Фиговый твист: что интересного готовят шефы с инжиром
Инжир — один из самых древних продуктов, известных человечеству: он появился в рационе людей задолго до многих привычных сегодня фруктов. При этом настоящий ренессанс инжира в ресторанной гастрономии случился только в последние годы, и этой осенью он снова оказался в центре внимания многих шефов. «Известия» выясняли, можно ли составить полноценное меню из позиций с инжиром и что с ним готовят на закуску, в качестве основного блюда и на десерт в разных регионах России.
Сладкое начало
Популярность инжира в ресторанной гастрономии кроется в его особых, практически уникальных свойствах. У этого продукта яркий, но не агрессивный вкус с узнаваемой сладостью и легкими медовыми нотами. Есть и другие причины, по которым инжир в последнее время стал так востребован у шефов и гостей.
— Плод инжира сам по себе выглядит эффектно: насыщенный цвет, интересная текстура, аккуратная форма. На тарелке он сразу привлекает внимание и делает блюдо фотогеничным, что сегодня тоже важно, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторанов Meat_Coin (Москва и Санкт-Петербург) Ариф Найджи. — Кроме того, сейчас особенно ценятся продукты с выраженной сезонностью. Инжир — как раз такой продукт: у него короткий, но яркий сезон, и когда он появляется на рынке, хочется активно его использовать. Наконец, стабильно высок интерес к средиземноморской и ближневосточной кухне, где инжир — традиционный ингредиент. Многие шефы вдохновляются этими гастрономическими традициями и переносят удачные сочетания в свои меню.
Салат с инжиром и копченым греческим йогуртом
В салате из специального меню Meat_Coin, построенного вокруг инжира, этот продукт работает как связующее звено между копченой глубиной йогурта и свежей зеленью. Плотные, но уже спелые плоды своей сладостью сглаживают дымные ноты и мягко сочетаются с хрустящими кедровыми орешками, зернами граната, руколой или молодым шпинатом. В заправке — немного бальзамика, меда и оливкового масла extra vergine, которые как раз отсылают к средиземноморским вкусам. Другое блюдо — карпаччо из инжира с выдержанным пармезаном и гранатом. Тонкие, почти полупрозрачные ломтики плода посыпают тертым сыром: его соленость и умами подчеркивают фруктовую сладость, превращая простое сочетание в закуску, где несколько ярких компонентов складываются в гармоничный ансамбль.
Карпаччо из инжира с сыром и гранатом
Именно карпаччо с инжиром в сезон этого продукта становится наиболее популярной закуской. Шефы комбинируют в ней самые разные ингредиенты, руководствуясь собственным вдохновением и фантазией.
— Для меня инжир — это не только десертный фрукт, а полноценный гастрономический инструмент, который позволяет создать сразу несколько слоев в блюде и гармонично поддерживает другие ингредиенты, — делится своим мнением бренд-шеф ресторана «Подмосковные Вечера» (Московская область) Андрей Нестеренко. — В моем карпаччо инжир дает сладость и сочность, вяленый гусь — соль и мясной вкус, горгонзола — жирность и пикантность, а эстрагон добавляет свежесть.
Карпаччо из инжира с грудкой вяленого гуся с горгонзолой и эстрагоном
При выборе инжира наш эксперт не выделяет какой-то один конкретный сорт как универсально лучший. Например, Black Mission ему нравится за яркий сладкий вкус с ягодными и медовыми оттенками, а Brown Turkey хорошо подходит для несладких блюд благодаря более спокойному вкусовому профилю. При этом для шефа гораздо важнее степень зрелости и качество конкретной партии инжира, поскольку хорошо созревший и уже мягкий плод, который правильно хранили и перевозили, будет гораздо интереснее недозрелого продукта даже премиального сорта. В Россию хороший свежий инжир в основном приходит из Турции, но также встречаются качественные образцы из Ирана, Армении и Узбекистана.
Ближе к морю
Диапазон закусок с инжиром постоянно расширяется, и сегодня его уже можно встретить не только в сочетаниях с мясом, сыром или зеленью, но и в блюдах с рыбой и морепродуктами.
