Повар Луиджи Сарсано: "Я был шефом ресторана, где 120 лет не менялось меню"
Повар Луиджи Сарсано: "Я был шефом ресторана, где 120 лет не менялось меню"
2017-05-14T13:50:11+03:00
2005-11-23T16:23:00+03:00
Партийный переулок, д. 1, к. 57, с. 3
115093
Москва, Россия
info@iz.ru
Луиджи Сарсано - шеф-повар знаменитого ресторана La Veranda del Cristallo, принадлежащего самому фешенебельному отелю в итальянских Альпах - Cristallo в Кортина-дАмпеццо. Когда-то здесь останавливался Лев Толстой и жил Артур Рубинштейн. А теперь отдыхают наши известные современники, которых прельщает не столько комфорт и антураж, сколько кухня. - У нас бывают такие фестивальные вечера, когда все едят вареное мясо - в Италии это деликатес. Его вывозят на тележках, и это похоже на шведский стол
0
Повар Луиджи Сарсано: "Я был шефом ресторана, где 120 лет не менялось меню" (фото: Фаина Османова)
Луиджи Сарсано - шеф-повар знаменитого ресторана La Veranda del Cristallo, принадлежащего самому фешенебельному отелю в итальянских Альпах - Cristallo в Кортина-д'Ампеццо. Когда-то здесь останавливался Лев Толстой и жил Артур Рубинштейн. А теперь отдыхают наши известные современники, которых прельщает не столько комфорт и антураж, сколько кухня. С Луиджи Сарсано встретилась специальный корреспондент "Известий" Ирина Мак.
известия: Кортина-д'Ампеццо - прежде всего горный курорт. Ваша кухня - больше альпийская или итальянская?
Луиджи Сарсано: Мы же в Италии. Это горная итальянская кухня - оленье рагу, гуляш из косули, телячьи щеки, полента... Что есть рядом, из того и готовим. Например, в полутора часах езды от Кортина - Венеция, поэтому мы делаем очень много рыбы. Например, бакала монтаката - нежное пюре из размоченной и взбитой бакалы, сушеной трески. Причем бакала - как раз типичная горная еда, все местные жители ее сушат. Эта традиция существует со времен Средневековья, когда в Италию из Норвегии ввозили сушеную рыбу, потом размачивали в молоке и готовили. Сейчас это очень популярное блюдо, потому что принадлежит к региональной кухне, а все, что относится к местным деликатесам, в Италии очень модно.
известия: В меню, которые вы предложили на открытии Гастрономического фестиваля, были свекольные равиоли - это ваше изобретение?
Сарсано: Это самое что ни на есть типичное местное блюдо. Это очень просто: свекла, пармезан, немного мускатного ореха, соль-перец, немножко рикотты из коровьего молока и один желток. И все. Берем свеклу, прямо в кожуре, бросаем в кипящую подсоленную воду. Когда она сварится, очищаем. Пропускаем через блендер, как следует отжимаем, чтобы не было никакой воды, смешиваем с пармезаном, рикоттой, солью, перцем, мускатным орехом и желтком.
Потом берем самое обычное тесто для равиоли и заворачиваем. Тесто - мука из твердых сортов пшеницы, вода, яйцо. Это же та же региональная кухня - значит, кухня бедноты. Поэтому в тесте всего одно яйцо.
известия: К этой бедной кухне вы добавляете что-то свое, богатое?
Сарсано: Прежде всего - свежесть. Раньше был другой подход: делали одно блюдо и потом всю неделю его ели. Сейчас мы все едим из-под ножа.
известия: Ваши "бедные" равиоли выглядят слишком рафинированно.
Сарсано: Это благодаря маку, которым мы их посыпаем. Для других регионов это необычно. И, кстати, у нас очень много сладкого с маком. Например, очень необычное семифреддо с маком. Конечно, невозможно сделать его целиком из мака: семифреддо - это же полумороженое, полупудинг, я делаю его из миндаля и ввожу немного маковых зернышек. Вы же понимаете, мак - это скорее для глаз, чем для рта. У него очень интересный вкус, но вид еще лучше.
