат, который чуть ли не единственный выращивали еще не так давно все огородники Подмосковья. У кочанных вначале образуется розетка, а круглый или плоский рыхлый кочан формируется следом, и листья с него снимают, как капусту раздевают. Самые ярко выраженные — китайская капуста и айсберг, плоть от плоти Средиземноморья, принятый на вооружение Северной Америкой. У спаржевого салата в ход идут не только длинные листья, но и мясистый стебель. На европейский стол спаржевый салат попадает довольно редко, зато в Китае именно он, известный под именем во-чу, — один из самых употребимых. Есть еще группа, состоящая из одного-единственного салата — романо, он же ромен, он же Lactuca sativa var. romana, в свежем, только что сорванном с грядки виде представляющий собой рыхлый овальный кочан. Прелесть всех упомянутых салатов — не только в их исключительности, но и в контактности. Как достойные оркестранты умеют превратить оркестр в единый инструмент, так и эти салаты, разновеликие и многоцветные, при всех вкусовых различиях, способны ужиться друг с другом в едином блюде, названном в их честь. Один сорт — это скучно. Три — достаточно. Пять — пахнут изобилием, о котором в постный день трудно и мечтать.

Салатная азбука

Фриссе, он же фризе, с краем, изрезанным как норвежские фьорды, на первый укус кажется горьковатым. Горечь придают исключительно полезные интибин и инулин, способствующие работе пищеварительного тракта и кровообращению. И та же горечь оттеняет вкус других продуктов — не только рыбы и креветок или сыра, с которым фриссе часто употребляют, но, например, цитрусовых. А так же с других салатов — сладких.

Рукколу древние использовали в том числе и как пряность и ценили за бодрящее воздействие на организм. Теперь рукколу, пожалуй, можно назвать самым популярным салатом. Во всех итальянских подают салат из рукколы с помидорами и пармезаном. Если на время поста вы исключите сыр и не пожалеете оливкового масла (можно с лимонным соком), замена не покажется вам катастрофической.

Корн — мельче его салата не бывает. Трудно поверить, что эти мягкие листики насыщенного зеленого оттенка, напоминающие придорожные сорняки и отчасти — клевер, издают столь ощутимый вкус, позволяющий, однако, корну сочетаться с любыми продуктами. Оливковое масло вкусовые ощущения от корна только усиливает.

Айсберг называют кристальным или ледяным салатом (по-немецки — Eissalat). Знакомый ливанский повар утверждал, что это потому, что айсберг растет только в горах и, стало быть, самый экологически чистый. Все неправда — просто большие круглые листья айсберга, стянутые в плотный кочан, блестят, как замороженные. Айсберг — горько-сладкий, и сладости в нем больше, чем горечи, а когда наоборот — пора выкидывать.

Радиччио, или рэдиччио, итальянский цикорий, radicchio — один из самых живописных салатов, относящийся к цикорным, родом из Италии. Листья, свернутые в маленькие кочанчики, бывают сначала зеленые, но после заморозков краснеют, розовеют, бордовеют — а жилки остаются белыми. Вкус — насыщенный и приятно горький. В отличие от прочих салатов употребляется не только в свежем виде, но и в жареном или тушеном. Точно как капуста.

Лолло россо, он же коралловый салат, — красный, а бывает и зеленый. Нежный, курчавый, рыхлый, со светло-зелеными листьями, переходящими к краю в кораллово-розовые. Один из самых популярных в мире и наверняка самый полезный. Благодаря горьковатому, слегка ореховому привкусу лолло россо очень хорош с жареным мясом, но в постные дни — украсит и вкусом, и цветом любой салат.

Дубовый салат бывает красным и зеленым. И даже бордово-коричневым, и тогда выглядит совсем уж экзотическим. Название — от листьев, которые по форме напоминают дубовые. Вкус близок к лолло россо, в аромат — совсем другой, очень яркий и тонкий, подходящий к грибам, молотому миндалю и копченой лососине — в рыбные дни.

Масляный салат — светло-зеленый, яркий, пушистый и очень кудрявый по краям. Нежнейший на вкус и слегка маслянистый на ощупь (за счет повышенного содержания витамина Е — токоферола), он хорош только совсем свежим и в любом салатном сочетании. Как только на листьях образуются потемнения, надо выкидывать, потому что тогда уже ни вкуса должного, ни запаха.

Романо, или ромен, кос-салат или римский салат — рыхлый удлиненный кочан с сочными, немного волокнистыми хрустящими зелеными листьями. Чем дальше от середины кочана — тем зеленее. На вкус — терпкий, чуть пряный, восхитителен с йогуртом. И с маслом. Впрочем, тоже. Романо часто добавляют в салаты для придания аромата и сочности. А в "Цезарь" его кладут всегда. Витаминные бомбы Помимо низкокалорийности и приятности, все салаты сказочно богаты минеральными веществами и витаминами группы В, РР, каротином, а по содержанию витамина С почти не уступают яблокам (больше всего аскорбинки в салате фриссе). В корне в избытке витамины А и Е, а также железо. В салатах вообще больше, чем в других овощах, витаминов Е и К, а по содержанию яблочной, лимонной, щавелевой кислот и солей кальция они не знают равных. Присутствие в этой зелени бора, йода, железа, марганца, меди и молибдена, при регулярном ее употреблении, способствует улучшению состава крови, укрепляет стенки кровеносных сосудов. В народной медицине соком салата лечат желудочные заболевания. Если же говорить не о болезнях, а о здоровье, то все салаты — сильнейшие афродизиаки и способствуют не только жизни, но и любви.