Играем с листа

Все о чае Чай не любит никто - в том смысле, в каком принято любить мясо, фрукты или десерты, то есть все то, без чего хотя бы теоретически прожить можно. Можно ли жить без чая, мы не знаем - не пробовали. Чай для нас - все равно что соль для Корделии. Чай - как воздух: все недовольны тем, который имеют, но пользуются им, мечтая найти лучший. Чаем, правда, нельзя дышать - зато им легко согреться. Он будоражит кровь и успокаивает душу. Он утешает и объединяет. Он остается самым незаменимым посредником в общении и помогает любви в ее самом высшем проявлении - любви к ближнему. Чаю посвящают духи и церемонии, у чая, как у короля, существуют свои обычаи вроде файф-о-клока и атрибуты власти - чайники, сервизы, ситечки, даже столики, комнаты и домики. Один такой, на крыше чайного магазина на Мясницкой, до сих пор заставляет биться сердца москвичей (подробнее о современных чайных принадлежностях читайте на стр. 32). Чай дал название сорту роз - самых пахучих и вечно прекрасных. Чайным бывает даже цвет. Несмотря на то, что у самого чая цвета нет. Напиток цвета радуги Точнее, цветов чая много. Темно- и светло-шоколадный, горчичный и бледно-желтый, кроваво-красный и гранатовый - все эти оттенки разных чаев, которых не меньше, чем в радуге, никак в действительности цвет напитка не характеризуют. Потому что темно-коричневый в чайной терминологии превращается в черный, горчичный - в зеленый, желтоватый - в белый, а светло-коричневый - в красный. Главная же прелесть чайной классификации - в бесконечном множестве сортов растения, никоим образом не связанных с его расцветкой. Потому что цвет - не дар природы, а плод труда человека. На кусте чайный лист всегда зелен, как лягушка, и свеж, как летний вечер. Если его сорвать, скрутить, спрессовать и высушить, он и тогда останется зеленым. Если же лист сначала подвялить, чтобы он стал дряблым и неказистым, а потом скрутить и оставить на воздухе окисляться - иначе говоря, ферментироваться, вот тогда он и изменит цвет. Чем дольше ферментация - тем темнее чай, тем больше окислены в нем дубильные вещества и меньше в нем витамина С. Черный - самый окисленный. Фосфор и калий в нем на нуле, витамина С - вдвое меньше, чем в зеленом. Зато теина, от которого кровь бежит к мозгу, как будто за ней гонятся, в черном чае больше - соответственно и бодрит он скорее. Другой вопрос - что такое черный чай? Тот, что называем черным мы, в действительности обычно красный чай. А черный - почти цвета земли. Или горького шоколада. И так же вкусен. Отщипнуть золотую флешь Как чай соберешь, так его и выпьешь. А ферментация - дело десятое. При этом нет правила, сколько раз в году его собирать: сколько раз даст куст новые побеги, столько их и надо срывать. Хоть круглый год, как это делают в Индонезии, Кении, на Цейлоне и на юге Индии и Китая, где круглый год лето. Чем дальше на север - тем реже урожай. После сезона главное в сборе чая - руки, потому что механизация чаю не помощник. Легким движением руки с куста срывают не все листья, а несколько самых молодых и сочных, с частью стебля и типсом - нераспустившейся почкой на кончике ветки. Эти листики с типсом и стеблем есть флешь. Если листьев не меньше двух-трех, флешь золотая. И руки, ее сорвавшие, тоже из золота. А потом чай сразу же "готовят": часов 18-20 вялят, запихивают в роллер, где мнут и ломают, чтобы "освободить" запах, после чего крошат и просеивают. И получают "чай байховый". При виде этого странного слова, начертанного на бумажной упаковке под словами "Чай индийский", все мы представляли невесть что. Оказалось, байховый - просто рассыпчатый. Он может быть и крупно-, и мелколистовым. Он только не может быть в гранулах. Для гранул берут нижние грубые листья, мелко рубят и скручивают - что в этом хорошего? Чаю цивилизация не пошла на пользу так же, как и природе. Раньше чай мяли и перетирали в ладонях, а если отбивали, то деревянными скалками. Это был совсем другой процесс - и результат был другой. Точки кипения "Горная <A style="COLOR: blue" href="http://iz.ru/gourmet/article3017665" target="_blank">вода</A> - высшая, речная - средняя, колодезная - низшая", - говорили древние китайцы. Сегодня с ними трудно согласиться, особенно по поводу речной, текущей из Сунгари в Амур, или по поводу небесной, выпадающей в виде радиоактивных дождей, хотя в Поднебесной дождевую воду весьма почитали. Но воду в конце концов можно профильтровать. Что делать с ней дальше - вот вопрос. Кипятить? Однозначно никто не ответит. "Вот кипяток, похожий на рыбий глаз. Немного слышен звук. Это первый кипяток. Потом по краям, как в бурлящем источнике, нитки жемчужные. Это второй кипяток. Вздымаются волны, волнуются валы. Это третий кипяток. Это уже вода старая, тяжелая, ее нельзя пить». Так писал в каноне "Ча цзин" ("Канон чая") Лу Юй, ученый и актер. Лу Юй творил в VIII веке - тогда в Китае чай как раз и стал общедоступным, на