известия: Но семифреддо - точно не горная кухня.
Сарсано: Его едят везде, но по-разному готовят. Если уж речь зашла о десертах, то они в моем ресторане, правда, потрясающие. У нас кондитер - сицилиец, вы, наверное, знаете, что лучшие кондитеры - на Сицилии.
Мы сделали сицилийскую кассату - специальное мороженое из рикотты, самый характерный сицилийский десерт, невероятно вкусный, с цукатами. Его придумали на Сицилии, но едят тоже везде, как тирамису, например, который, между прочим, был изобретен в XVII веке в Сиене.
известия: Что вы бы отнесли к своим личным специалитетам? Какие блюда вы больше всего любите готовить и есть в La Veranda del Cristallo?
Сарсано: Благодаря тому что владелец гостиницы - венецианец, у нас замечательная рыба. Наверное, это лучшая в регионе настоящая венецианская рыбная кухня. К нам специально ездят за много километров есть рыбу и дары моря.
известия: Что последнее вы изобрели в этой области?
Сарсано: Лангустины в венецианском соусе саор, в котором обычно готовят рыбу. Это вариация на тему старого венецианского соуса саор: яблочный уксус, орешки пинии, изюм, оливковое масло и лук.
известия: Его рецепт можно воспроизвести дома?
Сарсано: Легко. Лангустины надо обжарить и положить в керамическую посуду. Если у вас нет лангустинов, но есть рыба - можно обжарить ее. Затем мелко-мелко рубим лук, обжариваем его до прозрачности в оливковом масле, добавляем уксус, слегка выпариваем его и в конце кладем маленький кусочек лаврового листика - для запаха. Теплые лангустины заливаются этим сладким маринадом. Изюм и кедровые орешки добавляются в самом конце, перед тем как заливать лангустины маринадом.
известия: А что в горах делают с мясом?
Сарсано: О, у нас бывают такие фестивальные вечера, когда все едят вареное мясо - в Италии это деликатес. Его вывозят на тележках, и это похоже на шведский стол. Там все - и фаршированная курица, и специальная колбаса, которую мы называем "шапочка священника" - она конической формы, и рулька - телячья и свиная. Кроме того, там телячьи щеки, говяжья шейка, телячий язык, рулет из телячьей головы... Это все очень вкусно, но почти никто не готовит этих блюд дома, потому что придется делать сразу много. К этому мясу подается сладкая горчица из Кремоны.
известия: Сладкая - за счет чего?
Сарсано: За счет фруктов. Это традиция соседней Ломбардии - варить фрукты в горчичном сиропе. Груши, например.
известия: Я знаю, что в вашем отеле останавливались и останавливаются сегодня очень много знаменитых людей.
Сарсано: Это правда - и знаменитых, и очень важных.
известия: Замечены ли они в каких-то особенных гастрономических пристрастиях, готовите ли вы для кого-то что-то специально?
Сарсано: Да нет. Вот не так давно Стинг приезжал, но, если честно, я не помню, что он ел. Какую-то рыбу. Если бы ему что-то готовили специально, я бы запомнил, но этого не было. И никогда не бывает. Те, кто приезжает к нам, хотят именно то, что мы готовим. Они ради этого и приезжают. Им интересна именно наша кухня. И 70 процентов гостей едят рыбу.
известия: Удается ли при таком кулинарном изобилии постояльцам отеля Cristallo постоять на лыжах? Все-таки Кортина-д'Ампеццо - горнолыжный курорт.
Сарсано: Как раз для этого все очень хорошо и устроено. С утра все катаются, а потом с 12.30 до 15.00 обед. А после этого снова никакой еды. У нас все строго, в отличие от России в Италии нельзя есть непрерывно. Поэтому на ужин снова все приходят очень голодные.
известия: Прежде чем оказаться в Кортина-д'Ампеццо, вы были шефом в ресторане отеля в Санкт-Морице. Пришлось ли вам после этого резко менять свои привычки или, поскольку оба отеля находятся в Альпах, кухня похожа?