— На самом деле инжир очень хорошо подходит к рыбе и морепродуктам, просто для большинства это пока не самое очевидное сочетание, — считает бренд-шеф сети суши-баров Ryba Family (Москва) Дмитрий Дойчев. — У него приятная естественная сладость, легкая кислинка и интересная текстура. Поэтому он может работать примерно так же, как фрукты, которые мы уже привыкли сочетать с рыбой: манго, цитрусы, яблоко или виноград.
Ролл с инжиром
В своем специальном меню наш собеседник решил посмотреть на инжир с точки зрения японской кухни, где особенно важен баланс сладости, кислотности, солености, умами и текстур. Поэтому в Ryba Family не стали просто добавлять фрукт в уже знакомые блюда, а постарались сделать его полноценной частью вкусовой композиции. В поке с желтоперым тунцом инжир отвечает за сладость и сочность, добавляя нейтральной по вкусу рыбе фруктовую глубину, а эдамаме, огурец и авокадо вносят свежесть, хруст и кремовую текстуру. В ролле с лососем, сливочным сыром, огурцом и авокадо инжир дает натуральную фруктовую сладость, которую объединяет с остальными ингредиентами манговый соус. А самым тонким сочетанием бренд-шеф считает карпаччо из гребешка: собственная сладость морепродукта не требует конкуренции, поэтому инжир лишь подчеркивает ее, а шисо и трюфельный соус добавляют травянистую свежесть, землистую ноту и умами.
Карпаччо из гребешка с инжиром
По мнению эксперта, лучше всего инжир сочетается с продуктами с выраженной жирностью или естественной сладостью. Из рыбы он особенно выделяет лосося, тунца, угря и более деликатную белую рыбу, из морепродуктов — гребешка, креветку и краба. При этом важно контролировать количество инжира: если в блюде уже есть манго, сладкий соус или другой сладкий компонент, его должно быть немного. Сбалансировать фруктовую ноту помогают кислота, соль, цитрусовые, шисо, имбирь, васаби, соевый соус и продукты с выраженным умами. Также нужно понимать, что инжир в таких сочетаниях должен стать элементом общего баланса, а не отдельным сладким ингредиентом. И если при дегустации первым чувствуется именно фрукт, значит, его, скорее всего, слишком много. Хорошее сочетание работает иначе — сначала раскрывается вкус рыбы или морепродукта, а инжир постепенно проявляется и делает его интереснее.
Хрустящий эффект
Сочетание инжира с тестом сегодня уже можно считать классическим, и оба эти ингредиента часто объединяются в заведениях, оборудованных собственными печами.
— Если углубляться в историю, первые упоминания об инжире можно найти еще в Древней Греции, Риме и Вавилоне, — пояснил «Известиям» бренд-шеф ресторана Zio Vini (Москва) Алексей Поляков. — И все они связаны с изделиями из теста, которые приносили в дар богам. Кроме того, до появления сахара инжир использовали как натуральный подсластитель.
Пиццетта с инжиром, салями и страчателлой
В Zio Vini инжир добавляют в пиццету уже после выпекания: свежие плоды выкладывают на салями и основу с сырным бешамелем и моцареллой. Здесь сочетание строится сразу на нескольких контрастах — хрустящее тесто противопоставляется мягкому инжиру, а соленость колбасы и жирность расплавленного сыра уравновешиваются его сладостью. Завершает композицию страчателла, которая добавляет сливочность и свежесть.
Пицца с инжиром и мортаделлой
Пицца с инжиром неизменно появляется в начале осени и в сети пиццерий Pizza 22 cm (Москва и Санкт-Петербург). В этом году там представили очередную новинку, со смоквой, мортаделлой, сливками, моцареллой, миндалем, соусом порто и базиликом. Кроме того, здесь готовят баклажаны темпура со страчателлой и инжиром. По словам бренд-шефа Ильдара Бедретдинова, идея появилась во время бума на хрустящие баклажаны. Изначально их повсеместно подавали с узбекскими томатами, а шеф решил переосмыслить сочетание на итальянский лад, добавив руколу, страчателлу и инжир. С тех пор это одна из самых популярных позиций в меню.
Баклажаны темпура с инжиром
— Инжир идеален для горячих блюд: его можно использовать свежим или слегка запекать, главное — не передержать в тепле, чтобы плод не превратился в кашу, — убежден бренд-шеф Бедретдинов. — Он прекрасно сочетается с горячими сырами, мясом и овощами, в том числе с баклажанами. Многие не догадываются, но инжир также отлично дружит с кабачками.
