Правила блиноделов

Отдав первые дни <A style="COLOR: blue" href="http://iz.ru/moscow/article3079383" target="_blank">Масленицы</A> трудовой неделе, хотя бы в финале ее надо бы вспомнить о празднике. И отдать свой языческий долг солнцу - напечь блинов. Приобщиться к многомиллионному сообществу блиноделов в широкую Масленицу следует даже тем, кто не делал этого прежде, кто не имеет отношения к христианству или же вовсе считает себя атеистом. Языческая традиция <A style="COLOR: blue" href="http://iz.ru/lpage/article3080038" target="_blank">печь блины в марте</A> почти не имеет отношения к религии в ее современном понимании. Только ко времени года. Первый весенний блин ассоциируется не с комом, а с первым солнцем. Чтобы его приблизить, стоит постараться. И учесть опыт предков, под которым подразумевается опыт не только древнейших, но и живущих сегодня поколений ваших знакомых и родственников. Среди них наверняка найдутся знатоки и умельцы, считающие, что: а) блины надо печь только из дрожжевого теста; б) лучше всего пекутся блины, что замешены на простокваше, кефире или каком-либо другом кисломолочном продукте; в) блины на молоке всегда получаются нежнее, чем на воде; г) можно не смазывать маслом сковородку, а просто добавить его в тесто, и блины не подгорят; д) самые правильные блины не из пшеничной, а из гречневой муки. Ни с кем не будем спорить - каждый мастер по-своему прав. Легче всего поддается аргументации последний совет: в старину на Руси, как известно, самыми употребимыми были блины именно из муки гречихи. Гречневую крупу для блинов, перебрав, быстро высушивали на противне в печи и очень мелко мололи. Теперь вместо печи вы воспользуетесь духовкой, а в муку гречиху превратите в кофемолке, если захотите конкретно гречневых блинов, которыми столетия назад провожали на Руси зиму и встречали Масленицу. Но так было давно. Каждая новая эпоха привносит свои ноу-хау и в жизнь, и в гастрономию, и даже в искусство блинопечения. Хотя бы ради полноты ощущения попробовать надо все. Каленым металлом Фирмы, выпускающие посуду с антипригарным покрытием, не оказали существенного влияния на привычки блинопоклонников, продолжающих пользоваться чугунными сковородками своих прабабушек - или такими же новыми. Профессиональные повара, кстати, тоже всегда предпочитают чугун. Если его нет - можно воспользоваться любой другой сковородой, но найти по крайней мере такую, у которой будет толстое дно. Если вы не страдаете гигантоманией, выбирайте сковороду диаметром с блюдце. В старину даже продавались сваренные вместе несколько маленьких сковородок - специально для блинов. Теперь таких нет, но даже при наличии одной старой чугунной сковороды надо правильно ее очистить: насыпать соль и прокалить, после чего вытереть сухой чистой тряпкой. Процедурой этой не следует пренебрегать - чтобы блины не прилипали к сковородке и легко отставали от ее дна. Прежде чем вылить тесто на сковороду, дно следует смазать растительным маслом - лучше не корочкой черного хлеба, а например, половинкой картофелины, насаженной на вилку: картошка не впитывает жир, и весь он остается на металле. Что завернуть? Вопрос непустячный, если подойти к нему со всей ответственностью. Ответы лежат на поверхности - но так только кажется. С чем бы съесть блины? Если не с икрой (любой, какая есть), так с селедкой, если не с селедкой, так с семгой, а не с семгой, так с печеночным паштетом. А то и вовсе со сметаной или сгущенкой. Можно еще с вареными яйцами, рубленными с зеленым луком, с брынзой, размятой с кинзой и укропом, с клюквой, протертой с сахаром, с грибами, пережаренными с луком. Китайцы и тайцы, великие мастера по части блинов, кладут в свои блинчики грибы, курицу и, например, креветок (или одну королевскую креветку), туго сворачивают и обжаривают во фритюре. Самый же разнообразный ассортимент блинных начинок можно наблюдать во Франции, причем не в Париже, а в Бретани, где повсюду - блинные (creperie), а в крепериях тех - crepes (блины). Гигантские и тонкие, они сложены треугольником и начинены всем чем