Сарсано: Это был Kulm Hotel. Так же как Cristallo, он относится к группе Leading Hotels of the World, это лучший отель Санкт-Морица. Там у меня в подчинении было 50 поваров, но я был шефом того ресторана, в котором последние 120 лет не менялось меню. Это Рыцарский ресторан, очень знаменитый, но никакого креатива.
Там были блюда со своей традицией, которые никогда не выйдут из моды. Например, седло косули. Оно подавалось на серебряном подносе, целиком зажаренное. И с ним - восемь-десять разных гарниров: фрукты, глазированные каштаны, груши, запеченные в вине, маленькие клецки... Словом, все что угодно.
известия: Бывает так, что кто-то пытается повторить ваши рецепты?
Сарсано: Еще как!
известия: Но прекращаете ли вы делать какое-то блюдо, если узнаете, что ваш рецепт украли?
Сарсано: Нет, мне все равно - я, в общем, не ревнив. У нас есть основная карта, блюда из которой есть всегда. И ежедневно мы варьируем какое-то количество дополнительных блюд. И всегда появляется что-то новое, поэтому, я считаю, если кто-то пытается повторить наш рецепт - это не повод для беспокойства.
Здесь угощали Толстого и Розовую пантеру
Отель Cristallo, основанный в 1901 году на горнолыжном курорте Кортина-д'Ампеццо, прочно завоевал славу заведения роскошного и богемного. В начале прошлого века там останавливался Лев Толстой, в середине - Фрэнк Синатра и король Египта Фарук. Клаудиа Кардинале блистала на "Веранде" своими нарядами, великий пианист Артур Рубинштейн музицировал в банкетном зале при закрытых дверях. Популярности гостинице добавил кинематограф: сначала в Cristallo снимался "Виконт Макс", с Витторио де Сика и Альберто Сорди, потом - "Розовая пантера". Но главным достоинством отеля все, даже самые знаменитые его постояльцы, считают не список гостей, а карту ресторана La Veranda del Cristallo.
Ищет путь по звездам
Луиджи Сарсано родился в 1973 году в Поликоро, провинция Матера, окончил школу отельного бизнеса и довольно быстро попал в свой первый ресторан высокой кухни - Modena Due (звезда Michelin). Далее следовал Pickler в Больцано и знаменитый Sambuco в Милане - оба со звездой Michelin. Сменив три однозвездочных ресторана, Луиджи работал в пятизвездочном отеле Gritti Palace в Венеции, затем открывал ресторан в Лиссабоне. Kulm Hotel в Санкт-Морице стал первым в жизни Луиджи, входящим в объединение лучших отелей мира Leading Hotels of The World. Отель Cristallo, где он работает последние два года, - вторым.
известия: Кортина-д'Ампеццо - прежде всего горный курорт. Ваша кухня - больше альпийская или итальянская?
Луиджи Сарсано: Мы же в Италии. Это горная итальянская кухня - оленье рагу, гуляш из косули, телячьи щеки, полента... Что есть рядом, из того и готовим. Например, в полутора часах езды от Кортина - Венеция, поэтому мы делаем очень много рыбы. Например, бакала монтаката - нежное пюре из размоченной и взбитой бакалы, сушеной трески. Причем бакала - как раз типичная горная еда, все местные жители ее сушат. Эта традиция существует со времен Средневековья, когда в Италию из Норвегии ввозили сушеную рыбу, потом размачивали в молоке и готовили. Сейчас это очень популярное блюдо, потому что принадлежит к региональной кухне, а все, что относится к местным деликатесам, в Италии очень модно.
известия: В меню, которые вы предложили на открытии Гастрономического фестиваля, были свекольные равиоли - это ваше изобретение?
Сарсано: Это самое что ни на есть типичное местное блюдо. Это очень просто: свекла, пармезан, немного мускатного ореха, соль-перец, немножко рикотты из коровьего молока и один желток. И все. Берем свеклу, прямо в кожуре, бросаем в кипящую подсоленную воду. Когда она сварится, очищаем. Пропускаем через блендер, как следует отжимаем, чтобы не было никакой воды, смешиваем с пармезаном, рикоттой, солью, перцем, мускатным орехом и желтком.