Игра на контрастах
Сезонный инжир обязательно появляется и в основных горячих блюдах, где его природная сладость помогает раскрыть насыщенный вкус мяса. Особенно интересно он ведет себя после термообработки, приобретая карамельные ноты.
— Свежий инжир довольно деликатный, с легкой сладостью и характерной текстурой, а при нагревании он становится мягче, насыщеннее, почти джемовым, — поделился своим наблюдением бренд-шеф ресторана «Баран-Рапан» (Сочи) Андрей Грязев. — Если дать ему контакт с высокой температурой, как на гриле, сахара на поверхности карамелизуются и появляются более глубокие, поджаристые ноты.
Томленое говяжье ребро с соусом в азиатском стиле и инжиром на гриле
В специальном сентябрьском меню наш собеседник использует инжир сразу в двух мясных позициях, но работает с ним по-разному. В блюде с томленым говяжьим ребром плод готовят на гриле: за счет высокой температуры он сохраняет форму и приобретает легкий аромат костра. Такой прием помогает создать контраст с долго готовившимся мясом и достаточно интенсивным соусом в азиатском стиле, добавляя блюду сладость и фруктовую ноту.
Жареные языки ягненка с кремом из тыквы, инжиром и соусом из портвейна
С языками ягненка инжир работает иначе — здесь он становится частью более осенней композиции с кремом из тыквы и соусом из портвейна. Нежные языки не требует слишком яркого фруктового акцента, поэтому инжир скорее связывает между собой сладость тыквы, насыщенность крепкого вина и мясной вкус. В итоге один сезонный продукт раскрывается в двух противоположных ролях: в одном блюде создает контраст с мясом, а в другом объединяет несколько вкусов в единую композицию.
Финальный аккорд
Инжир словно специально создан для десертов: он обладает выразительной сладостью, сочной мякотью и интересной текстурой, которые легко вписываются в самые разные сочетания. Но поскольку сам по себе этот фрукт достаточно сладкий, в ресторанах ему стараются подобрать правильное окружение, в котором его собственный вкус прозвучит отдельной яркой нотой, без лишней приторности.
Инжир с кремом из козьего сыра и лавандой
В качестве удачного примера можно привести инжир с парфе из козьего сыра и лавандой в Meat_Coin. В нем бренд-шеф Найджи играет на контрасте текстур и вкусов. Нежный крем на основе сливок, ванили, белого шоколада и сыра противопоставляется сочной, слегка зернистой мякоти плода. Инжир подают свежим, нарезанным тонкими ломтиками, или слегка карамелизируют на сковороде с небольшим количеством масла и щепоткой сахара. Во втором случае у него появляется легкая корочка и более глубокий вкус. Дополняют десерт дробленые фисташки или миндаль, которые добавляют хруст и ореховую ноту, хорошо сочетающуюся с фруктовой сладостью.
Мильфей с инжиром
Инжир раскрывается и в более сложных десертах. В Zio Vini с ним готовят мильфей, панна котту и тарт с заварным кремом и базиликом. По словам бренд-шефа Полякова, сладость инжира создает правильный контраст с молочно-сливочным вкусом панна-котты и добавляет игру текстур в сочетании с коржами из слоеного теста. В мильфее фрукт помогает сбалансировать сладость крема патисьер, а в тарте — песочного коржа. Во всех трех десертах используют соус из томленого свежего инжира с сиропом топинамбура, который дополнительно дает медовую ноту.
Панакота с инжиром
По мнению бренд-шефа ресторана «Баран-Рапан» Андрея Грязева, инжир особенно хорошо работает в десертах с контрастом текстур и не слишком агрессивной основой — в тарталетках, эклерах и открытых пирогах, а также в сочетании с кремами на основе сливок или мягких сыров и мороженым. Плод можно запекать или слегка карамелизировать, но шеф предпочитает хотя бы часть инжира оставлять максимально близкой к свежему состоянию.
Эклер с инжиром, заварным кремом и сливочной карамелью
Именно так построен и эклер в «Баран-Рапан», в котором заварной крем дает мягкую основу, сливочная карамель — более глубокий, слегка поджаренный вкус, а свежий инжир добавляет легкость и характерную зернистую текстуру. Благодаря этому десерт не превращается в просто сладкое блюдо, а сохраняет узнаваемый вкус сезонного продукта.
