Царица полей: что нового готовят шефы с кукурузой
Кукуруза давно перестала быть исключительно дачным продуктом и все увереннее чувствует себя в ресторанных меню. Этим летом шефы готовят ее на гриле и варят в молоке, сочетают с лисичками, шпротами и морским ежом, а также обращаются к гастрономическим традициям Азии. «Известия» выясняли, что нового придумали для царицы полей в столичных ресторанах и какие идеи шефов можно повторить дома.
Ностальгический компонент
Несмотря на свою простоту, кукуруза пользуется довольно большой популярностью у искушенных гостей столичных ресторанов. Чаще всего ее готовят на гриле, дополняя привычный продукт интересными гастрономическими решениями.
— В Москве, да и по всей средней полосе, кукуруза — еда ностальгическая, и эту идею мы как раз развиваем в нашем ресторане, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана «Рыбторг» Антон Тихий. — Это вкус из 1990-х, когда вареные початки с солью продавали у метро или на пляжах на юге. Если приготовить кукурузу на гриле, она становится ароматной за счет карамелизации сахаров, приобретает дымные оттенки и более хрустящую текстуру, которой не хватает вареной версии.
Кукуруза на гриле с тапенадом из балтийских шпрот и кунжутом кимчи
В вариации кукурузы от нашего собеседника главную роль в блюде играет элегантное решение с добавлением умами-компонента. Балтийские шпроты дают мощный солено-копченый вкус, а в форме тапенада — измельченными с чесноком и небольшим количеством оливкового масла — идеально сочетаются со слегка хрустящей кукурузой, обжаренной на сливочном масле и затем обожженной горелкой. Соль и кунжут кимчи добавляют вкусу глубину и объем, а острота кимчи оттеняет яркость шпрот. В результате получается легкая летняя закуска, в которой знакомый вкус приобретает новое звучание.
Для приготовления на гриле бренд-шеф Тихий использует сахарную кукурузу. Он рекомендует брать слегка недозрелые початки с плотными молодыми зернами. Чтобы кукуруза на домашнем или дачном гриле получилась идеально, нужно учитывать несколько несложных хитростей. Не стоит полностью очищать початок от внешних листьев: снимите только жесткие и запекайте кукурузу прямо в оставшихся листьях на углях или при температуре 200 °C около 15 минут. Так она приготовится на пару и останется сочной. Затем очистите початок полностью, смажьте маслом и дайте ему обжариться на прямом огне непосредственно перед подачей, чтобы появился легкий угольный след.
Если вы используете не дрова, а уголь, замочите початки в холодной воде на час перед приготовлением, чтобы они не высохли внутри. Солить кукурузу лучше только в конце: иначе соль вытянет влагу, и зерна скукожатся. Ну и, конечно, к кукурузе на гриле обязательно нужно добавить сливочное масло.
Кукуруза на гриле с мисо-майонезом, стружкой тунца и пряной шичими
Другая любопытная авторская версия кукурузы на гриле появилась этим летом в обновленном меню рюмочной «Свобода». Здесь популярный сезонный продукт дополняют пряными акцентами, превращая простой початок в более сложную закуску.
— Идея возникла спонтанно: мы хотели подать сезонное блюдо непривычно и интересно, придумав к нему оригинальные дополнения, — признается шеф-повар рюмочной Хасан Максудов. — При этом отдельный акцент решили сделать на компонентах из рыбы, которая хорошо сочетается с кукурузой.
Перед приготовлением кукурузу вымачивают в солевом растворе, а затем отваривают в нем же с лавровым листом и подобранными специями. После варки початки нарезают порционными кусочками и переходят к соусу. Для него в «Свободе» готовят японский майонез из лайма, лимона, горчицы, желтка и рисового уксуса. Кукурузу обильно смазывают соусом, обжаривают на гриле и посыпают специями. В качестве топинга используют продукты ферментации, разные виды водорослей, перец и другие пряности, а сверху початка добавляют стружку бонито — ферментированного тунца. Эти компоненты усиливают общий вкусовой профиль и добавляют блюду дополнительные яркие оттенки.
Сложный початок
Вареная кукуруза тоже не снимается со счетов в ресторанах и подчас предстает совершенно в новом ракурсе благодаря более сложным техникам приготовления.
— Кукуруза — очень понятный продукт, который многие привыкли есть руками, горячим, прямо с початка, — делится своим мнением бренд-шеф ресторана Manul Виктор Шайдецкий. — Мне было интересно перенести это ощущение в ресторан и поставить в меню с достаточно высоким чеком просто целый початок кукурузы. В этом есть немного иронии, но при этом само блюдо мы готовим вполне серьезно. Получается такой летний контраст: знакомый с детства продукт, но проработанный ресторанными техниками.
Молочная кукуруза с жареным молоком
В Manul кукурузу сначала варят в молоке, чтобы сделать ее более нежной и сливочной. Затем используют масло нуазет — топленое сливочное масло с характерным ореховым ароматом, вкус которого дополнительно усиливают жареным молоком, приготовленным на основе детской смеси. Перед подачей кукурузу также обжаривают на гриле, добавляя еще один слой дыма. Сверху початок дополняют кремом из копченого сыра-косички и хрустящей крошкой из жареного молока. В итоге вкус строится на сочетании сладости кукурузы, насыщенной сливочности и копченых нот. При этом часть листьев оставляют, чтобы початок можно было взять руками и есть так, как кукурузу обычно едят дома.