Потом берем самое обычное тесто для равиоли и заворачиваем. Тесто - мука из твердых сортов пшеницы, вода, яйцо. Это же та же региональная кухня - значит, кухня бедноты. Поэтому в тесте всего одно яйцо.
известия: К этой бедной кухне вы добавляете что-то свое, богатое?
Сарсано: Прежде всего - свежесть. Раньше был другой подход: делали одно блюдо и потом всю неделю его ели. Сейчас мы все едим из-под ножа.
известия: Ваши "бедные" равиоли выглядят слишком рафинированно.
Сарсано: Это благодаря маку, которым мы их посыпаем. Для других регионов это необычно. И, кстати, у нас очень много сладкого с маком. Например, очень необычное семифреддо с маком. Конечно, невозможно сделать его целиком из мака: семифреддо - это же полумороженое, полупудинг, я делаю его из миндаля и ввожу немного маковых зернышек. Вы же понимаете, мак - это скорее для глаз, чем для рта. У него очень интересный вкус, но вид еще лучше.
известия: Но семифреддо - точно не горная кухня.
Сарсано: Его едят везде, но по-разному готовят. Если уж речь зашла о десертах, то они в моем ресторане, правда, потрясающие. У нас кондитер - сицилиец, вы, наверное, знаете, что лучшие кондитеры - на Сицилии.
Мы сделали сицилийскую кассату - специальное мороженое из рикотты, самый характерный сицилийский десерт, невероятно вкусный, с цукатами. Его придумали на Сицилии, но едят тоже везде, как тирамису, например, который, между прочим, был изобретен в XVII веке в Сиене.
известия: Что вы бы отнесли к своим личным специалитетам? Какие блюда вы больше всего любите готовить и есть в La Veranda del Cristallo?
Сарсано: Благодаря тому что владелец гостиницы - венецианец, у нас замечательная рыба. Наверное, это лучшая в регионе настоящая венецианская рыбная кухня. К нам специально ездят за много километров есть рыбу и дары моря.
известия: Что последнее вы изобрели в этой области?
Сарсано: Лангустины в венецианском соусе саор, в котором обычно готовят рыбу. Это вариация на тему старого венецианского соуса саор: яблочный уксус, орешки пинии, изюм, оливковое масло и лук.
известия: Его рецепт можно воспроизвести дома?
Сарсано: Легко. Лангустины надо обжарить и положить в керамическую посуду. Если у вас нет лангустинов, но есть рыба - можно обжарить ее. Затем мелко-мелко рубим лук, обжариваем его до прозрачности в оливковом масле, добавляем уксус, слегка выпариваем его и в конце кладем маленький кусочек лаврового листика - для запаха. Теплые лангустины заливаются этим сладким маринадом. Изюм и кедровые орешки добавляются в самом конце, перед тем как заливать лангустины маринадом.
известия: А что в горах делают с мясом?
Сарсано: О, у нас бывают такие фестивальные вечера, когда все едят вареное мясо - в Италии это деликатес. Его вывозят на тележках, и это похоже на шведский стол. Там все - и фаршированная курица, и специальная колбаса, которую мы называем "шапочка священника" - она конической формы, и рулька - телячья и свиная. Кроме того, там телячьи щеки, говяжья шейка, телячий язык, рулет из телячьей головы... Это все очень вкусно, но почти никто не готовит этих блюд дома, потому что придется делать сразу много. К этому мясу подается сладкая горчица из Кремоны.
известия: Сладкая - за счет чего?
Сарсано: За счет фруктов. Это традиция соседней Ломбардии - варить фрукты в горчичном сиропе. Груши, например.
известия: Я знаю, что в вашем отеле останавливались и останавливаются сегодня очень много знаменитых людей.
Сарсано: Это правда - и знаменитых, и очень важных.