угодно, от пюре из печеных яблок и банана, размятого с шоколадной пастой (приторно донельзя), до чисто местного деликатеса - пасты из каштанов (ее, кстати, можно купить и в консервированном виде). Из серьезных, несладких вариантов самые распространенные - с моцареллой и с тертым твердым сыром, или с сыром и ветчиной, или с паштетом. Чтобы не слиплись Прежде всего надо запастись временем. Если употреблять блины вы собираетесь не в одиночестве и не вдвоем с любимым, а рассчитываете хотя бы на пять-шесть гостей, надо иметь часа четыре в запасе. Кроме того, терпения вам потребуется не меньше, чем времени: от блинов нельзя отходить. Затем есть общие правила: дрожжи обычно разводят в теплой воде, постепенно добавляют молоко и муку, замешивают тесто. Кастрюлю с тестом покрывают полотенцем и ставят в теплое место. После увеличения опары, в кастрюлю следует добавить прочие ингредиенты - соль, сахар, яйца, etc. Тщательнейшим образом перемешать, вернуть в тепло, а после того как тесто поднимется снова, приступить к собственно процессу жарения (печения) блинов. За последние лет 200-300 правила блиноделов не претерпели никаких принципиальных изменений. Разве что совет протопить печь мелкими сухими березовыми дровами выглядит сегодня несколько неуместным: кто теперь делает блины в печи! Если неохота смазывать постоянно сковороду маслом, без этого можно обойтись вовсе, добавив его в готовое тесто: нескольких столовых ложек хватит, только размешать его следует так, чтобы на поверхности не было масляных пятен. Чтобы готовые блины не слиплись, каждый следует смазать, невзирая на калории, маслом - сливочным или топленым. И уложить в толстую керамическую блинницу с крышкой в виде полусферы. ПРАКТИКА Самые неординарные рецепты Сдобные гречневые блины Взять полтора стакана гречневой и стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложку дрожжей, 1 ч. ложку соли, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла для жарки. Гречневую крупу перебрать, минут 5-10 подсушить в духовке, смолоть в кофемолке, всыпать в кастрюлю и туда же влить теплое молоко с разведенными в нем дрожжами. Размешать, поставить в теплое место на пару часов. Как только тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, размешать его, всыпать пшеничную муку, вымесить и снова поставить в тепло. Когда тесто подойдет, положить яичные желтки, растертые с растопленным сливочным маслом, сахаром и солью, и перемешать. Отдельно взбить сливки с белками, добавить их в тесто и, осторожно перемешав, на 15-20 минут снова поставить в теплое место. Подошедшее тесто осторожно, чтобы не опало, зачерпывать из кастрюли и выливать на раскаленную сковороду. Блины получаются рыхлыми и воздушными, они хороши даже просто с маслом, но подходят для любой начинки - печени, селедки, сметаны, брынзы с укропом, икры, семги. Блины картофельные Взять 10-15 картофелин, 4 ст. ложки растительного масла, 5 яиц, 4 ст. ложки молока, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложку сахара, 1/2 ч. ложки соли. Отварить картофель, посолить и тщательно размять. В другую кастрюлю слить молоко, ложку масла и всыпать муку. Размешать, поставить на тихий огонь и варить, пока не загустеет. Снять с плиты и ввести в горячее тесто взбитые желтки. Положить размятый картофель, размешать. Белки взбить в густую пену, добавляя в них сахар, соединить с тестом и осторожно выпекать. Блины будут воздушными и легкими, но не самыми тонкими. Есть их со сладкой начинкой не стоит. Сладкие французские блины Взять 250 г пшеничной муки, по 80 г сахара и сливочного масла, 4 яйца, полпакетика сухих дрожжей, 2 стакана молока, 40 г меда, 1/2 ч. ложки соли и 6 г ванилина. Смешать дрожжи с мукой. В теплом молоке тщательно размешать яйца, сахар, соль, растопленное масло, мед и ванилин. Всыпать муку с дрожжами, замесить тесто и поставить его подниматься в теплое место на 30-40 минут. Блины получатся все в дырках, есть их надо на десерт - лучше просто с маслом, хотя принято употреблять их и с клубникой с сахаром, и с пюре из печеного яблока, и со сладким кремом.