Им грозит решетка

Сокращенно - bbq

В отличие от классического шашлычного времяпрепровождения, предусматривающего костер (а не купленные по пути угли в бумажном мешке), огромную кастрюлю, в которой плещется замаринованная вместе с луком баранина-говядина, и наличие, как в спланированном преступлении, предварительного сговора, барбекю - занятие легкомысленное и сиюминутное. Если, конечно, речь не идет о грандиозном приеме - таком, например, как памятный день рождения в "Девяти Дубах", подробно описанный в "Унесенных ветром". Теперь, впрочем, такой смысл в слово "барбекю" никто и не вкладывает. И, произнося его, имеют обычно в виду то же, что конкистадоры, перенявшие у индейцев Центральной Америки обычай жарить мясо на решетке из прутьев. Индейцы называли это barbacoa, и первые переселенцы из Старого Света следовали их примеру не от хорошей жизни: мяса было мало, использовать старались все, даже самое жилистое и жесткое. Приготовленные на решетках, эти бросовые куски становились по меньшей мере съедобными.

Разумеется, мясо можно приготовить на углях не только на решетке или мангале, нанизав, подобно шашлыку, на шампуры, но и насадив на вертел, - если речь идет о целой тушке индейки или, к примеру, кролика. Сторонники европейской версии происхождения этого жанра настаивают, что барбекю произошло в античную эпоху от слова вarbar: варвары насаживали на вертел барана или кабана целиком. Хотя уже на раскопанных археологами стоянках первого человека были обнаружены останки сооружений, отдаленно напоминающих современные мангалы, так что римляне могут не суетиться. А барбекю в его современном виде вместе с шоколадом можно считать одним из важнейших подарков Америки человечеству.

Только не высасывать

Конечно, лучше всего жарить на углях сосиски или колбаски домашнего приготовления. Но удовольствие требует умения и времени, в отсутствие которого люди чаще всего как раз и отдают предпочтение колбасным изделиям, отказываясь от мяса, рыбы etc. Таким образом, главное отличие сосисочно-колбасного барбекю от любого другого в том и состоит, что сырьем служат по существу готовые продукты. Это имеет свои преимущества - не надо резать, очищать от пленок и мариновать, но и свои недостатки, главный из которых - необходимость довериться производителю. То есть напишут "Венские сосиски" - значит, венские. И если напишут "Франкфуртские" - значит, так и есть. Кстати, венские сосиски для барбекю или гриля не слишком годятся - их лучше варить, равно как и белые баварские сосиски, weisswurst, которые надо сварить, а потом высосать из оболочки мякоть.

А вот подкопченные франкфуртские сосиски - прямое попадание. Как и мелкие нюрнбергские (которые, по правилам, должны быть не длиннее мизинца), вытянутые тощие франкфуртеры остаются популярнейшей разновидностью bratwurst - жареной немецкой колбасы или сосисок. В отличие от русского языка в немецком слова "сосиски" и "колбаски" имеют общий корень, хотя стоит отметить, что колбаски делаются часто из полуготового, грубого помола фарша, обычно с большим количеством жира и перца, а сосиски должны быть нежными, как птичье молоко, и мягкими, как кожа младенца.

В отсутствие кошерного франкфуртера

Рецепты сосисок имеют четкие, выверенные веками правила. И конечно, во франкфуртерах, изобретенных в городе Франкфурт-на-Майне в 1487 году, должна быть свинина. От соблюдения этого правила иногда уклоняются. Скажем, ньюйоркцы, подарившие миру хот-дог, с некоторых пор предпочитают покупать на улице, да и в супермаркете, собираясь на барбекю, кошерные франкфуртские сосиски, которые, помимо того что делаются из говядины, не содержат консервантов и отличаются первозданной свежестью.

При нынешнем московском изобилии можно сделать выбор в пользу не только немецких специалитетов, но и итальянских колбасок с фенхелем или анисом, и каталонских остреньких butifarra... Хотя их легче искать за границей или в ресторанах национальной кухни. Немецкие же традиционные варианты, и в оригинальном, и в отечественном исполнении, продаются теперь всюду. И, более или менее ознакомившись с репутацией завода-производителя и датой на упаковке, можно смело их покупать: как и в случае с жилистым мясом, барбекю улучшит вкус самой примитивной и бесхитростной сосиски. Особенно если ее должным образом подготовить. Намазать, например, перед жаркой горчицей. Или натереть смесью соевого соуса и меда (один к одному) и посыпать кунжутными семечками - опять же перед тем как класть на решетку. И ваши усилия будут оправданны.

На дубовых останках

Вопрос, на чем жарить, в смысле, на каких дровах, обычно не стоит: жгут то, что под руку подвернется, от разломанного забора до сосновых веток, оставшихся от поваленной сосны. И то и другое - не лучший вариант. Поскольку забор наверняка крашеный, а сосна влажная. И аромат от нее, как, впрочем, и от осины с тополем, будет неправильный. И вообще, лучшая древесина для сосисок, мяса и рыбы - дуб и береза. А еще лучше готовые березовые и дубовые угли. И чем мельче продукт, тем меньше должны быть угли - так легче регулировать температуру.

Чтобы понять, когда уже наконец надо выкладывать сосиски на решетку, надо поднести к ней руку. Если очень жарко, но терпимо - пора. Если обжигает - слишком горячо.

Эстеты советуют за несколько минут до окончания жарки разбросать на угли стружку вишни, ореха или яблони. Если есть в наличии - пару веточек яблоневого дерева или вишневого куста - почему не побаловать себя? Но куда важнее просто не отходить от вашего барбекю, вовремя переворачивать сосиски и, дождавшись, когда они покроются терракотовой корочкой, а от мангала повеет чудесным запахом, снять их с огня. И, окуная в соус, съесть их под пиво или шабли, забыв об усталости и тяготах существования. Разве не для этого вы отправились на барбекю?\ рецепт

Майдонузлу кёфтэ - турецкие котлетки (сосиски) с петрушкой

Крупную луковицу мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, добавить в процессе жарки 8 веточек рубленой петрушки, 2 измельченных крупных зубчика чеснока и одну натертую небольшую картофелину. Добавить чайную ложку сахара, десертную соли и перец по вкусу. Смешать все это с полкило жирного фарша, слепить котлетки, сжав их в виде сосисок, чтобы на них остались следы пальцев, и обжарить на барбекю.
рецепт

Бараньи сосиски по-валлийски

Для приготовления этого популярнейшего в Уэльсе блюда необходимо около полкило бараньей лопатки (или подходящий кусок из другой части бараньей туши), репчатая луковица, 4 куска белого хлеба без корок, раскрошенное с помощью комбайна яйцо,

4 листика свежей мяты или чайная ложка сушеной, соль, черный молотый перец.

В кухонном комбайне или в мясорубке измельчить мясо и лук, добавить хлебные крошки, яйцо, мяту и приправы, перемешать. Слепить из смеси 8-12 сосисок, пpoкатать их по доске, посыпанной мукой, смазать маслом, чтобы не развалились на решетке, и обжарить на углях. Еще лучше, для гарантии сохранности, завернуть их в полоску бекона и закрепить деревянной зубочисткой.