него установили налог и стали им торговать. А Су Е, живший еще раньше, различал 16 стадий кипения воды. Нам за ним не угнаться. В наше и без того неспокойное время снимать воду с огня - или выключать чайник - надо на этапе номер два, который еще называют "белым ключом", не дожидаясь шторма и громкого щелчка. Потому что перекипятить хуже, чем недокипятить. Это и вредно, и невкусно. А для зеленого чая можно воду не кипятить, а нагреть градусов до 50-60 и сразу заваривать. В фаянсовый чайник, теплый и непременно сухой, насыпьте заварку и залейте ее сырой водой - так, чтобы получилась кашица. На пять минут поставьте чайник на пар, потом долейте доверху и снова подержите пять минут на пару. Снова долейте - на сей раз кипятком, снова водрузите на пар, и через пять минут чай готов. Вкус его неповторим, цвет - выше всяких похвал, но возни столько, что пить не захочешь. Требуется раскрутка Вместо старого способа воспользуемся другим, актуальным. В нагретый и высушенный чайник положить сухой чай и залить воду, секунду назад вскипевшую «белым ключом». Залить, конечно, не полностью, а до половины (если чай красный или черный) или на две трети (если чай зеленый) и накрыть - так, чтобы был прикрыт и носик, и дырочка в крышке. Зачем дырочка, когда есть носик? Этот вопрос волновал многих в детстве. Не будем искать на него ответа. Лучше постараемся настоять наш чай и долить кипятком доверху, оставив незаполненными сантиметра полтора. Чтобы пена не осела на крышке и было куда деваться аромату. Потом заварку надо налить в чашку, перемешать и вылить обратно. И можно пить. Сколько чай настаивать - 3 минуты или 15, вопрос риторический. Все зависит от чая. Сколько класть чая - вопрос столь же праздный. Сколько не жалко, как в анекдоте про раввина. "Не жалейте заварки!" - призывал ребе, умирая, и лучшее, что мы можем сделать, заботясь о себе и своих близких, - немедленно последовать его призыву. И класть минимум по ложке на чашку плюс одну - на чайник. Если чайник из стекла, а чай стоит того, надо налить воды, сесть перед ним и смотреть на него все время, пока чай не заварится. Пока листья за стеклом не начнут раскручиваться и перемещаться плавно, как в замедленной съемке, вверх - вниз, чай не станет темнеть и из носика не потянет чудным ароматом, который и сравнить не с чем - разве только с другим чаем. Кто это заварил - В походе для китайского императора Шин Нунга варили воду на костре. Туда упали листья. Испробовав воду, настоянную на них, император так ее оценил, что велел выращивать чай. - Бодхидхарма уснул во время медитации и, проснувшись, так на себя разозлился, что оторвал свои веки и бросил их на землю. Там, где они упали, выросли чайные кусты. - Считается, однако, что чайная церемония возникла в Китае задолго до появления буддизма. В IV в. до н.э. Лао-цзы придумал ритуал с "золотым эликсиром". Он существовал в Поднебесной, пока не пришли монголы, и после них китайцы стали просто заваривать чай. У японцев же, монгольского нашествия избежавших, чайная церемония сохранилась во всех подробностях. - В V-VII в. в Китае чай не только пили, но и ели. Из листьев варили суп, добавляя в отвар соль, специи и лук. - Император Хуи Цунг так увлекался чайными церемониями, что не заметил вторжения монголов. Монголы уничтожили его империю. - Божественный Шэнь Нун, родившийся в 2737 году до н.э., имел тело будто из прозрачного нефрита, и сквозь кожу его можно было видеть все, что творилось в его теле. Из 100 растений, которые он попробовал, 72 он нашел ядовитыми, а чай - целебным. Шэнь Нун лежал на земле, и с чайного куста упала ему в рот нагретая солнцем росинка. Шэнь Нун ее проглотил, взбодрился и с тех пор пил чай как противоядие. Посольская трава В 1638 году посол Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу от монгольского Алтын-хана дары, и среди них - четыре пуда сухих листьев. Как посол ни отказывался брать их, хан настоял на своем. Царь листья оценил, назвал "китайской травой" и все выпил. Чай на Руси забыли, а вспомнили через 30 лет, при Алексее Михайловиче. И другой посол, Иван Перфильев, привез чай в Москву. А с 1769 года Россия и вовсе заключила с Китаем договор на поставку чая. Доставляли его по Великому шелковому пути, везли долго и дорого, но начиная с XVIII века чай в России был всегда. Куст или дерево? Кто бы мог подумать, что он родственник камелии? Но так и есть, хотя ошибался великий Карл Линней, считавший свой куст "чая китайского" - так он назвал миниатюрное растение, привезенное ему в 1763 году шведским капитаном Эксбкергом из Китая, - чисто китайской достопримечательностью. Хотя в провинции Ассам в Индии, в Бирме и Лаосе росли тем временем гигантские деревья (высотой 10 и даже 15 метров) - и это был тоже чай, о котором Линней и не догадывался. Чайные деревья обнаружили в Ассаме только в 1825 году - тогда и появился чай индийский, камбоджийский, индокитайский и прочие.