известия: Замечены ли они в каких-то особенных гастрономических пристрастиях, готовите ли вы для кого-то что-то специально?
Сарсано: Да нет. Вот не так давно Стинг приезжал, но, если честно, я не помню, что он ел. Какую-то рыбу. Если бы ему что-то готовили специально, я бы запомнил, но этого не было. И никогда не бывает. Те, кто приезжает к нам, хотят именно то, что мы готовим. Они ради этого и приезжают. Им интересна именно наша кухня. И 70 процентов гостей едят рыбу.
известия: Удается ли при таком кулинарном изобилии постояльцам отеля Cristallo постоять на лыжах? Все-таки Кортина-д'Ампеццо - горнолыжный курорт.
Сарсано: Как раз для этого все очень хорошо и устроено. С утра все катаются, а потом с 12.30 до 15.00 обед. А после этого снова никакой еды. У нас все строго, в отличие от России в Италии нельзя есть непрерывно. Поэтому на ужин снова все приходят очень голодные.
известия: Прежде чем оказаться в Кортина-д'Ампеццо, вы были шефом в ресторане отеля в Санкт-Морице. Пришлось ли вам после этого резко менять свои привычки или, поскольку оба отеля находятся в Альпах, кухня похожа?
Сарсано: Это был Kulm Hotel. Так же как Cristallo, он относится к группе Leading Hotels of the World, это лучший отель Санкт-Морица. Там у меня в подчинении было 50 поваров, но я был шефом того ресторана, в котором последние 120 лет не менялось меню. Это Рыцарский ресторан, очень знаменитый, но никакого креатива.
Там были блюда со своей традицией, которые никогда не выйдут из моды. Например, седло косули. Оно подавалось на серебряном подносе, целиком зажаренное. И с ним - восемь-десять разных гарниров: фрукты, глазированные каштаны, груши, запеченные в вине, маленькие клецки... Словом, все что угодно.
известия: Бывает так, что кто-то пытается повторить ваши рецепты?
Сарсано: Еще как!
известия: Но прекращаете ли вы делать какое-то блюдо, если узнаете, что ваш рецепт украли?
Сарсано: Нет, мне все равно - я, в общем, не ревнив. У нас есть основная карта, блюда из которой есть всегда. И ежедневно мы варьируем какое-то количество дополнительных блюд. И всегда появляется что-то новое, поэтому, я считаю, если кто-то пытается повторить наш рецепт - это не повод для беспокойства.
Здесь угощали Толстого и Розовую пантеру
Отель Cristallo, основанный в 1901 году на горнолыжном курорте Кортина-д'Ампеццо, прочно завоевал славу заведения роскошного и богемного. В начале прошлого века там останавливался Лев Толстой, в середине - Фрэнк Синатра и король Египта Фарук. Клаудиа Кардинале блистала на "Веранде" своими нарядами, великий пианист Артур Рубинштейн музицировал в банкетном зале при закрытых дверях. Популярности гостинице добавил кинематограф: сначала в Cristallo снимался "Виконт Макс", с Витторио де Сика и Альберто Сорди, потом - "Розовая пантера". Но главным достоинством отеля все, даже самые знаменитые его постояльцы, считают не список гостей, а карту ресторана La Veranda del Cristallo.
Ищет путь по звездам
Луиджи Сарсано родился в 1973 году в Поликоро, провинция Матера, окончил школу отельного бизнеса и довольно быстро попал в свой первый ресторан высокой кухни - Modena Due (звезда Michelin). Далее следовал Pickler в Больцано и знаменитый Sambuco в Милане - оба со звездой Michelin. Сменив три однозвездочных ресторана, Луиджи работал в пятизвездочном отеле Gritti Palace в Венеции, затем открывал ресторан в Лиссабоне. Kulm Hotel в Санкт-Морице стал первым в жизни Луиджи, входящим в объединение лучших отелей мира Leading Hotels of The World. Отель Cristallo, где он работает последние два года, - вторым.
Читайте также
Комментарии
Поделиться:
Прямой эфир