Чтобы вареная кукуруза получилась более гастрономичной, наш эксперт советует готовить ее в молоке. На дно кастрюли следует добавить немного воды, затем залить кукурузу жирным молоком, положить сливочное масло, соль и специи по вкусу и готовить прямо в этой смеси. Уже этого достаточно, чтобы вкус стал более сливочным и насыщенным. Не стоит и полностью очищать початок: в листьях много собственного аромата, поэтому кукурузу лучше варить вместе с ними. По той же причине ее хорошо запекать в листьях, завернув в фольгу: внутри сохранятся и влага, и аромат.
От Хоккайдо до Бали
Как ни странно, некоторые блюда с кукурузой пришли к нам из других гастрономических традиций, в том числе с просторов Азии.
— Кукуруза достаточно характерна для современной японской кухни, особенно в сезон. Там предпочитают сладкие сорта, которые используют очень широко, — пояснил «Известиям» шеф-повар японского ресторана Motto Azabu Вадим Мальков. — Например, в Саппоро, на Хоккайдо, кукурузу традиционно добавляют как топинг для мисо-рамена. Еще один популярный вариант — томорокоси, когда свежую кукурузу обжаривают во фритюре и подают с соусом на основе майо и даси или просто с солью. Это довольно распространенная пивная закуска, которую можно встретить в японских изакаях.
Кукурузный рамен с вагю и уни
В ресторанах в Японии также часто можно встретить холодные кукурузные супы, которые подают между курсами как сезонное блюдо. Своя версия такого супа есть и в Motto Azabu: это летняя интерпретация классического рамена, который подают ледяным. В основе блюда — пшеничная лапша и холодный кукурузный бульон, по консистенции напоминающий свежий кукурузный сок. Благодаря специальной технологии с использованием пивного крахмала кукуруза не загущает бульон, поэтому он остается легким и текучим.
К рамену добавляют агидаси-соус, приготовленный из белого соевого соуса, мирина и даси. Он дает необходимую глубину вкуса и выраженный умами, но при этом не перебивает естественную сладость кукурузы. Отдельный акцент — уни, то есть морской еж. В японской кухне сочетание сезонной сладкой кукурузы и уни встречается довольно часто: сладость кукурузы хорошо подчеркивает сливочную, йодистую и слегка сладковатую природу морепродукта. В рамене нашего собеседника это сочетание раскрывается особенно ярко благодаря контрасту температур и текстур.
Если японская кухня уже довольно хорошо изучена московскими гурманами, то индонезийская, и особенно балийская, большинству пока еще мало знакома. В этом году в столице появился гастрокультурный центр Made in Bali, где теперь можно подробнее познакомиться с этой самобытной кулинарной традицией. Кухню проекта возглавляет шеф-повар Никита Толкачев, который предлагает авторское меню, созданное в соавторстве с приглашенным индонезийским шефом Натаном Братаджаджа из ресторана Tanau на Бали. Среди представленных в нем позиций есть и роти с рваной говядиной и трюфельной кукурузой.
Роти с рваной говядиной ренданг и трюфельной кукурузой
— Кукуруза в Индонезии широко распространена как характерный продукт стритфуда, — делится своими наблюдениями Никита Толкачев. — Ее обжаривают на гриле и подают с острым соусом. Также индонезийцы любят ее на завтрак и готовят что-то наподобие привычных нам пончиков: в тесто из кукурузной муки дополнительно добавляют консервированные зерна и обжаривают их во фритюре.
Роти в Made in Bali — вариация на тему индонезийского стритфуда. За основу взяли ренданг — острую рваную говядину, тушенную в кокосовом молоке. В версии ресторана ее сделали ближе к вкусам столичных гостей, убрав излишнюю остроту. Мясо дополняют мини-кукурузой в початках, которую готовят по технологии конфи с трюфельным маслом и трюфельной пастой. Блюдо также подают с кремом из консервированной кукурузы с табаско и соленым попкорном.
Сезонный союз
Кукуруза способна подчеркнуть сезонный характер блюда и в сочетании с другими продуктами, которые появляются в меню только летом. Например, в ежегодном спешле с лисичками в ресторане ближневосточной кухни Maroon популярные рыжие грибы подают с кукурузной кашей — полентой. Такое сочетание становится интересной альтернативой более привычному для ресторанной гастрономии ризотто с лисичками.
— Кукуруза не является главным продуктом классической ближневосточной кухни, но в данном случае полента выбрана прежде всего как удачная база, которая отлично сочетается с грибами, — рассказал бренд-шеф Maroon Владимир Богожавец. — Каша выступает нейтральной и одновременно насыщенной основой, которая хорошо раскрывает вкус лисичек. А уже с помощью специй и их сочетаний мы добавляем блюду особый характер, передающий дух кухни нашего ресторана.
Полента с лисичками, манчего, каймаком и трюфельным маслом
У кукурузы есть естественная сладость, которая хорошо играет с лисичками, продолжает наш собеседник. Сыр манчего добавляет солоноватость и ореховые ноты, каймак делает текстуру более сливочной, а трюфельное масло усиливает грибной аромат. В результате получается насыщенное, но сбалансированное блюдо, где полента объединяет все ингредиенты.
Для приготовления поленты лучше выбирать желтую кукурузную крупу среднего, а в идеале — крупного помола. На одну часть крупы потребуется примерно четыре части воды или бульона. Поленту нужно всыпать постепенно, постоянно помешивая, а затем готовить на слабом огне до мягкой и однородной текстуры. Не стоит торопиться: чем медленнее она готовится, тем более сливочной получится в итоге. Сыр, сливочное масло или каймак лучше добавлять уже в самом конце.
